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Pan brioche al grano sarceno papavero e marzapane

31 marzo 2017
pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

Vado matta per il MohnStollen – un dolce tedesco lievitato, che di solito è tradotto con “strudel di papavero” e di cui potete trovare la ricetta qui – ma il ripieno è molto forte e non piace a tutti. A casa mia, ad esempio, adorano i semini sul pane o come condimento, non un dito di crema di papavero.

Quindi mi sono inventata qualcosa che ricordasse lo Stollen ma più facile da mangiare a colazione con una buona marmellata naturale. È saltato fuori un pan brioche con un po’ di farina di grano saraceno e un ripieno di marzapane al posto della crema.

pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

Non troppo dolce ma profumato, con una morbidezza data da frutti rossi e marzapane. La Marmellata in abbinamento è alla prugna, prodotta da Biscotto Clandestino.

COSA SERVE PER COMINCIARE?

Per prima cosa prepara un poolish con 200 g di farina 00, 200 g d’acqua e 3 g di lievito di birra. Mescola bene la pastella e lasciala sigillata in una ciotola per 8-12 ore. Se è estate mettila in frigorifero.

Quando è il momento di impastare, unisci 100 g di farina di grano saraceno, 200 di manitoba, 10 g di lievito di birra, 100 g di robiola, 3 tuorli d’uovo e ½ cucchiaino di cannella. Quando la pasta è semilavorata, incorpora 60 g di zucchero, un cucchiaino colmo di miele e 7 g di sale.

Impasta a lungo. Nella planetaria con il gancio, lascio lavorare la pasta per circa 10 minuti. La consistenza deve essere appiccicosa ma abbastanza consistente da essere maneggiata da mani infarinate.

Metti la palla di pasta in una ciotola, sigillala e dimenticala in frigorifero tutto il giorno o tutta la notte (8 ore). Quando vorrai cuocere il pan brioche, per prima cosa prepara il ripieno montando 200 g di marzapane con 100 g di burro, poi tira fuori la pasta e stendila in un grande rettangolo senza lavorarla. Spalma metà della superficie con la crema, cospargila di semi di papavero e copri con l’altra metà come se fosse un lenzuolo.

pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

Spennella con albume e cospargi di semi di papavero

Taglia la pasta per il lungo e arrotola ciascuna parte in modo da ottenere due lunghi filoni. Questo è il momento in cui (se ne ho voglia) posso inserire mirtilli neri e rossi, uvetta, pezzettini di prugna secca.

Trasferisci i filoni sulla teglia coperta da carta forno e arrotolali. Per renderlo più facile e regolare, sovrapponi prima il centro e poi arrotola le due cime, sopra e sotto.

Spennella con un po’ dell’albume avanzato e cospargi di semi di papavero.

Solo a questo punto accendi il forno statico a 200°C.

Il tempo che impiegherà a scaldarsi, servirà al pane per riprendere a gonfiarsi.

Fai cuocere nella parte bassa del forno per 30 minuti.

IL SUGGERIMENTO RAPIDO

Se prendi tutti gli ingredienti suggeriti e prepari un pan brioche normalissimo – senza poolish e senza dimenticarti la pasta in frigorifero – puoi farlo, però usa un intero panetto di lievito e sostituisci l’acqua con il latte. Se lo desideri, puoi impiegare la macchina del pane con le identiche proporzioni e poi cuocere in forno la treccia.

Io preferisco il sistema che ti ho descritto per due motivi:

  • Per ottenere risultati migliori utilizzando meno lievito di birra
  • Perché “dimenticare” i lievitati in frigorifero, non solo fa estremamente bene a loro, ma semplifica molto la vita a me che ho poco tempo. A parte il tempo di cottura, si tratta di impiegare 10 minuti per ogni step.

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