L’unico elemento imprescindibile per fare la pizza in casa è un buon forno: elettrico, a gas, ventilato, comunque sia andrà bene, purché mantenga in maniera costante una temperatura di almeno 210°C. Per il resto, gli ingredienti per fare la pizza in teglia sono pochi, economici e reperibili in qualsiasi supermercato: farina, acqua, sale, olio, lievito di birra per l’impasto, una buona passata di pomodoro, della mozzarella e qualche altro ingrediente facoltativo per il condimento.
Tutto ciò che qualsiasi principiante assoluto vorrebbe sentirsi dire prima di preparare la pasta della pizza in casa (le F.A.Q.)
Quale farina scegliere?
Per semplificare, una qualsiasi farina 00 di buona qualità. Nello specifico, tutte le farine bianche si distinguono per il grado di “forza” ovvero per la loro particolare capacità di creare catene di glutine più o meno lunghe. Per aumentare l’elasticità e il volume in lievitazione, è possibile usare farina Manitoba, in purezza o miscelata. Se ami le farine alternative, si ottengono ottimi risultati anche con farina di farro e di Kamut. Superata la fase “la mia pizza viene sempre in maniera eccezionale” tipica del neofita, potrai rivolgerti a un mulino per trovare la farina con la forza che preferisci.
Quanta acqua?
Ne è necessaria almeno il 60% del peso della farina. Il calcolo è presto fatto. Un impasto più idratato dipende dal tempo (atmosferico) e dalla farina usata.
Quale lievito?
La domanda più frequente riguarda le bustine di lievito di birra granulare: si utilizzano nella stessa maniera del classico cubetto, senza alcun bisogno di scioglierli in acqua. Il lievito di birra liofilizzato è più potente del lievito fresco e se ne usa circa la metà. Basta POCO lievito, per ottenere un buon risultato.
Quanto olio?
Nell’impasto basta un cucchiaino dolio, al massimo due, ogni mezzo chilo di farina. Ancora qualche cucchiaio è necessario per il condimento. Non annegare nell’olio la pizza che altrimenti fai prima a friggerla.
Sale e zucchero?
Ricorda che lo zucchero (un cucchiaino, circa 7g) è utile ad attivare il lievito – ma non è indispensabile – mentre il sale è il suo peggior killer. Il sale – circa 10-15 g ogni 500 g di farina – deve essere aggiunto solo quando il lievito è già stato incorporato almeno parzialmente nell’impasto.
Quanto tempo?
- 20 minuti di buon impasto manuale ma solo 10 in planetaria.
- 40 minuti per la prima lievitazione, poi scegli se stendere direttamente la pizza in una teglia leggermente unta o mettere l’impasto in frigorifero.
- almeno 3 ore circa di seconda lievitazione in teglia per una pizza alta e soffice.
Ma io lavoro tutto il giorno, come faccio?
In realtà fai meglio degli altri, se ti organizzi in anticipo.
Opzione A: possiedi una macchina per il pane con il timer che può preparare l’impasto in tua assenza e fartelo trovare lievitato decentemente all’ora che ti serve. Questa opzione è preferibile se vuoi stendere delle pizze singole, tipo pizzeria.
Opzione B: Impasti quando hai tempo e sbatti tutto in frigorifero a tempo indefinito – va tutto bene dalle 6 alle 24 ore – poi, quando è il momento, tiri fuori la pasta, la lasci riprendere leggermente, la stendi e la lasci lievitare per almeno 2 ore nel forno con la sola luce accesa. Questo è il metodo che dovrebbero utilizzare tutti.
Non mi si cuoce la pizza: il pomodoro resta liquido e la mozzarella fa acqua…
Nella pizza in teglia si fa una prima cottura solo con la salsa di pomodoro e un filo d’olio. La mozzarella si aggiunge in un secondo momento, terminando la cottura. Se, al posto della mozzarella da pizza, hai una comprensibile passione per la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prima di utilizzarla devi tagliarla e lasciarla sgocciolare dentro a uno scolapasta, a temperatura ambiente e per alcune ore.
Non mi lievita
Hai aperto le finestre? Hai messo la pasta a lievitare in mezzo agli spifferi d’aria e i pinguini ci hanno ballato sopra? Hai messo troppo sale e non quando era indicato nelle istruzioni? Hai dimenticato il lievito o non hai guardato la data di scadenza? Le hai fatto ascoltare musica trap?
Dosi per una normale placca da forno:
- 500 g farina (quella che hai scelto)
- 300 g acqua
- 5 g di lievito di birra disidratato (un cucchiaino da caffè)
- 12 g sale
- 1 cucchiaino olio d’oliva
Per condire
- 300 g salsa di pomodoro
- 350 g mozzarella da pizza
- q.b. sale
- q.b. olio d’oliva
- q.b. origano o basilico
Cosa devi fare, passo per passo:
Se usi la planetaria:
- Fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con l’olio e lo zucchero, poi inizia a versare la farina, aggiungendo per ultimo il sale. Impasta a velocità 2 fino a quando la pizza è incordata, per circa 10 minuti.
Se fai la pizza a mano:
- Disponi la farina sul tavolo, con un incavo a vulcano nel centro, poi aggiungi l’acqua con il lievito e, uno per volta, gli altri ingredienti portando la farina dall’esterno verso l’interno. Lavora bene fino a quando la pasta diventa liscia e morbida. Ci vorranno circa 20 minuti.
Per tutti:
- Fai una palla unica e mettila in una ciotola unta. Sigillala con della pellicola alimentare e metti in frigorifero fino al momento in cui ti servirà.
Se hai fretta (ma non troppa):
- Salta il passaggio in frigorifero. Copri la pasta con un panno umido e lascia lievitare al tiepido fino a quando non raddoppierà il suo volume (o almeno 40 minuti, se stai correndo)
Fai la pizza alta e soffice:
- Stendi la pasta nella teglia leggermente unta d’olio, ungi la superficie, sigilla la teglia con la pellicola alimentare e metti a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino a quando la pasta raddoppierà il suo volume (probabilmente circa 3 ore).
Condisci e cuoci la pizza:
- Accendi il forno – preferibilmente statico – a 210-230°C.Può andare bene anche in modalità ventilata con una fonte di calore supplementare in basso.
- Condisci la pizza con la salsa di pomodoro, aggiustata di sale, e inforna per 8-10 minuti.
- Estrai la pizza, cospargila di mozzarella, origano o basilico, un filo d’olio e cuoci ancora per 5-7 minuti.
