La confettura di nespole non si trova facilmente in commercio, eccetto in minuscole realtà di produzione artigianale biologica. Se vuoi una confettura di nespole dovrai prepararla da sola – buona come qualsiasi marmellata fatta in casa – sfruttando il limitato periodo di maturazione di questo frutto. È una di quelle classiche confetture che restituiscono il senso di conservare a lungo la frutta per i mesi in cui non c’è.
Il nespolo giapponese – una pianta esotica che si chiama Eriotroba japonica, da non confondere con il nespolo nostrano che matura tra l’autunno e l’inverno – è abbastanza diffuso in Italia centrale e a sud, con alcune cultivar particolarmente pregiate in Sicilia ma ha un mercato limitato e non è uno dei frutti più economici nella stagione in cui da noi maturano anche le pesche o le ciliegie.
Le nespole sono frutti delicati che devono essere raccolti sempre un po’ acerbi per essere presentabili. Assomigliano come forma e consistenza a grosse albicocche gialle ma quando maturano tendono a diventare mollicce e a chiazzarsi, rendendole poco gradevoli esteticamente in mostra al mercato. Ciò non significa che non siano buone, anzi: la nespola ha un sapore dolce e fresco, leggermente agrumato. Quando preparerai la tua confettura dovrai tenerlo presente e utilizzare solo zucchero bianco, per non rischiare di sovrastare l’aroma caratteristico con quello, ad esempio, dello zucchero di canna.
LA SCELTA DELLE NESPOLE MIGLIORI
Come avviene sempre con la produzione di marmellate, la maturazione della frutta deve essere al punto giusto. I frutti acerbi sono molto profumati ma hanno un elevato grado di acidità, mentre le nespole molto mature sono dolci ma perdono aroma. L’ideale è trovare dei frutti maturati sulla pianta, appena morbidi. Se le nespole sono mature sarà anche più facile pulirle.
LE DOSI
Per ogni chilogrammo di polpa pulita di nespole, prendi 700 g di zucchero, 140 g d’acqua, il succo di mezzo limone e – se ti piace – mezzo baccello di vaniglia.
La nespola è un frutto acido, quindi ha bisogno di una quantità di zucchero più elevata di altri. Per diminuire la quantità di zucchero, puoi aggiungere polpa di mela o pectina ma il sapore della nespola subirà un cambiamento.
IL PROCEDIMENTO
- Per prima cosa devi pelare le nespole ed eliminare i grossi semi marroni che trovi all’interno. Se lo desideri, puoi tenere da parte i semi per utilizzarli in un secondo momento per fare il liquore nespolino, che si prepara con le stesse modalità del nocino.
- Irrora la frutta con il succo di limone.
- Metti in una pentola abbastanza capiente, più larga che alta, lo zucchero e l’acqua, poi porta a ebollizione lo sciroppo. Puoi unire a questo punto la bacca di vaniglia incisa per il lungo. Versa le nespole e comincia a cuocere la marmellata.
QUALE PENTOLA USARE
La pentola ideale per produrre una buona marmellata fatta in casa è di rame. Questo materiale funziona bene a fiamma medio-bassa; il calore diffuso uniformemente permette all’acqua di evaporare velocemente, lasciando intatto il sapore della frutta che tende a rovinarsi con le alte temperature ed una cottura prolungata.
IL PUNTO DI COTTURA IDEALE DELLA CONFETTURA
Quando vedrai che la frutta comincia a disfarsi, puoi passare la marmellata con un frullatore a immersione o passarne solo una parte con il passaverdure. Continua a cuocere fino a quando la massa raggiungerà la “nappe” – in francese significa copertura – cioè fino a quando dalla schiumarola cadranno larghe gocce dense. La prova definitiva è quella del piattino: tieni un piattino da caffè in frigorifero, fai cadere una goccia di marmellata e se si rapprenderà subito tendendo a “rotolare”, allora la marmellata sarà pronta.
LA STERILIZZAZIONE
Ci sono metodi diversi per sterilizzare la marmellata e vale sempre la pena farlo anche se ne produci poca e vuoi conservarla in frigorifero anziché in dispensa.
Lava perfettamente i vasi di vetro e lasciali scaldare e asciugare nel forno a 120°C. Invasa la marmellata bollente – fino a un paio di centimetri dal bordo e facendo attenzione a non sporcare la corona – chiudi immediatamente con la capsula, rovescia il barattolo e lascia raffreddare capovolto.
In alternativa, puoi sterilizzare il barattolo chiuso facendolo andare sottovuoto in una pentola: separa i barattoli con degli strofinacci, copri i tappi con almeno 10 centimetri d’acqua calda e porta a ebollizione. Saranno sterilizzati quando non vedrai più uscire bollicine d’aria dalle capsule di chiusura e in ogni caso non prima di 15 minuti.
La stessa cosa puoi fare il forno tradizionale o a vapore, prolungando la sterilizzazione fino a 30 minuti. Si può sterilizzare la confettura anche da fredda e in vasi (puliti e freddi) ma i tempi si protraggono notevolmente.
PECTINA OPPURE NO?
Sarai sicuramente stata tentata di acquistare dello zucchero per marmellate o un addensante a base di pectina ma ti sarai resa conto che il sapore della confettura si altera, soprattutto con alcuni frutti. Non è sgradevole ma sa sempre un po’ d’agrumi. D’altro canto la pectina offre alcuni vantaggi: accelerare i tempi di cottura, permetterti di mettere meno zucchero e ottenere marmellate molto più solide. Si tratta quindi di gusto personale. Se si tratta solo di “dieta”, il gioco non vale la candela, perché la quantità di marmellata che dovresti consumare quotidianamente non dovrebbe mai essere tale da crearti problemi.
PER FARE LA CONFETTURA DI NESPOLE CON LA PECTINA
Pesa un chilo di polpa di nespole, mescolala con 500 g di zucchero e il succo di un limone intero. Metti in frigorifero per un giorno, poi fai cuocere. Non appena la confettura bolle, devi solubilizzare 10 g di pectina in pochissima acqua calda e unirla al composto. La confettura di nespole è pronta quando i frutti diventano trasparenti.
[Questo articolo fa parte di una serie di scuola di cucina scritta per donnad.it]
