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Come fare il marshmallow: la ricetta di Fabrizio Galla.

9 novembre 2015
Una torta di marshmallow. Ricetta appresa da Fabrizio Galla. Alzata Pavoni Italia.

Ci sono giorni in cui bisogna giocare e il marshmallow, secondo me, è l’apoteosi dell’essere poco seri quando si fa finta di fare il piccolo pasticcere.

Se state leggendo questo post, evidentemente non potete annoverarvi tra quelli che “è troppo dolce”: il marshmallow è una caramella gommosa, è dolce per forza.

La ricetta definitiva – facile, precisa, infallibile – l’ho appresa da Fabrizio Galla durante il congresso di Sweety of Milano 2015.

Perché dovreste imparare a farlo? Perché, appunto è un gioco; perché è perfetto per la scenografia di qualsiasi festicciola dalla scuola materna in poi; perché è fotogenico, se volete pubblicare le foto sui social; perché, una volta imparato a fare il marshmallow, non vedrete l’ora di declinarlo in tutti i modi che vi suggerirà il bambino che è rimasto in voi; perché, tagliuzzato nella cioccolata calda, è da galera.

Un motivo più serio potrebbe essere che è gluten free e senza lattosio: se lo utilizzate ancora morbido e spalmabile, è adatto come sostituto della crema di burro nelle torte a strati. Da ragazzina, grazie a un’amica americana, scoprii delle tortine al cioccolato ripiene di marshmallow alla vaniglia che non sono mai più stata capace di dimenticare.

Or dunque facciamo le gommose: Fabrizio Galla le ha proposte a base di frutta fresca, inserendo della purea di frutta nella lavorazione. Vanno bene il lampone o la ciliegia ma l’aroma naturale è meno intenso di quello artificiale e – dal momento che in pasticceria si vive di compromessi – ho deciso che la ricetta è magnifica ma preferisco il marshmallow che sa di vaniglia, lavanda, rosa o fiori d’arancio.

Cosa vi serve per forza? Un termometro da zucchero e una planetaria con la frusta a filo.

Ho riadattato le dosi, riproporzionandole alla bustina da 20 g di gelatina in polvere che potete trovare al supermercato e che reidraterete con 60 g d’acqua fredda.

Fate cuocere uno sciroppo con 44 g di glucosio (o miele d’acacia molto liquido), 400 g di zucchero e 90 g d’acqua. Quando lo sciroppo è a circa 110°C, azionate la planetaria per montare 52 g d’albume. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 125°C, toglietelo dal fuoco (nel frattempo la temperatura sarà salita a 126°C), unite la gelatina e poi colatelo lungo la parete della planetaria per incorporarlo agli albumi. Quando il marshmallow avrà raggiunto i 50°C, aggiungere la polpa di frutta precedentemente scaldata a 50°C e continuare a montare fino a quando la massa arriva a 40-42°C. L’uso di coloranti artificiali rimane a vostra discrezione.

Il marshmallow è pronto, non resta che utilizzarlo. Più lo fate raffreddare, più diventerà rigido e difficile da utilizzare.

Appiccica in maniera diabolica, quindi dovrete ungere d’olio o spruzzare spray antiaderente su stampi e formine. Colate la massa dove volete e poi lasciatela raffreddare in frigorifero per una notte.

Preparate una mistura con 300 g di zucchero o destrosio e 20 g di acido citrico in polvere, che farete aderire ad ogni superficie del marshmallow.

Fabrizio Galla sostiene che il prodotto si può conservare per un mese ma in realtà durerà molto meno, soprattutto se date comunicazione al mondo della vostra nuova perizia tecnica.