L’autunno è il periodo delle mele cotogne. Come consumarle? Come conservarle?
Gli alberi di mele cotogne sono sempre meno, eppure sono tra i più belli dell’autunno, assieme alle piante di melograno. Se hai la fortuna di possedere qualche cotogno – nella varietà mela o pera, che sono in realtà lo stesso frutto lievemente diverso per forma – o di poter attingere a quello di qualche vicino, non avrai nemmeno bisogno di cercare la materia prima al mercato, dove tende a scarseggiare.
A casa dei miei genitori bisogna fare lo slalom tra le piante con i frutti ingombranti e pendenti sempre nel posto sbagliato. Nel brolo si sta stretti e, a seconda delle stagioni, per attraversare una porta bisogna scansare una cotogna, i fichi che sono sempre troppo pochi, le mandorle che cadono in testa e il “pomo lazarin” che se lo importuni picchietta il cofano della macchina con le meline rosse. Tutto questo condito dagli anatemi della genitrice, quando qualcuno si avvicina troppo a tutta quella natura in precario equilibrio.
Chi è già entrata negli “anta” da un po’ si ricorda la cotognata venduta a panetti chiusi in scatole di latta o di legno, oppure in formine dure quasi come caramelle fondenti. Mia madre ne va matta – a me piacciono soprattutto le figurine confettate che si trovano ancora facilmente a Venezia – ma oggi la cotognata è quasi introvabile, quindi per offrirla con il piatto dei formaggi o come dessert vintage non resta che prepararla in casa.
Gli ingredienti fondamentali sono, mele, zucchero, acqua e limone. A seconda del tipo di cotognata che vorrai preparare, potrai aggiungere olio di senape, canditi di cedro o arancia, cannella, destrosio e acido citrico in polvere per conservare le formine più belle.
LA COTOGNATA – RICETTA BASE TRADIZIONALE
Per preparare quella che un tempo si chiamava anche pasta di Genova procedi così:
- Per prima cosa prepara uno sciroppo di zucchero la sera prima con 500 g d’acqua, 1,125 kg di zucchero e il succo di un limone. Coprilo e lascialo riposare.
- Fai cuocere circa 2 kg di mele cotogne intere, senza sbucciarle, in acqua sufficiente a coprirle. Devono diventare abbastanza tenere da poter essere disfate con le dita. Scolale con una schiumarola, passa la frutta per eliminare bucce e torsoli e ributta i cascami nell’acqua avanzata se vorrai fare della gelatina di cotogne in un secondo tempo.
- Pesa la polpa di mele e se pesano di più 1,125 kg, aggiungi allo sciroppo lo zucchero mancante.
- Porta a ebollizione lo sciroppo e quando le bolle sono evidenti, versa la pasta di mela, e comincia a cuocere mescolando. Dopo 15 minuti aggiungi il succo di mezzo limone e tutta la scorza grattugiata che può piacerti.
- Dopo altri 15 minuti la cotognata dovrebbe essere pronta. Fai la prova versando una goccia su un piattino: non dovrebbe muoversi o scivolare. Non eccedere nella cottura perché cambia colore e sapore in fretta, tendendo a caramellare.
COTOGNATA – RICETTA RAPIDA
Prendi la polpa di cotogna passata, pesala e metti nella pentola la stessa quantità di zucchero e del succo di limone. Continua a cuocere fino a quando la pasta comincia a staccarsi dalla pentola. Personalmente diffido dei metodi rapidi, non perchè non funzionino, ma perchè spesso sono più insidiosi del previsto; la cotognata tende a caramellare più in fretta che con l metodo precedente.
COME CONSERVARE LA COTOGNATA
Quando la cotognata è pronta, puoi versarla in stampini leggermente unti con olio di mandorle oppure in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno.
Per tenerla soda ma umida, puoi tagliarla a panetti e conservarla avvolta nella carta in scatole ermetiche. Le formine invece puoi lasciarle asciugare all’aria per 4 giorni, oppure in forno appena tiepido (45°C) per 24 ore.
Per evitare che le forme di cotognata si appiccichino, puoi spolverizzarle con destrosio (che non si scioglie come lo zucchero) eventualmente mescolato a una puntina di acido citrico.
COTOGNATA AROMATIZZATA
Per avere una cotognata profumata di cannella, al momento di preparare lo sciroppo aggiungi una stecca intera di spezia e poi toglila prima di unire le mele.
Per una cotognata senapata, invece, aggiungi olio di senape alla fine della cottura a fuoco spento, facendo attenzione a non inalare e a non toccare l’olio con le mani nude.
A fine cottura, puoi aggiungere anche dei canditi di cedro e arancio tritati finissimi, oppure se vuoi cambiare sfumatura di colore, aggiungere del colorante cocciniglia per ottenere vari toni dall’arancio al rosso.
COTOGNATA DURA AL MICROONDE
Devo dare a Cesare quel che è di Cesare: questa l’ho imparata da mia mamma che se da un lato non riesce a ripetere una ricetta precisa nemmeno sotto tortura, d’altro canto è una grande sperimentatrice. Con il microonde puoi asciugare la cotognata rapidamente, facendo cuocere alla massima potenza la pasta alcuni secondi, lasciando raffreddare e ripetendo l’operazione tante volte quante ti sembra sufficiente per ottenere la consistenza desiderata. È un metodo molto indicato se stendi la cotognata abbastanza sottile su una carta da forno (come fa lei); copri con un’altra carta, livella con il mattarello e fai asciugare. Alla fine puoi tagliare la marmellata in quadratini e avvolgerla di zucchero o destrosio come se fossero caramelle di frutta. A me piace così.
COME RECUPERARE L’ACQUA DELLA COTOGNATA E FARE UNA GELATINA
Prendi l’acqua di cottura e tutti i cascami delle cotogne, aggiungi altre due mele (cotogne ma anche mele normali) e lascia cuocere 1 ora a fuoco lento. Strizza tutto in un panno per ottenere solo un succo molto limpido, aggiungi il succo di un limone, lo stesso peso di zucchero e tieni da parte fino al giorno dopo. Porta a ebollizione la gelatina e fai cuocere fino a quando lasciandone cadere una goccia su un piattino freddo, mantiene la forma. Questa gelatina è perfetta per lucidare le crostate di frutta e i dolci in genere, oltre che per essere mangiata.
