Gli éclairs: dove assaggiarli e come farli

Pare che dopo la grande moda dei macarons, un’ondata di éclairs sia pronta a soddisfare la nostra voglia di dolcetti. Anche questa volta il dessert viene dalla Francia, anche se non ci è estraneo: gli éclairs sono fatti con la stessa pasta dei nostri bigné e sono ripieni di creme, differenziandosi solo per la forma allungata.

Impara a fare una buona “pâte à choux” e avrai in pugno un certo numero di dessert golosissimi, come il Paris-Brest, la religieuse (due bigné sovrapposti, di cui quello superiore è più piccolo), il profiterole e il fratello croquembouche (una torre di bigné ricoperti di caramello) o la Saint-Honoré.

Perché allora gli éclairs spopolano, se non sono una novità? Probabilmente perché la loro forma leggermente “a panino” – anticamente si chiamavano pain à la duchesse – e il fatto di poterli fare abbastanza grandi, fa sì che possano essere preparati come delle tortine monoporzione, ospitando nella farcitura qualsiasi tipo di ingrediente, dolce e salato.

Alla moda degli éclairs ha contribuito in maniera determinante Christophe Adam, stella della pasticceria francese, che ha aperto in tutto il mondo le boutique Éclairs de Génie (lampi di genio) in cui gli éclairs sono declinati in tutti i modi possibili. Per farne una pietra di paragone, puoi provarli a Milano in Corso Garibaldi, 55 o Corso di Porta Ticinese, 76.

Il maestro A.m.p.i. Alessandro Servida – conosciuto anche in Tv per la bella faccia e il modo spigliato con cui rinfresca le ricette classiche – ha creato un éclair cheesecake riprendendo uno dei dolci americani che ama di più: ripieno di crema cheesecake, panna, lamponi e crumble puoi assaggiarlo alla Pasticceria Alex di Pantigliate(MI).

Se sei una fan di Luca Montersino, nelle lezioni nella sua Accademia o in giro per l’Italia c’è sempre uno spazio dedicato agli utilizzi della pâte à choux, così come negli interventi a Bake Off Italia del maestro Ernst Knamm; se non vuoi limitarti a seguire un suo tutorial on-line, puoi passare a degustare direttamente in Via Anfossi 10 a Milano.

A Roma, il punto di riferimento è la pasticceria Le Levain (Via Luigi Santini, 22) a Trastevere, mentre se vai in vacanza a Rimini, devi assolutamente passare da Roberto Rinaldini (piazza Mazzini, 32) oppure dal suo allievo Francesco Tommasini a Riccione. Un altro maestro e campione del mondo di pasticceria – molto amato grazie alla trasmissione “Il più grande pasticcere” – è Luigi Biasetto: se sei tipo da “imparo su un buon libro”, procurati “La mia pasticceria mignon” (ed. ItalianGourmet) dove un intero capitolo è dedicato proprio agli éclairs.

Ora però è giunto il momento di darti da fare e fare gli éclairs in casa con le tue mani.

PER FARE LA PÂTE À CHOUX (impasto base per bigné) TI SERVONO:

160 g d’acqua, 160 g di latte intero, 160 g di burro, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino raso di zucchero, un cucchiaio d’estratto liquido di vaniglia, 160 g di farina, 180 g di uova intere sbattute (sono 4 uova molto grandi o 5 medie).

Procedi così:

• Versa in una pentola l’acqua, il latte, il sale, lozucchero e la vaniglia
• Porta a ebollizione e a quel punto versa la farina in un colpo solo, mescolando energicamente con una spatola lontano dal fuoco, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della pentola.
• A questo punto versa il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia, accendila e unisci le uova “a filo” come per fare la maionese. Il composto deve emulsionarsi perfettamente.
• Per formare gli éclairs (o gli choux per fare gli altri dolci di cui abbiamo parlato), metti l’impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta tonda liscia, inclinala di 45° rispetto alla placca e forma dei bastoncini lunghi 11 cm. Abbassa con il dito l’ventuale “piuma” che si forma dove stacchi la bocchetta.
• Scalda il forno ventilato a 250°C, spegnilo al momento di infornare e poi aspetta che gli éclairs si gonfino (ci vogliono 12-15 minuti), poi riaccendi il forno a 160°C e finisci di cuocere (circa altri 25 minuti).

Per il ripieno affidati alle tue creme preferite, panna, frutta e gelatine oppure prova questa

CREMA AL MASCARPONE E CARAMELLO di Christophe Adam.

• Metti 1 g di gelatina in polvere in 7 g d’acqua fredda.
• Metti in un pentolino 90 g di zucchero e fallo caramellare, mentre nel frattempo scaldi 115 g di panna fresca liquida. Quando il caramello ha un bel colore bruno, toglilo dal fuoco e diluiscilo con la panna.
• Aggiungi 55 g di burro e un pizzico di sale (Adam userebbe il fleur de sel). Continua a mescolare e raffredda il pentolino mettendolo in un bagnomaria di acqua fredda fino a quando il caramello raggiunge i 50°C.
• Unisci la gelatina e mescola, lasciando raffreddare ancora qualche grado, poi versa il caramello in 175 g di mascarpone che avrai lavorato a crema.
• Mescola il tutto e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzare la crema per farcire gli éclairs.

COME FARCIRE GLI ÉCLAIRS?

Usa un sac à poche con una bocchetta lunga e stretta, oppure incidi l’éclair per il lungo nella parte superiore. se non devi glassarlo. Se vuoi stratificare diversi ingredienti, taglialo proprio come un panino.

LA COPERTURA

Prepara un semplice caramello o scegli una glassa utilizzando della polvere di zucchero fondente. Puoi trovare questo ingrediente fondamentale per chi fa cake design sia nei negozi specializzati sia in un grande magazzino per fornito. Lo zucchero fondente deve essere miscelato a caldo (60°C) con una parte liquida a tua scelta (acqua, liquore, polpa di frutta) con le proporzioni suggerite dal produttore. Se vuoi preparare una ghiaccia reale o altre glasse in casa, segui le istruzioni qui.