Per fare la maionese fatta in casa sono necessari quattro ingredienti in croce e qualcuno di totalmente facoltativo. La difficoltà, quindi, non è certo il reperimento della materia prima o l’utilizzo di strumenti che possiedi sicuramente: lo scoglio del fare la maionese con le proprie preziose manine è saper affrontare le molteplici emozioni ed i pensieri nefasti che ti assaliranno la prima volta che ti cimenterai con questa operazione. Il tuo peggior nemico sarà la paura di sbagliare. Il “terrore da maionese” farà capolino anche la seconda o la terza volta che la farai e per tutto il resto della tua vita, nonostante tu raggiunga il livello pro.
Il mio scopo è guidarti attraverso la preparazione, affrontando con fiducia la sfida e con la consapevolezza che ne uscirai una persona migliore.
Cosa ti serve
Prendi un uovo freschissimo, che allo stesso tempo dovrà essere caldo, nel senso che lo dovrai togliere dal frigorifero per fargli acquisire la temperatura ambiente. Con un uovo intero otterrai come minimo la quantità di maionese di un normale barattolo acquistato al supermercato.
Metti un po’ di sale: meno di un cucchiaino da caffè, ché il sale non si toglie.
Negli ingredienti non essenziali vedrai annoverare la senape inglese: un cucchiaino di senape è molto gradevole ma influisce un po’ anche sulla buona riuscita della maionese e dopo scoprirai perché.
Poi ti servirà dell’olio buono. Se provi a fare la maionese con l’olio extra vergine d’oliva ti verrà immangiabile, anche se è l’olio delicatissimo che ti spedisce lo zio ligure o la nonna che lo compra dall’oleificio sul lago di Garda. Puoi usare normale olio d’oliva o un buon olio d’arachidi o di girasole. Qui non c’è da risparmiare, perché la maionese è composta da olio tra l’80% e il 99%.
Spremi un buon limone e filtra il succo. C’è chi usa l’aceto bianco.
Che cos’è la maionese?
Nell’ottica di cucinare sempre in maniera responsabile, prima di metterti all’opera, devi sapere che la maionese è un’emulsione in cui l’olio si mescola all’acqua dell’uovo ma con un ingrediente segreto: i tensioattivi contenuti nel tuorlo e anche nella senape inglese di cui sopra (se la vorrai utilizzare). L’acido del limone serve da stabilizzante.
Pensieri stupendi, se così si può dire
Con mano tremante spacchi l’uovo nel tuo robot da cucina o nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungi il sale e la senape. Ti sento che stai pensando: “ma come, non si fa solo con il tuorlo?”. Per il discorso che abbiamo fatto prima, teoricamente si potrebbe fare la maionese anche con l’acqua – purché si aggiunga un tensioattivo – ma per il momento segui la ricetta a testa bassa, senza farti altre domande.
Inizia a sbattere a grande velocità aggiungendo l’olio a filo. Guarda che ti vedo: a filo non significa un fiotto, significa che devi vedere un filo poco più spesso di quello di una ragnatela.
È liquida, non si addensa, ma quanto ci vuole?
Le goccioline d’olio devono avere il tempo di diventare sempre più piccole e numerose fino ad occupare tutta la soluzione acquosa. Tradotto: devi avere pazienza e continuare a sbattere e aggiungere olio. Te ne serviranno circa due decilitri (200 g) ma – sempre in linea teorica – poteresti continuare ad aggiungere olio a litri, facendo chili di maionese con una sola goccia d’uovo. Tra poco sarà pronta, tieni d’occhio la consistenza.
Adesso è troppo dura!
È giunto il momento di diluire l’emulsione con un po’ di limone che la renderà più fluida. Dal momento che non puoi continuare ad aggiungere limone perché la maionese diventerebbe troppo acida, mettine solo un po’ e poi valuta il sapore. Se è perfetta di sapore ma ancora troppo soda, puoi aggiungere acqua tiepida. Ricordati che devi continuare a sbattere…
Mi è impazzita la maionese, butto via tutto
Stai dicendo sciocchezze: la maionese non “impazzisce” e non si butta nella spazzatura. Significa solo che l’olio si sta separando dalla parte acquosa, cosa che può accadere quando gli ingredienti sono troppo freddi. Un frullatore – messo in funzione abbastanza a lungo – dovrebbe risolvere già in partenza questo problema, perché il motore “scalda”. Se ti accade con una frusta a mano, puoi incorporare qualche cucchiaino d’acqua calda e continuare a sbattere fino a quando la maionese non si sistema. C’è chi consiglia di aggiungere un altro goccino di tuorlo o altro olio ma, in realtà, basta sbattere molto vigorosamente.
Adesso è calda, non mi piace
La maionese non si mangia calda altrimenti sarebbe salsa olandese! Per lei è giunto il momento di riposare un po’ in frigorifero e per te di spegnere finalmente il cervello. È fatta. Con il freddo la maionese si stabilizzerà e sarà buonissima. Puoi aggiungere erbe tritate finemente, tonno, sottaceti o wasabi…ma questa è una storia che vale la pena raccontare un’altra volta.
La ricetta in breve per riassumere
- Sbatti un uovo con ½ cucchiaino (da caffè) di sale e un cucchiaino di senape inglese.
- Continua a sbattere fino alla fine del procedimento.
- Versa a filo l’olio fino a quando la maionese si sarà addensata al punto giusto (circa 2 dl)
- Aggiungi un cucchiaino (o più) di succo di limone.
- Lascia riposare la maionese in frigorifero per servirla fresca.
Quanto dura la maionese fatta in casa?
Dipende da quanto è buona. Se in frigorifero ne avanza ancora dopo 72 ore, non lo era abbastanza ed è meglio buttarla via. Per conservarla, ricordati di coprirla con un disco di carta da cucina a contatto, in modo che non si ossidi in superficie e poi sigillare con la pellicola.
