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Red Velvet Cake, un classico americano

12 febbraio 2017
red velvet cake un classico americano

La red velvet cake è un classico della pasticceria americana e ha la peculiarità di tornare di moda di tanto in tanto. Il suo aspetto così vintage mette insieme l’estetica necessaria alle occasioni celebrative tradizionali – è la torta di San Valentino e del 4 Luglio ma ci sono anche le versioni natalizie – e allo stesso tempo è abbastanza accattivante per trasformarsi – da tipica torta di stampo vittoriano – in dolcetto modaiolo declinato in cupcakes, macarons e qualsiasi altra forma, purché mantenga l’aroma tipicamente burroso.

una fetta di red velvet cake per l'ora del tè

Una fetta di red velvet cake per l’ora del tè

Durante un viaggio con i bambini, ho scoperto che per mio marito era la torta di compleanno ideale, mentre Grande mi dice sempre “è buonissima ma non è quello che sceglierei” perchè a casa mia ci dividiamo equamente tra “partito dello strudel” e “partito del burro”.

Il sapore è semplice e molto rassicurante: sa di vaniglia e cacao. La red velvet cake potrebbe non diventare mai la tua torta preferita ma di sicuro ti piacerà e – cosa ancora più importante – piacerà a chi la assaggerà, decretando il tuo successo come cuoca capace di restare aggiornata con il gusto del tempo.

L’unico scoglio che – come italiana – potresti incontrare è la resistenza inconscia all’utilizzo di massicce dosi di colorante alimentare, fatto che non disturba minimamente gli americani. Già negli anni ’70 le mamme ci dicevano di non mangiare le caramelle con i coloranti artificiali e c’erano dei buoni motivi.

Nelle spiegazioni che seguono, scoprirai che la red velvet cake non solo può essere fatta senza coloranti ma anche che esistono alcuni trucchi, sia per restare aderenti alla tradizione americana sia per non tradire la propensione salutista italiana.

Gli ingredienti per la red velvet cake:

  • 260 g di farina 00
  • 30 g di cacao naturale (non olandese)
  • 5 g di bicarbonato
  • 5 g di lievito per dolci
  • 5 g di sale
  • 245 g di latticello (se non lo trovi, mescola pari quantità di latte e di yogurt naturale, aggiungi qualche goccia di succo di limone e lascia riposare una decina di minuti prima di utilizzarlo)
  • un cucchiaio raso di aceto bianco
  • colorante rosso per alimenti, anche in gel
  • estratto di vaniglia
  • 300 g di zucchero
  • 115 g di burro
  • 2 uova grandi

L’esecuzione della torta:

  • Accendi il forno a 175°C.
  • Imburra e infarina 2 tortiere da 22 cm di diametro.
  • In una ciotola, setaccia gli ingredienti secchi: farina, cacao naturale, lievito, bicarbonato e sale.
  • In un’altra ciotola versa il latticello, il colorante, l’aceto e l’estratto di vaniglia.
  • Con le fruste elettriche o nella planetaria con la frusta a filo, batti lo zucchero con il burro morbido fino a quando è ben lavorato a crema. Aggiungi le uova, una per volta, unendo la seconda solo quando la prima è incorporata.
  • A questo punto aggiungi 1/4 degli ingredienti secchi e 1/3 del composto liquido, alternando così gli ingredienti fino a quando li avrai terminati.
  • Dividi l’impasto nelle 2 teglie.
  • Inforna per circa 40 minuti. A fine cottura, controlla con uno stecchino che il centro delle torte sia bene asciutto: lo stecchino dovrà uscire pulito.

Una volta sfornate le torte, lasciale riposare per 10 minuti nello stampo, prima di rovesciarle su una gratella e farle raffreddare completamente.

Il trucco per far diventare rosso l’impasto è utilizzare cacao naturale, che è molto chiaro e ha una composizione chimica tale da reagire con l’acido del latticello e dell’aceto, tendendo al rossiccio durante la cottura. Il cacao olandese contiene un correttore di acidità ed è molto più scuro. Usare poco cacao chiaro e molto colorante, ti darà quel bel colore brillante della tipica red velvet cake americana. Personalmente mi fa orrore. Nel caso in cui tu non voglia usare il colore rosso per alimenti, puoi sostituirlo con del succo di barbabietola (diminuendo leggermente la quantità di latticello) oppure optare per non colorare affatto la torta e tenertela così com’è in barba al nome. Il colore influisce solo sull’estetica e non sul sapore!

Come si farcisce la red velvet cake?

In pasticceria ci sono diversi tipi di crema al burro. La farcitura e la copertura tradizionale della Red Velvet cake è fatta con una ricetta particolare che negli USA si chiama “Ermine Icing” o crema la burro al latte caldo. In alternativa, potrai utilizzare un “cream cheese frosting”, una crema a base di formaggio spalmabile (io uso la robiola, non il Philadelphia) e mascarpone.

 Ingredienti per la crema la burro o Ermine icing:

  • 45 g di farina
  • 250 g di latte intero
  • estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 250 g di burro
  • 250 g di zucchero a velo

L’esecuzione:

  • Metti in un pentolino la farina stemperata con il latte e porta ad ebollizione a fuoco medio.
  • Presta molta attenzione che non si formino assolutamente dei grumi, come faresti per il roux della besciamella.
  • Mescola e fai cuocere fino a quando il roux si inspessisce, diventando una pasta densa.
  • Una volta cotto, versa il roux in una ciotola, coprilo con una pellicola a contatto e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
  • Quando il roux è completamente freddo, batti con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero fino a quando diventa una crema.
  • Comincia a incorporare il roux un cucchiaio per volta.
  • Continua a battere fino a quando la crema sembrerà soffice quasi come panna montata.

A questo punto puoi usare l’Ermine per farcire la torta e aggiungere un ulteriore sapore burroso al lievitato soffice ma compatto della red velvet cake.

Il segreto per la riuscita della crema al burro “Ermine” è cuocere alla perfezione il roux e lasciarlo a temperatura ambiente. la temperatura perfetta di tutti gli ingredienti e di 18°C, quindi se fa troppo caldo, lavora la crema su un bagnomaria freddo.

 Come farcire la red velvet cake:

  • Quando le torte saranno fredde, pareggiale, eliminando eventuali parti secche o sporgenti.
  • Tagliale a metà per ottenere 4 dischi.
  • Farcisci ogni strato con una parte di crema e usa la rimanente per la copertura, spatolando a piacere.

Puoi utilizzare gli scarti di torta per la decorazione: sbriciola la pasta e usala per “sporcare” il bordo o la superficie. L’effetto hipster è assicurato.

Una farcitura alternativa è una crema a base di mascarpone o “cream cheese frosting”:

Con delle fruste elettriche, batti 15 g di burro morbido con 250 g di mascarpone e 250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia. Incorpora 750 g di zucchero a velo, un bel pizzico di sale e aroma naturale di vaniglia. Batti a velocità media per circa 10 minuti per ottenere il risultato migliore, poi utilizza la crema per farcire la torta come descritto.

Come conservare la torta:

La red velvet cake deve essere preparata un giorno in anticipo e conservata in frigorifero. Dovrai tirarla fuori in anticipo quel tanto che servirà a riportarla temperatura ambiente. Se la conserverai al freddo – sotto una campana o in un contenitore ermetico – durerà almeno 5 giorni, golosi permettendo.