Per questo risotto di zucca e salsiccia avrai l’imbarazzo tra due tipologie di ingredienti e due stili diversi.
Lo stile alla lombarda, usando riso Carnaroli e salsiccia Luganega, dà come risultato un risotto corposo in cui si distinguono molto bene gli ingredienti. Lo stile alla veneta prevede l’utilizzo di riso Vialone Nano dalla cottura morbida e all’onda e tastasal sbriciolato. Il tastasal è la pasta fresca di salame, che deriva il nome proprio dal fatto che è una prova per capire il grado di condimento della carne degli insaccati.
In entrambi i casi, però, bisogna scegliere un’ottima zucca dolce e asciutta, possibilmente mantovana.
Che cosa ti serve per fare un buon risotto
Devi sapere che tutte le ricette che troverai qui seguono tassativamente un credo: non si soffrigge la cipolla prima di gettare in pentola il riso a rosolare. Segui la ricetta e, alla fine, capirai perché.
Inoltre, giudichiamo imprescindibile una buona casseruola larga e bassa. Il risotto deve cuocere in maniera vivace e non lessarsi in una pentola alta e stretta.
Il brodo
Infine, c’è la faccenda del brodo: se sei di fretta puoi utilizzare una certa quantità di granulato vegetale ma per ottenere un buon brodo di verdura non è un grande sforzo mettere in una pentola d’acqua fredda degli avanzi di foglie di sedano, cipolla, una carota che abbia visto tempi migliori, una zucchina solitaria e quelle foglie esterne di finocchio che butti via sempre. Niente sale. Il brodo è pronto da utilizzare dopo che avrà bollito per circa un’ora.
Come si pulisce la zucca
La zucca può essere una gatta da pelare se non sai come togliere la scorza. Per non rimetterci le dita, contrariamente a quello che potresti pensare, ti serve come minimo un buon coltello abbastanza pesante e molto affilato.
Se la zucca è molto pesante e dura, cercare di tagliarla a metà o lungo il diametro come faresti con un melone, per poi tagliarla spicchi, potrebbe non essere un’idea eccellente. È vero che se riesci a tagliare dei pezzi abbastanza piccoli, puoi appoggiarli sul tagliere per rimuovere la scorza ma, se la zucca non ti permette nessun approccio di potenza, devi aggirare il problema per non rimanere con il tuo bel coltello infilzato nell’ortaggio come la spada di Artù nella roccia: comincia a scalpellare scorza poco per volta. Solo quando l’avrai rimossa tutta, azzardati a tagliarla per rimuovere tutti i semi ed i filamenti interni con uno scavino o con un cucchiaio di metallo.
Gli ingredienti per 4 persone
- Mezza cipolla bianca tritata fine
- 250 g di zucca tagliata a cubetti di 2 cm
- 2 cucchiaini di rosmarino tritato fine
- 2 cucchiai d’olio evo
- 150 g di Luganega o pasta di salame
- 280 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 150 g di vino bianco
- Circa un litro di brodo vegetale non molto salato
- 40 g di burro
- Un cucchiaio di formaggio grattugiato stravecchio
- q.b. pepe nero al mulinello
Cosa devi fare
Taglia la zucca a cubetti di 2 cm e trita la cipolla
In una padella, fai appassire dolcemente la cipolla tritata, la zucca e il rosmarino con due cucchiai d’olio. Devi cuocere fino a quando la zucca è appena tenera, coprire e tenere da parte. Se necessario, puoi aggiungere un goccio d’acqua.
Tieni a portata di mano il brodo bollente.
Sbriciola la salsiccia nella casseruola e comincia a rosolarla senza aggiungere grassi. Versa il riso e fallo tostare con la salsiccia.
Accendi il cronometro sul tuo smartphone non appena metti a tostare il riso nella casseruola.
Sfuma con il vino freddo. Non appena il vino si è asciugato, inizia ad aggiungere il brodo girando il riso abbastanza spesso perché non si attacchi.
Quando il timer segna 7 minuti dall’inizio, aggiungi tutto il contenuto della padella con la cipolla e la zucca.
Prosegui la cottura aggiungendo brodo fino a 15 minuti. A questo punto devi assaggiare, regolare la cottura (potrebbero volerci altri 2 minuti e abbastanza liquido da mantenere il risotto all’onda) e soprattutto il sale.
Togli la casseruola dal fuoco e incorpora energicamente il burro freddo e il formaggio grattugiato. Continua a mescolare con forza per portare a termine la mantecatura.
Versa il risotto in una risottiera o nei piatti e attendi un paio di minuti prima di servirlo.
Perché non rosoliamo la cipolla come nelle ricette della nonna?
Perché il riso si tosta molto meglio e ad una temperatura più alta da solo, a contatto della pentola bollente. Alla stessa temperatura, la cipolla brucerebbe e poi tutto il risotto avrebbe un sapore “discutibile”. Perciò, se proprio ti piace il sapore della cipolla e non vuoi farne a meno, rosolala sempre a parte e aggiungila in un secondo momento assieme agli altri ingredienti.
