Non pretendo di darti la ricetta originale e segretissima dell’Hotel Sacher.
Questa versione della torta Sacher è quella che preferisco da sempre e il cavallo di battaglia di una mia zia. A mio avviso, è una delle migliori tra quelle che potresti mangiare mentre sciate o passeggiate sulle Dolomiti, quindi se la proverai e l’apprezzerai ne sarò molto felice, dal momento che è una ricetta di famiglia (grazie Zia Marzia)
Sai qual è il segreto della Sacher Torte? La maturazione. Deve essere preparata con un giorno d’anticipo perché raggiunga l’equilibrio.
Se ti piacerà questa ricetta di famiglia, ti consiglio di tenerla da parte. Potrai servirtene come base per torte che si allontanano un po’ dalla versione tradizionale, utilizzando farciture e coperture diverse.
Ingredienti per una tortiera ø 24 cm.
- 80 g di burro
- 100 g di cioccolato fondente ala 65%, tritato
- 115 g di zucchero
- 115 g di mandorle dolci
- 3 uova intere, separate
- 75 g di fecola di patate
- 45 g di farina
- 115 g panna fresca (o latte intero)
- Un pizzico di sale
- Un barattolo di gelatina di albicocche
- Un cucchiaio di succo di limone
Come procedere?
- Copri il fondo di uno stampo apribile con carta da forno, imburra tutto lo stampo e infarinalo.
- Accendi il forno a 170°C.
- Fai sciogliere dolcemente a bagnomaria o nel microonde il burro con il cioccolato tritato, scaldandolo il minimo possibile.
- Trita le mandorle con lo zucchero, riducendo in farina sottile. Se non hai un tritatutto potentissimo, puoi scegliere tra due opzioni: puoi mettere le mandorle in freezer per almeno un’ora prima di tritarle oppure puoi sostituirle con farina di mandorle già pronta.
- Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
- In una ciotola, unisci la farina di mandorle e le altre farine setacciate.
- Incorpora i tuorli al composto di cioccolato e infine la panna. Unite questi ultimi ingredienti agli ingredienti secchi e da ultimo incorpora gli albumi con delicatezza (prima un terzo, poi il resto).
- Versa nello stampo e fai cuocere per 45 minuti, spegni il forno e lascia la torta in forno per altri 10 minuti.
- Sforna la torta e lasciala raffreddare completamente.
- In un pentolino, fai scaldare un intero barattolo di gelatina o marmellata di albicocche con un cucchiaio di succo di limone e uno d’acqua.
- Taglia a metà la torta e versa generosamente due terzi della gelatina sul disco inferiore coprendo bene tutta la superficie; chiudi con il disco superiore e spennella il resto della gelatina calda sulla superficie, bordo compreso.
- Lascia asciugare la gelatina circa un’ora, poi procedi alla copertura con la glassa al cioccolato, trasferendo la torta su una gratella (metti sotto un piatto, in modo da poter recuperare la glassa in eccesso).
Glassa Sacher
Cosa sarebbe la torta Sacher senza una glassa?
Scalda 150 g di panna fresca e 200 g di cioccolato fondente da copertura nel microonde amalgamandoli bene.Unisci un cucchiaio di cacao amaro e 125 g di zucchero a velo vanigliato e finisci con un cucchiaio d’acqua bollente. Mescola fino a ottenere una glassa liscia e lucida.
Usa circa metà della glassa per una prima copertura, lasciala solidificare per un’ora circa e recupera la glassa colata sul piatto. Procedi a un secondo strato di glassa, facendo attenzione a levigare bene i bordi.
Ricordati che la Sacher Torte deve riposare un giorno ma intanto puoi leccare la glassa avanzata.
