Questo post è dedicato alle amanti del fresco e alle masochiste culinarie: le violette candite sono un’occupazione da piena vacanza e da silenzi silvani. Rientrano nelle preparazioni futili ed estetiche – ancorché buonissime – che permettono la piena espressione di un animo artistico e lievemente maniacale.
Monsieur de La Varenne parla di betoniche, rose e violette preparate con il metodo più conosciuto, ovvero utilizzando l’albume come legante per brinare i fiori. La ricetta che segue è altrettanto semplice ma vi darà risultati un po’ più duraturi e soddisfacenti. La raccomandazione che riguarda i fiori è sempre la medesima: fate una lunga passeggiata prima che il sole li abbia scaldati, per non perdere parte del loro aroma. Il bosco, all’alba, è meraviglioso e promette incontri inaspettati con le sue creature.
Per fare le violette, mescolate 30 g di zucchero con 30 g d’acqua di fiori e 30 g d’acqua di fiori d’arancio o di rosa e scaldate senza far bollire per ottenere uno sciroppo. Mescolate 15 g di gomma adragante con 30 g d’acqua tiepida e poi unite lo sciroppo. Spennellate i fiori con il liquido -uno per volta – tenendoli per il gambo con una pinzetta e passateli in una ciotola piena di zucchero semolato molto fine. Scuotete lo zucchero in eccesso e mettete i fiori ad asciugare bene aperti su una carta forno. Una volta terminato in primo giro, ripassate nuovamente tutti i fiori nello zucchero e ripetete l’operazione fino a quando non ne assorbiranno più. Potete farli asciugare in un luogo caldo o nel forno ventilato a 40°C. Quando sono bene asciutti, potete tagliare gli steli e riporli in una scatola a tenuta ermetica.
Perché le violette del pasticcere sono così belle blu e le vostre sono scolorite? Perché non avete aggiunto una goccia di colorante al vostro zucchero semolato…
