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Ricette di Carnevale: dal Trentino lo smacafám della Nonna Adottiva

17 gennaio 2016

“Vieni in cucina che t’insegno a fare lo smacafám”, mi dice in tono abbastanza perentorio la Nonna Adottiva. Ho un attimo di esitazione. Non é una ricetta che si prepara solo a Carnevale?

Il commento è un sonoro soffio emesso dalle narici, un lampo negli occhi che significa “non sai proprio niente” e un gesto rapido con la mano che, nella lingua corrente, sta per “bubbole quisquilie e sciocchezze”.

“Lo smacafám si mangia e basta. Certo, si fa soprattutto a Carnevale – visto che non è esattamente un piatto vegano – ma puoi cucinarlo quando vuoi, quando hai fame, insomma”. Questa risposta marca indelebilmente la differenza tra chi studia la cultura materiale e chi la vive.

Lo smacafám è un piatto della cucina povera del Trentino, che nel nome racchiude la sua vocazione: dare smacco alla fame, batterla con un colpo secco. È una sorta d’incrocio tra una torta salata e una frittata molto consistente, dal sapore vigoroso. Si mangia accompagnandola con verdura fresca: cicoria di campo, tarassaco (chiamati anche denti de cagn) o una semplice insalata verde.

Lo smacafám, la Nonna Adottiva lo fa così: taglia cubetti 4-5 spaccatine del giorno prima e le copre con circa un litro di latte caldo. Lascia riposare, in modo che il pane si disfi. Poi aggiunge un paio di cucchiai di farina tostata e un paio di uova. Anche se lo smacafám è salato, ci va lo stesso un cucchiaino di zucchero, un pizzico di cannella, molto pepe e sale, almeno un cucchiaio di formaggio grattugiato ben stagionato (Vezzena o Grana Padano). Nella tortiera fa rosolare una cipollina tritata e poi versa l’impasto, che deve correre, quindi essere abbastanza liquido. La Nonna taglia a fette la luganega fresca (localmente chiamata anche mortadella) e la distribuisce, facendola affondare. Alla fine, mette sulla tortiera il test, un coperchio di ferro (una volta il test serviva per cuocere con le braci sotto e sopra) e lo infila nella stufa la cui temperatura non è dato di sapere, ovvio. Se avete ancora una stufa in casa, provate finché non imparate, altrimenti accendete il forno a 160°C e lasciate cuocere lo smacafám per quasi un’ora.

In occasione del Gran Tenzone de lo Smacafám in Contrada Santa Maria Maddalena del febbraio 2015, l’Associazione culturale Amici della Città di Trento ha raccolto in un libretto minuscolo la storia dello smacafám e 22 ricette, tutte diverse perché ogni valle e ogni famiglia ha la propria versione.

Nella cucina rurale questo accade di continuo e, nonostante ci sia sempre qualcuno che si fa prendere dalle smanie puriste, l‘aspirante gastronomo piantagrane è snobbato grazie al pragmatismo: una variante è ben tollerata, purché la ricetta sia buona e la fame tacitata (con buona pace delle polemiche suscitate persino da uno spicchio d’aglio nel condimento dell’Amatriciana).

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