Quest’anno Santa Lucia non è passata da casa mia perchè eravamo fuori zona, ma durante l’ultima settimana ho cucinato decine – tante decine – di arancine, allineandomi alla tradizione palermitane. Dopo tutto questo allenamento mi sento in grado di spiegarvi come farle anche se qualche sicula vera mi vorrà linciare. A me piacciono piccole e ripiene di mozzarella; per i ripieni classici potete rivolgervi ad altri lidi e non mi offenderò. La cucina è democratica.
Le arancine di Santa Lucia sono più difficili da pensare che da fare. Basta un po’ di manualità e dimistichezza con la frittura.
Cominciate dal riso: 500 g di riso Arborio, cotto per 15 minuti esatti con 1,2 litri di brodo vegetale, un cucchiaino di sale e 2 bustine di zafferano. Usate una pentola alta e stretta e mescolate soprattutto verso la fine, quando il riso avrà assorbito tutto il liquido. Mantecate con 30 g di burro, 100 g di formaggio da grattugia – se avete il Caciocavallo, chapeau, se vivete a Nord e ci mettete il Vezzena stagionato, io non vi dirò che fate male – poi aggiungete anche 2 tuorli d’uovo. Versate il risotto in una placca da pizza – 30 x 40 cm – livellatelo, copritelo con pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare.
Dividete il risotto in 8 parti – 16 o 20 per le mie arancine piccole – prendete in una mano una mattonella, mettete al centro il ripieno e richiudete a palla, compattando bene. Le arancine, così come sono, devono riposare in frigorifero parecchio tempo, anche fino al giorno dopo. Al momento di friggerle, per immersione nell’olio d’arachidi, sbattete un paio di uova e impanatele con pangrattato fine. Tutto qui.
È una di quelle famose ricette italiane che sembrano complicatissime ma che, dopo averle fatte un paio di volte, potreste ripetere anche a occhi chiusi. L’unico pegno da pagare è l’odore di fritto, ma a quel punto esagerate e lasciatevi andare alle fritture più perverse: PiF mi ha chiesto le castagnole fuori stagione, i bomboloni e gli strauben, giusto per rimarcare il fatto che i dolci non gli piacciono per niente.
Antonio De Marines
13 Dicembre 2015 at 22:16Brava Olivia,
in primis perché, anche se sei una ragazza del Nord, le chiami correttamente arancine e non arancini come tanti fanno (perfino Camilleri…). La tua ricetta si avvicina molto a quello che faccio io con qualche piccola variante. Io parto dal risotto alla milanese (quindi con la cipolla imbiondata e riso sfumato nel vino bianco, ma senza midollo di manzo) poi seguo i tuoi passi (adopero del pecorino al posto del caciocavallo) ed infine prima di passarle nell’uovo per impanarle le rotolo, per ulteriore sicurezza di tenuta, nella farina. Oggi,ne ho preparate 26 (di cui 19 con ripieno di carne e 7 con mozzarella e prosciutto, per Tommaso e Giulia che non amano i piselli che sono obbligatori nel ragù). Come dici tu, è una ricetta semplice ma terribilmente lunga. Hai mai provato a fare la “cuccìa”, dolce tradizionale palermitano che si mangia solo per Santa Lucia? A Verona, Rita non riesce a farla perché non trova il grano in chicchi che riusciva a reperire perfino a New York. Ciao.