Come si fa la vera cassoeula milanese

La cassœula è un rito collettivo lombardo fatto di verza, carni grasse, nebbia e pazienza. In questa guida ti raccontiamo come si fa la vera cassœula alla milanese: tecnica, trucchi fondamentali, poesia domestica e inevitabili varianti di famiglia.

Che la verza sia un cavolo lo scopri subito, non tanto a parole quanto all’olfatto: basta iniziare a cuocerla perché la sua presenza si annunci con una certa, inequivocabile invadenza. Non è un profumo che seduce, ma è il preludio necessario a qualcosa di molto più interessante. Il sapore, infatti, è tutta un’altra storia, perché la verza – sotto quell’aria rustica e un po’ brutale – nasconde un gusto complesso, dolce e amaro insieme, lievemente minerale, capace di trasformarsi in pura eleganza quando incontra il tempo giusto e i compagni adatti. È da qui che comincia la nostra storia della cassœula: da una brassica oleracea, umile e testarda, protagonista di uno dei piatti più identitari della cucina milanese. Se cucinare con le finestre spalancate non ti spaventa  – e i rapporti con il vicinato sono solidi – preparati a scoprire che la verza dà il meglio di sé quando incontra le carni grasse. È lì che succede la magia.

La verza, l’inverno, il destino

La verza raggiunge l’apoteosi nella lombardissima cassœula, tripudio di tagli poveri di maiale: musetto, orecchie, piedini, cotenne, puntine, codino e magari un po’ di coppa. Tra tutti spiccano loro, i verzini, salsiccette nate per essere cotte tra le foglie dell’odorosa crucifera.

È un piatto che non fa prigionieri: dieteticamente parlando è un suicidio, emotivamente un avvicinamento sensibile al paradiso. Va condivisa in una domenica bigia e umida, con molti commensali simpatici, una montagna di polenta, un rosso generoso e un divano accogliente dove riflettere sul senso della vita per il resto del pomeriggio.

Un paio di segreti, forse tre

Chiariamo subito un punto tecnico fondamentale: serve una casseruola grande, anzi grandissima, degna di un orco. La cassœula non ama le costrizioni. Deve poter sobbollire lentamente, senza essere compressa, con spazio sufficiente per mescolare delicatamente gli ingredienti e per aggiungere la verza sul finale (molto voluminosa). Una casseruola ampia e dal fondo spesso garantisce cottura uniforme, meno rischio che si attacchi e una migliore gestione dei grassi. Sottovalutare il contenitore è un errore comune che qui può portare alla disperazione.

Un altro segreto della cassœula non è “meno grasso”, ma solo il grasso necessario e fatto bene. Sgrassare le carni è un passaggio tecnico imprescindibile: dovrai sbollentare separatamente ogni taglio per un paio di minuti, per eliminare le impurità e parte del grasso in eccesso, lasciando solo quello buono, quello che darà sapore senza rendere il piatto pesante o stucchevole. È un gesto umile, poco spettacolare – anzi, francamente disgustoso – ma decisivo. La differenza tra una cassœula sublime e una che ti stufa dopo due bocconi passa tutta da qui.

Il terzo segreto forse l’hai già intuito: la verza deve essere tanta, ben presente in ogni boccone e non stracotta. Come succede con tutti i piatti popolari, non esiste una sola cassœula, ogni casa ha la sua: più o meno pomodoro, più verzini o più cotenne, tagli che entrano ed escono a seconda del macellaio di fiducia. Tutto è lecito ma se la verza diventa una poltiglia giallognola, sciolta nel grasso, hai fallito la missione.

Ti racconto come si fa la cassœula, se ti fermi alla letteratura

Si comincia dalla verza. Sfogliala, lavala e scegli solo le foglie più grandi e scure. Tagliale lungo la costa, non scolarle troppo dall’ultimo risciacquo e lasciale appassire dolcemente in pentola: non devono bollire. Strizzale e mettile da parte. Di verza ne serve tantissima, perché serve a bilanciare il grasso e a tenere tutto caldo, come una coperta vegetale.

Prepara poi il soffritto con carote, cipolle, sedano, aglio e prezzemolo tritati fini. Nella grande casseruola scalda l’olio e lascia che le verdure diventino morbide e profumate. Nel soffritto entrano prima piedini, costine, orecchie, codino e musetto. Rosola, pepa, sfuma con il vino, aggiungi il dado e copri. Fiamma bassissima, almeno mezz’ora. Poi cotenne e pomodoro, ancora mezz’ora. Quando il fondo si restringe, aggiungi i verzini punzecchiati, due minuti, e infine la verza. Dieci minuti finali, mescolando lo stretto necessario: la cassœula è densa, concentrata, intensa.

La cassœula deve riposare almeno due ore, è uno di quei piatti che migliorano con il tempo, come le storie raccontate bene.

Il risultato è talmente strepitoso che – appena arriva in tavola – tutti torniamo scolaretti affamati. Perché, in fondo, il cibo che tocca l’anima è quello che ci riporta a una casa idealizzata o a una mitica età dell’oro. La cassœula, con la polenta accanto, è un portale che si apre sulla memoria collettiva, un varco caldo e fumante attraverso cui tornare, anche solo per un pranzo, a un tempo in cui tutto sembrava, inspiegabilmente, più vero, più umano, più buono.

Cosa ti serve per 12 persone:

Un pentolone da 40 cm di diametro e tutti i pezzi di carne di maiale che seguono:

• 20 verzini
• Un codino tagliato a tocchetti
• 500 g di musetto
• 2 orecchie
• 500 g di cotenne
• 500 g di coppa
• 2 piedini divisi in 4 (una volta per il lungo e poi a metà).
• Mezzo busto di puntine (la parte più carnosa).
• 3 verze sode, con le foglie verdi migliori (circa 3 kg).
• 3 carote
• 3 coste di sedano
• 3 cipolle
• 3 spicchi d’aglio
• Un grosso mazzo di prezzemolo
• Mezza bottiglia di salsa di pomodoro
• Un tubetto di concentrato triplo di pomodoro
• Sale pepe
• 2 dadi vegetali (o brodo granulare)
• ½ l di vino bianco
• Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva

Cosa devi fare:

• Diamo per scontato che le carni siano già pronte e tagliate nella dimensione giusta – grazie al macellaio – però prendi i verzini e punzecchiali con l’ago per non farli scoppiare durante la cottura.
• Per prima cosa, prepara le verze: sfogliale, lavale e taglia lefoglie più larghe e scure (soltanto quelle) lungo la costa. Non scolare completamente l’acqua dall’ultimo risciacquo e mettile ad appassire in una pentola: non devono cuocere, solo perdere un po’ d’acqua e volume. Poi scolale, strizzale e tienile da parte.
• Prepara il soffritto: trita le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio ed il mazzo di prezzemolo, compresi i gambi.
• Metti a bollire una pentola d’acqua non salata e tuffa i pezzi di carne, pochi per volta per sgrassarli. Sbollenta ogni carne separatamente per 2 minuti – eccetto i verzini – scolala con la schiumarola e sciacquala sotto acqua calda corrente.
• Prendi il tuo enorme pentolone, versa l’olio e rosola il soffritto.
• Nel soffritto, nell’ordine, metti i piedini, le costine, l’orecchio, il codino, il musetto e la coppa; rosola per 5 minuti, aggiungi pepe, bagna con il vino e aggiungi il dado di verdura. Incoperchia e, sempre a fiamma bassissima, fai cuocere per almeno 30 minuti.
• Ora aggiungi le cotenne ed il pomodoro. Continua la cottura per altri 30 minuti.
• Quando il liquido è assorbito, aggiungi i verzini e fai cuocere per 2 minuti. A questo punto assaggia e regola il sale.
• Aggiungi la verza e termina la cottura per altri 10 minuti. A fine cottura la cassöeula è molto consistente, quindi fai attenzione a mescolarla delicatamente per non farla attaccare alla pentola ma, allo stesso tempo, non rompere i pezzi di carne.
• La cassöeula deve riposare almeno un paio d’ore prima d’essere servita.

Noticina gourmet:

Se la cassöeula avanza ma le verze ormai sono finite, puoi aggiungerne di nuove. Puoi tenere da parte in frigorifero o in freezer della verza – sbollentata e strizzata – a questo scopo.

Quando si raffredda, la cassöeula diventa un blocco di gelatina. Prima che succeda, cerca di porzionarla distribuendo i vari tipi di carne in contenitori non troppo grandi. Per scaldarla, è meglio utilizzare il microonde a potenza molto bassa o un bagnomaria, in modo che non stracuocia, disfandosi.