Parto da un assunto: di lievitazione non ne saprò mai abbastanza, quindi tutto quello che segue è la testimonianza di un “fin qui tutto bene”: il mio lievito madre è nato più o meno nello stesso periodo della mia gatta, alla fine del 2015 e negli anni è cresciuto e maturato (come me).
I maestri
Negli anni ho seguito i consigli delle Sorelle Simili, di Piergiorgio Giorilli, e di Gabriele Bonci ma ho sempre avuto la sensazione – nonostante le indicazioni di queste divinità della panificazione – di padroneggiare la materia in maniera estremamente superficiale. Ho avuto a disposizione porzioni di lievito madre blasonato – regalato da veri adepti – ma dopo un po’ ho sempre accantonato la pratica.
Usare il lievito madre è come far parte di una setta: è richiesta una dedizione costante e fedele
Di sicuro non avevo ancora messo abbastanza le mani in pasta. C’è stato un momento, però, in cui mi è venuta voglia di dedicarmi ai grandi lievitati. A quel punto, mi sono trovata senza pasta madre.
Coincidenza ha voluto che, nello stesso periodo, un amico chef – Fabio Zago docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi – scrivesse succintamente sulla sua pagina Facebook (credo per gioco) come fare a preparare il proprio lievito.
Un’avventura senza fine
Ho ricominciato da sola, con uno starter e mettendo insieme tutto il bagaglio di nozioni che avevo già. L’avventura si è rivelata presto – come prevedevo – totalmente coinvolgente. Non ho più smesso.
Cosa sapere e cosa avere a portata di mano prima di cominciare
- Preparati a lavorare al lievito ogni 24 h. Scegli un orario comodo e non sgarrare. Ci vorranno 5 minuti ma dovrai essere regolare come quando prendi una medicina.
- Scegli un posto adatto alla lievitazione, tiepido e poco ventilato, che abbia una temperatura priva di sbalzi. Se hai dubbi, piuttosto infila la ciotola nel forno spento.
- Procurati una quantità di farina 00 e farina Manitoba di buona qualità: quando si parla di rinfreschi, devi sempre usare metà peso di una e metà dell’altra.
- Usa ciotole di vetro o acciaio ben pulite: per avere la certezza che non sia rimasta traccia di detersivo, risciacqua con acqua calda e asciuga a mano con un canovaccio pulito.
- I canovacci di cotone: non aggiungere ammorbidente a fine lavaggio. Devono essere sciacquati perfettamente perché il lievito è molto sensibile ai prodotti chimici.
Giorno 1
Ho centrifugato dell’uva bianca fresca, ben lavata. C’è chi comincia con acqua pura, con centrifugato di mela, con uva secca frullata: a me è andata dritta con il mosto fresco.
Ho mescolato 100 g di succo a 100 g di farina. Ho coperto con un canovaccio e ho messo la ciotola in un luogo tiepido e poco ventilato.
Giorno 2 – stessa ora.
Ho pesato l’impasto e ho iniziato i rinfreschi: metà peso di acqua e pari peso di farina (00 e Manitoba mescolate), un cucchiaino di miele. Ho messo l’impasto in un vaso da marmellata, coperto con una pellicola bucherellata.
Giorno 3 – ora x
Le bollicine sono molto evidenti: il lievito c’è.
Ho tolto la testa ossidata e secca e ho preso solo 100 g di cuore.
Ho rinfrescato sempre con metà peso di acqua (50g) e pari peso di farina (100g)
Ho rimesso l’impasto in un vaso da marmellata pulito, e coperto nuovamente con una pellicola bucherellata.
Giorno 4 – te lo devo dire ancora che deve essere la stessa ora?
Ancora un rinfresco, con lo stesso metodo. A questo punto il lievito spinge in maniera molto evidente. L’odore è acidulo. Se non spinge (fa delle bolle evidenti), è liquido e ha un odore disgustoso, probabilmente non ce l’hai fatta a innescarlo correttamente. Il mio puzzava di acetone ma lievitava tantissimo, quindi ho tenuto duro.
Giorno 5
Ancora un rinfresco, con lo stesso metodo.
Giorno 6: giorno di bagnetto
Il lievito puzzava ancora ma era giorno di bagnetto, che si fa così:
- ho preso una ciotola di acqua tiepida versando sul fondo un cucchiaio di zucchero, senza mescolare.
- Ho messo la pallina di lievito nell’acqua e l’ho lasciata a mollo fino a quando non è tornata a galla (non più di20 minuti). Ho strizzato il lievito, l’ho pesato e ho rinfrescato solo con farina Manitoba aggiungendone il 50% in più (se il lievito era 100 g ho rinfrescato con 150g di Manitoba).
Infine, ho chiuso la pasta dentro un canovaccio, legando strettissimo con spago da cucina. Ho messo il lievito in frigorifero.
Giorno 7: nemmeno Lui ha rinfrescato
…Non ho fatto niente, perché il settimo giorno nemmeno Lui ha rinfrescato!
Giorno 8
Ho ripreso il lievito, ho eliminato tutta la crosta esterna e ho tenuto solo il cuore, poi l’ho rinfrescato.
Dal giorno 9 in poi…
Quello che devi sapere sulla pasta madre, prima di imparare un mucchio di cose sul campo
L’odore con il passare dei giorni è diventato sempre più delicato, anche se a volte ha degli sbalzi d’umore che ho imparato a gestire.
Teoricamente il lievito è pronto, funziona e potresti cominciare a usarlo (soprattutto per utilizzare la quantità abnorme di impasto che ti si verrebbe a creare se tu raddoppiassi in continuazione il lievito con i rinfreschi). In realtà il lievito di mette almeno 40 giorni a stabilizzarsi e prende le sue caratteristiche definitive dopo circa due anni.
Il lievito è in continua evoluzione; vivrà, mangerà e respirerà insieme a te: se cambi tu, perché non dovrebbe cambiare lui?
Quando seguirai le ricette, ricordati di rispettare i tempi dei rinfreschi che ti verranno consigliati, perché servono per aumentare la forza del lievito.
Il lievito va rinfrescato tutti i giorni se lo lasci a temperatura ambiente, altrimenti ogni 48-72 ore se lo conservi in frigorifero.
Se il lievito è al freddo, devi tirarlo fuori 2 ore prima sia del rinfresco sia dell’eventuale utilizzo.
Conosco professionisti che fanno il bagnetto prima di ogni rinfresco ma se il lievito sta bene – non ha preso strani odori – si può sorvolare.
La madre deve avere un buon profumo. Se il lievito è troppo acido o ha una scarsa alveolatura ed è troppo appiccicoso, fai qualche rinfresco più ravvicinato, tenendolo fuori dal frigorifero.
Cosa fare se ti assenti da casa?
Se vai via per più di 48 ore, trova un* lievito-sitter o portalo con te se avrai a disposizione una cucina o un frigorifero: il lievito viaggia più facilmente di un gatto.
Comunque è un argomento che merita un approfondimento a sé stante.
Il lievito di backup
Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. I miei figli l’hanno chiamato lievito di backup.
Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati. Per rigenerarlo, lo lascio scongelare e quando da segni di vita, lo rinfresco tutti i giorni a temperatura ambiente fino a quando mi sembra che la situazione sia stabile.
Il mio lievito madre ha un nome: si chiama Heidi
Tutti danno un nome al proprio cucciolo: fammi sapere come hai chiamato il tuo.
