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Lievito madre: come farlo e cosa sapere per cominciare da soli.

6 dicembre 2018
Lievito madre: come farlo

Parto da un assunto: di lievitazione non ne saprò mai abbastanza, quindi tutto quello che segue è la testimonianza di un “fin qui tutto bene”.

Negli anni ho seguito i consigli delle Sorelle Simili, di Piergiorgio Giorilli, e di Gabriele Bonci ma ho sempre avuto la sensazione – nonostante le indicazioni di queste divinità della panificazione – di padroneggiare la materia in maniera estremamente superficiale. Ho avuto a disposizione porzioni di lievito madre blasonato – regalato da veri adepti – ma dopo un po’ ho sempre accantonato la pratica. Usare il lievito madre è come far parte di una setta: è richiesta una dedizione costante e fedele. Di sicuro non avevo messo abbastanza le mani in pasta.

C’è stato un momento in cui mi è venuta voglia di dedicarmi ai grandi lievitati. A quel punto, però, mi sono trovata senza pasta madre.

Coincidenza ha voluto che, nello stesso periodo, un amico chef – Fabio Zago docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi – scrivesse succintamente sulla sua pagina Facebook (credo per gioco) come fare a preparare il proprio lievito.

Ho ricominciato da sola, con uno starter e il bagaglio di nozioni che avevo già. L’avventura non è finita e – come prevedevo – è totalmente coinvolgente.

Cosa sapere e cosa avere a portata di mano prima di cominciare:

  • Preparati a lavorare al lievito ogni 24 h. Scegli un orario comodo e non sgarrare. Ci vorranno 5 minuti ma dovrai essere regolare come quando prendi una medicina.
  • Scegli un posto adatto alla lievitazione, tiepido e poco ventilato, che abbia una temperatura priva di sbalzi. Se hai dubbi, piuttosto infila la ciotola nel forno spento.
  • procurati una quantità di farina 00 e farina Manitoba di buona qualità: quando si parla di rinfreschi, devi sempre usare metà peso di una e metà dell’altra.
  • usa ciotole di vetro o acciaio ben pulite: per avere la certezza che non sia rimasta traccia di detersivo, risciacqua con acqua calda e asciuga a mano con un canovaccio pulito.
  • I canovacci di cotone: non aggiungere ammorbidente a fine lavaggio. Devono essere sciacquati perfettamente perché il lievito è molto sensibile ai prodotti chimici.

GIORNO 1
Ho centrifugato dell’uva bianca fresca, ben lavata. C’è chi comincia con acqua pura, con centrifugato di mela, con uva secca frullata: a me è andata dritta con il mosto fresco.

Ho mescolato 100 g di succo a 100 g di farina. Ho coperto con un canovaccio e ho messo la ciotola in un luogo tiepido e poco ventilato.

GIORNO 2 – stessa ora.

Ho pesato l’impasto e ho iniziato i rinfreschi: metà peso di acqua e pari peso di farina (00 e Manitoba mescolate), un cucchiaino di miele. Ho messo l’impasto in un vaso da marmellata, coperto con una pellicola bucherellata.

GIORNO 3 – ora x

Le bollicine sono molto evidenti: il lievito c’è.

Ho tolto la testa ossidata e secca e ho preso solo 100 g di cuore.
Ho rinfrescato sempre con metà peso di acqua (50g) e pari peso di farina (100g)
Ho rimesso l’impasto in un vaso da marmellata pulito, e coperto nuovamente con una pellicola bucherellata.

GIORNO 4 – te lo devo dire ancora che deve essere la stessa ora?

Ancora un rinfresco, con lo stesso metodo. A questo punto il lievito spinge in maniera molto evidente. L’odore è acidulo. Se non spinge (fa delle bolle evidenti), è liquido e ha un odore disgustoso, probabilmente non ce l’hai fatta a innescarlo correttamente. Il mio puzzava di acetone ma lievitava tantissimo, quindi ho tenuto duro.

GIORNO 5
Ancora un rinfresco, con lo stesso metodo.

GIORNO 6

Il lievito puzzava ancora ma era giorno di BAGNETTO, che si fa così:

  • ho preso una ciotola di acqua tiepida versando sul fondo un cucchiaio di zucchero, senza mescolare.
  • Ho messo la pallina di lievito nell’acqua e l’ho lasciata a mollo fino a quando non è tornata a galla (non più di20 minuti). Ho strizzato il lievito, l’ho pesato e ho rinfrescato solo con farina Manitoba aggiungendone il 50% in più (se il lievito era 100 g ho rinfrescato con 150g di Manitoba).

Infine, ho chiuso la pasta dentro un canovaccio, legando strettissimo con spago da cucina. Ho messo il lievito in frigorifero.

GIORNO 7

…Non ho fatto niente, perché il settimo giorno nemmeno Lui ha rinfrescato 😊

GIORNO 8

Ho ripreso il lievito, ho eliminato tutta la crosta esterna e ho tenuto solo il cuore, poi l’ho rinfrescato.

DAL GIORNO 9 IN POI…quello che devi sapere, prima di imparare un mucchio di cose sul campo.

  • L’odore con il passare dei giorni è diventato sempre più delicato, anche se a volte ha degli sbalzi d’umore che ho imparato a gestire.
  • Teoricamente il lievito è pronto, funziona e potresti cominciare a usarlo – soprattutto per utilizzare la quantità abnorme di impasto che ti si verrebbe a creare se tu raddoppiassi in continuazione il lievito con i rinfreschi, per non buttarne via una parte – ma in realtà si stabilizza non prima di 40 giorni e prende le sue caratteristiche definitive dopo circa due anni (questo te lo saprò dire nel 2020). Quando seguirai le ricette, ricordati di rispettare i tempi dei rinfreschi che ti verranno consigliati, perché servono per aumentare la forza del lievito.
  • Il lievito va rinfrescato tutti i giorni se lo lasci a temperatura ambiente, altrimenti ogni 48 ore se lo conservi in frigorifero.
  • Se il lievito è al freddo, devi tirarlo fuori 2 ore prima sia del rinfresco sia dell’eventuale utilizzo.
  • Conosco professionisti che fanno il bagnetto prima di ogni rinfresco ma se il lievito sta bene – non ha preso strani odori – si può sorvolare.
  • La madre deve avere un buon profumo. Se è troppo acido o ha una scarsa alveolatura ed è troppo appiccicoso, fai qualche rinfresco più ravvicinato, tenendolo fuori dal frigorifero.

COSA FARE SE TI ASSENTI DA CASA?

Se vai via per più di 48 ore, trova una lievito-sitter o portalo con te se vai solo a trovare i parenti: il lievito viaggia più facilmente di un gatto. Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati. Per rigenerarlo, lo lascio scongelare e quando da segni di vita, lo rinfrescalo tutti i giorni a temperatura ambiente fino a quando mi sembra che la situazione sia stabile.

Il mio lievito madre adesso ha anche un nome: si chiama Heidi.

Fammi sapere come hai chiamato il tuo.