Quando ero piccola e le estati erano spesso un lungo, bollente, viaggio in camper tra la Grecia e la Turchia, un pensiero da gastronoma in nuce già mi tormentava: ma lo tzatziki era greco o turco? Il cacık – che in turco si pronuncia dolce [d͡ʒaˈd͡ʒɯk] – era proprio come Cipro, rivendicato da entrambi i paesi. Così Cipro, molto saggiamente, ha deciso di chiamare talaturi lo stesso piatto: tra i due contendenti, il terzo gode.
Passavamo i confini balcanici e la cucina non cambiava molto
Per tutti, lo tzatziki è una salsa fresca e cremosa a base di yogurt e cetrioli, chiamata con un nome diverso; ogni regione ha sviluppato la propria variante unica, che dipende essenzialmente dalla qualità del latte usato per lo yogurt e dalle erbe aromatiche tipiche. Con un sapore equilibrato tra freschezza e acidità, lo tzatziki in Grecia è sia un mezé – servito come antipasto con pane pita e olive nere – sia l’accompagnamento onnipresente dei piatti di carne.
Lo yogurt filtrato, fatto in casa
Tra Albania – dove si mangia lo tzatziki fatto con il Salcë Kosi, yogurt vaccino casalingo, filtrato in una federa – e Bulgaria, lo tzatziki diventa anche una zuppa fredda come il gazpacho, da mangiare con il cucchiaio: il tarator.
Il tarator è la mia variante preferita dello tzatziki, quando ho troppa sete e caldo per mangiare qualcosa di solido. Quando leggerai la ricetta qui sotto, per fare il tarator è sufficiente usare yogurt più liquido.
Inoltre, una variante casalinga dello tzatziki balcanico consente di usare zucchine crude o trifolate, al posto dei cetrioli.
Come fare lo tzatziki, per tutti
Prendi un cetriolo grande e croccante, dolce e poco acquoso. Pelalo (o lascialo intero ma solo se è un cetriolo con la buccia tenera e sottile) e togli i semi, poi tritalo o grattugialo grossolanamente; aggiungi un po’ di sale fino e lascialo spurgare per una mezz’ora in un colino. Strizza il cetriolo, mettilo in una ciotola e aggiungi un vasetto di yogurt greco (vaccino o di latte misto di capra o pecora), un alito (nel vero senso della parola) d’aglio fresco schiacciato, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino da tè d’aceto bianco o di succo di limone e mescola delicatamente. Dovrebbe essere sufficientemente salato: eventualmente aggiusta il tiro. A questa base universale, puoi aggiungere una delle note aromatiche di cui parlo qui sotto.
Le note aromatiche
Nello tzatziki – continuiamo a chiamarlo così per tutti – l’aglio non manca mai. Le erbe aromatiche possono essere: menta, prezzemolo, aneto, origano fresco, coriandolo fresco, erba cipollina, sesamo o il mix za’atar. Verso il Medio Oriente, lo tzatziki profuma di spezie: pepe, noce moscata, cumino, peperoncino.
Dalla ricetta base, puoi provare a sperimentare e trovare qual è la tua nota aromatica preferita ma aggiungendo solo un ingrediente caratterizzante per volta, per capire meglio cos’è più nelle tue corde.
