Imparare a fare il pan di Spagna, significa avere in mano uno degli strumenti fondamentali della pasticceria. Riportato in chiave casalinga, il Pan di Spagna è uno dei dieci comandamenti di chi vuole confezionare una torta home made.
La teoria
Il pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farine che gli conferiscono struttura stabile senza l’utilizzo di lievito.
Ripeto: non ci vuole il lievito. Non ci mettere il lievito. Dimenticati il lievito. Fanno tutto le uova.
La massa montata a caldo
Narra la leggenda che il pan di Spagna sia stato inventato attorno alla metà del ‘700 da Giobatta Cabona, cuoco al seguito dell’ambasciatore genovese in Spagna Domenico Pallavicino. Fino a quando non sono stati inventati i primi strumenti professionali, per ottenere una massa di uova molto montata e stabile, i pasticcieri lavoravano il an di Spagna “sull’angolo della stufa”, a caldo. Scaldare le uova fino a circa 50°C (e un minimo di 36°C) garantisce che quintuplichino il loro volume e che lo zucchero si sciolga meglio, lasciando l’impasto molto morbido ed elastico a fine cottura.
L’importanza della bilancia
Il Pan di Spagna tradizionale è fatto con il rapporto peso delle uova + metà peso in zucchero + metà peso di farina, quindi le dosi della nostra ricetta sono indicative e si possono variate in base alle proprie necessità e alle dimensioni delle uova.
- 5 uova grandi
- 165 g di zucchero
- 165 g di miscela di farina
- Un cucchiaino di miele
- Aroma di vaniglia o limone
Come devi procedere:
Rompi le uova in una ciotola capiente e montale con zucchero e miele su un bagnomaria che non superi i 50°C. In alternativa, puoi scaldare la ciotola con un cannello oppure, se possiedi una planetaria con la funzione cottura (come il Kenwood Chef) puoi scaldare facilmente la massa, sempre restando sotto i 50°C.
A questo punto devi applicare “la regola del 5”:
Il Pan di Spagna ti riuscirà perfettamente se avrai abbastanza pazienza da montare il composto così a lungo che il suo volume quintuplicherà rispetto all’inizio.
Solo a questo punto puoi aggiungere delicatamente la farina setacciata.
Fai cuocere in forno ventilato a 160°C per 25 minuti o in forno statico a 180°C per 20 minuti.
Come si conserva il Pan di Spagna
Non appena il Pan di Spagna è cotto e sfornato, rovescialo su una gratella a raffreddare. Quando è freddo, se non lo devi usare subito, avvolgilo con pellicola per alimenti o chiudilo in un sacchetto. Se ben conservato, dura soffice per parecchi giorni ma puoi metterlo nel congelatore fino all’utilizzo.
Cosa devo fare per avere un Pan di Spagna al cioccolato?
Il Pan di Spagna al cioccolato si ottiene sostituendo una parte di farina con cacao amaro: sostituisci da un minimo del 5% a un massimo del 20% di farina bianca. E comunque, trovi un lungo articolo dettagliato QUI
Piccoli dettagli da memorizzare
Miele: un cucchiaino di miele è fondamentale per mantenere umido l’impasto – che si conserverà più a lungo – e dare alla torta un bel colore in cottura.
Cottura: il Pan di Spagna si cuoce particolarmente bene con il forno statico, la temperatura alta e una breve permanenza. L’ideale sarebbe poter impostare un calore maggiore proveniente dal basso, se il tuo forno possiede questa funzione.
Sbucciatura: prima di farcire un Pan di Spagna, devi eliminare tutta la crosta esterna e livellare la torta.
Il Pan di Spagna senza Glutine come si fa?
Sorpresa: trovi tutte le indicazioni e le ricette in questo articolo
