Come si fa a temperare il cioccolato? A fare in modo che resti lucido e che cristallizzi mantenendo quel gradevole CROCK che si sente sotto i denti?
C’è più di un metodo ma tutti consistono sostanzialmente a far subire al cioccolato uno shock termico. Per temperare la cioccolata hai assolutamente bisogno di un termometro da zuccheri e di una bella manualità.
L’unico sistema che non si può considerare un vero temperaggio, che funziona a meraviglia con le piccole quantità di cioccolata e che – se segui bene le istruzioni – puoi applicare grossolanamente anche senza avere un termometro, è quello che prevede l’utilizzo del microonde.
Ad esempio, nel caso in cui tu voglia preparare un vassoio di fragole, devi procedere così:
- Procurati del cioccolato in gocce di prima qualità. Tutti i grandi produttori di cioccolato, lo vendono ai professionisti sotto forma di piccole lenti (Callebaut, Valrhona, Amedei, Icam e tanti altri). Puoi scegliere fondente, cioccolato al latte, il nuovo ruby chocolate, bianco o cioccolati da copertura colorati e aromatizzati. Perché le gocce? Si sciolgono più facilmente e uniformemente, sono state studiate apposta. Se non riesci a trovarle, taglia a pezzetti minuscoli del buon cioccolato.
- Metti la cioccolata in una ciotola e comincia a scaldare a massima potenza per 20 secondi. Mescola con una spatola gommata e continua a scaldare – al massimo per 10 secondi ogni volta – e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a fondere.
- A questo punto diventa molto importante mescolare bene e a lungo. È il movimento che farà sciogliere la cioccolata in maniera uniforme – senza che si bruci – e la porterà alla temperatura giusta. Se riesci a farla fondere senza scaldare troppo, la temperatura finale sarà molto simile a quella perfetta del temperaggio, anche se non usi il termometro. Ovviamente, se lo possiedi tanto meglio.
Per fare le cose per bene e con precisione, queste sono le temperature massime che deve raggiungere la cioccolata:
- 31°C fondente
- 30°C latte
- 29°C bianco
Vuoi vedere se la cioccolata è temperata? Immergi la punta di un coltello, lascialo sgocciolare e appoggialo sul piano: nel giro pochi minuti dovresti vedere il cioccolato rapprendersi e cristallizzare.
COME COPRIRE LE FRAGOLE:
Una volta che il cioccolato è fuso, immergi le fragole che avrai lavato, asciugato molto bene e lasciato a temperatura ambiente. Prendile una per una per il picciolo e poi appoggiare su una placca coperta di carta da forno.
Lascia che il cioccolato cristallizzi a temperatura ambiente e poi conservale in frigorifero. Dovrai consumarle entro 24 ore perché il cioccolato non invecchia ma la fragola sì.
Se stai preparando molte fragole, dovrai scaldare – 3 secondi – e mescolare ancora la cioccolata per mantenerla sempre alla temperatura ideale.
Quanta te ne serve? Per circa 500 g di fragole, ti servono circa 200 g di cioccolata.
