Una Domenica sera, nel corso di una sontuosa cena di campagna a base di polenta e salame, in cui si discettava di cibo e amori, ho lanciato il sasso nello stagno:
– E le pere? Cosa diciamo delle pere?
Si è levato corale un osanna:
– La grappa! La grappa!.
Rimango attonita per un istante ma non mi scompongo: i commensali sono tutti Veneti e per loro l’unica varietà di pere plausibile è la Williams.
Non paga, solletico un amico noto buongustaio che rincara la dose:
– Il frutto con il senso dell’umorismo, quello che sta sempre volentieri sotto spirito”.
Mi arrendo.
A Grande, quando era piccolo, la pera piaceva più di altri frutti perché si omogeneizzava meglio e io l’adoravo perché – anche senza zucchero – non me la sputava in faccia. Le pere sono più dolci e hanno generalmente la polpa più fine e liscia delle mele, persino da cotte non fanno “ospedale”.
Opportunamente trattate a vino rosso e cinque spezie, glassate di miele, incastrate in una “tarte” al cioccolato, ingabbiate con una rete di caramello, essiccate a sfoglie e stratificate di chantilly, le pere sono tra i frutti più eleganti e malleabili da manipolare.
Salate non sono da meno, come sa bene il contadino del proverbio:
Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere
Da cruda, la pera dona freschezza ai formaggi stagionati e piccanti, smorzandone la sapidità; ridotta in confettura, con un pizzichino di senape, è la mostarda che meglio si abbina ai “puzzolenti”, come il taleggio.
Facciamo insieme un dessert fuori dal comune: un pain perdu (o french toast, se lo chiami così) coperto di taleggio fondente e mostarda di pere.
Cosa ti serve per 4 persone:
- Un grosso filone di pane francese raffermo.
- 250 g di latte
- 2 uova
- 200 g circa di taleggio stagionato
- 50 g di panna fresca
- qualche cucchiaio di mostarda di pere oppure qualche frutto di mostarda di Cremona
- Zucchero semolato q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Burro q.b.
Cosa devi fare:
- Taglia il pane in sbieco, a fette alte circa 2 cm.
- Mescola in un piatto 4-5 cucchiai di zucchero con un cucchiaio di cannella e tienilo a portata di mano.
- Taglia a fettine sottili le pere.
- Sbatti le uova con il latte e versa in piatto fondo
- Fai schiumare una generosa quantità di burro in una padella; bagna rapidamente le fette di pane nel latte-uova e friggile, facendole dorare bene da entrambi i lati.
- Scolale, lasciale asciugare leggermente su una carta per fritti e poi passa i bordi nello zucchero e cannella.
- Conservale al caldo mentre fai sciogliere a bagnomaria il taleggio con la panna. Versa un po’ di fonduta al centro d’ogni fetta – aiutandoti con un cucchiaino – poi decora con le fettine di pera piccante.
Non ami la mostarda?
La sostituzione è semplice: affetta un paio di pere e falle caramellare rapidamente in un padellino con zucchero e qualche goccia di limone.
Per semplificare ancora un po’
Non è lo stesso dolce ma l’ispirazione è la medesima: accendi il forno, spalma di burro delle fette di pan brioche, coprile del formaggio che ti piace e con fettine di pera, cospargi con zucchero e cannella e fai tostare, dando l’ultima coloritura con il grill.
