Panna cotta al caramello e crumble di arachidi salate.

Ho una mamma che non tollera il glutine, cucina malvolentieri ma ama molto i dolci.

Da tempo mi sono abituata a preparare dessert gluten free per tutti – durante i pranzi di famiglia – perché all’inizio questa restrizione le pesava molto e non mangiava quasi nulla di quello che veniva portato a tavola.

Il problema delle restrizioni alimentari è che devi aver voglia di cucinare e goderti ugualmente la vita.

Per il vero, togliere il glutine – a meno che la celiachia vera e propria non obblighi a precauzioni molto serie nella gestione complessiva della cucina – non è particolarmente traumatico. È molto più difficile quando a cena, contemporaneamente, devo togliere anche latticini o uova: a quel punto divento pazza nonostante fantasia e tecnica.

Nei dessert classici, ad esempio, togliere le uova restringe parecchio le possibilità, mentre l’assenza di glutine si può aggirare con splendidi risultati.

Questa panna cotta al caramello e arachidi salate, nonostante le apparenze, è veloce e facile da fare. Non ci sono ingredienti difficili da trovare. Ti suggerisco soltanto di procurarti i cerchi per la base di crumble del diametro coincidente o appena superiore a quello dei tuoi stampini da budino. Perché tu abbia un’idea, il dolce nella fotografia ha una base di 8 cm.

Le dosi della ricetta sono per almeno 8 porzioni ma dipende dalle dimensioni. Ti consiglio di rimpicciolire la monoporzione fino a farla diventare un pasticcino mignon, piuttosto che ingrandirla.

Ingredienti per la panna cotta al caramello

• 25 g di colla di pesce
• 250 g di latte intero
• 250 g di panna
• 300 g di latte condensato
• una bacca di vaniglia
• 50 g di zucchero semolato

Come si fa?

• Metti la colla di pesce ad ammorbidirsi in acqua fredda.
• In una pentola, versa il latte intero, la panna fresca, il latte condensato, la bacca di vaniglia incisa per il lungo, tutta la vaniglia raschiata dalla polpa e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Porta a ebollizione.
• In un pentolino, fai sciogliere lo zucchero con un goccio d’acqua e prepara un caramello dorato.
• Versa il caramello e la gelatina strizzata nel latte bollente e mescola bene. Togli il baccello di vaniglia.
• Versa la panna cotta negli stampini e lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi mettili in frigorifero per almeno 3 ore.

Se userai stampini di silicone, non avrai nessun problema a sformare la panna cotta, altrimenti scalda leggermente gli stampini in acqua calda per facilitare l’operazione.

Ingredienti per il crumble di arachidi salate

• 140 g di pangrattato senza glutine
• 140 g di arachidi salate
• 110 g di zucchero grezzo o di canna (quello che preferisci)
• 140 g di burro fuso ma freddo
• una punta di cannella

Fare il crumble è facilissimo. Metti nel robot da cucina tutti gli ingredienti solidi e trita, poi aggiungi il burro fuso. Non appena è amalgamato, usa il composto per riempire il fondo dei cerchi, come fai con la cheese cake. Fai in modo che lo strato sia uniforme e abbastanza sottile, poi metti i dischetti di crumble in frigorifero o in freezer.

Per la decorazione, prepara un bel caramello e versalo su uno strato di noccioline, in maniera irregolare. Usa come base un foglio di silicone da pasticceria o un foglio di carta da forno. Lascia raffreddare il caramello e spezzalo al momento di decorare i dolci.

Quando la panna cotta è solidificata, metti su ogni dischetto una porzione di crema e decora. Quando servirai le monoporzioni, dovranno essere tenute fuori dal frigorifero almeno 30 minuti. Nel caso in cui prepari il dessert in anticipo, fai sempre per ultimo il caramello o tienilo separato in una scatola ermetica, perché tenderà a sciogliersi con l’umidità.