Questo articolo è un compendio del mio diario di viaggio, durato anni, della produzione e dell’utilizzo della pasta madre.
A un certo punto della mia e della sua vita, io e Heidi, la mia pasta madre, ci siamo guardate e ci siamo dette che era ora di imprimere una svolta al nostro rapporto.
Mi ero resa conto che Heidi viveva più felice se maggiormente idratata. Quindi, sono passata da un’idratazione tradizionale del 50% a un’idratazione del 100%. Heidi, come pasta madre liquida, è ancora più potente e ha un profumo molto delicato, poco acido. Inoltre, non devo più farle il bagnetto.
Il lievito che non ha bisogno impellente di un rinfresco
Un altro vantaggio del lievito naturale liquido è che puoi allungare i tempi di rinfresco e, addirittura, può sopravvivere, chiuso in frigorifero e senza le tue amorevoli attenzioni, fino a 30 giorni.
Come si fa a trasformare una pasta madre solida in lievito naturale liquido
La trasformazione è semplice ma deve essere graduale. Ad ogni rinfresco, devi semplicemente aggiungere il 10% d’acqua in più, fino ad arrivare a un rapporto 1:1:1 di lievito, acqua e farina.
Per farla più semplice: il primo giorno prendi 100 g di pasta madre e rinfreschi con 60 g d’acqua e 100 g di farina, il secondo giorno prendi 100 g di pasta madre e rinfreschi con 70 g d’acqua e 100 g di farina, il terzo giorno prendi 100 g di pasta madre e rinfreschi con 80 g d’acqua e 100 g di farina, il quarto giorno prendi 100 g di pasta madre e rinfreschi con 90 g d’acqua e 100 g di farina; dal quinto giorno rinfrescherai sempre 100 g di lievito con 100 g d’acqua e 100 g di farina.
Il rinfresco del lievito liquido è più efficace se si utilizza soltanto farina di forza per lunghe lievitazioni W350.
Cosa fare con il tuo lievito naturale solido o liquido se ti assenti da casa?
Se vai via per più di 48 ore, hai a disposizione diverse opzioni: puoi trovare un* lievito-sitter che rinfreschi la tua pasta madre regolarmente oppure portare il lievito con te, se puoi contare su una cucina e un frigorifero. Il lievito viaggia più facilmente di un gatto e ci sono tante ricette facili e veloci per riutilizzare i rinfreschi, anche quando sei in vacanza.
Oppure puoi fare un lievito di backup
Io, per sicurezza, congelo sempre una parte di lievito e, per sicurezza, ne lascio diversi campioni nei freezer disposti ad ospitarlo. I miei figli l’hanno chiamato lievito di backup; io, onestamente, mi sono ispirata agli Horcrux di Lord Voldemort.
Se si tratta ancora di lievito solido, appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati. Per rigenerarlo, lo lascio scongelare e quando dà segni di vita, lo rinfresco tutti i giorni a temperatura ambiente fino a quando mi sembra che la situazione sia stabile.
Se hai prodotto lievito liquido, è sufficiente versarne un po’ in un vasetto: puoi congelarlo e scongelarlo alla bisogna oppure, semplicemente, lasciarlo tutto solo ad attenderti in frigorifero.
Viaggiare fa bene, anche al lievito
Si dice sempre che viaggiare apre la mente. Secondo me, anche al lievito fa molto bene cambiare aria. Ogni volta che Heidi ha respirato aria di mare o di montagna, cambiando quota e qualità dell’acqua (che deve restare sempre molto pura), è “cresciuta”, si è evoluta e ha cambiato la propria forza. Qui, naturalmente, entra in gioco tutto quel capitolo che riguarda l’abilità di adattare il proprio modo di panificare in base all’ambiente ma questa è un’altra storia.
