Adesso vediamo di non litigare: la vera carbonara sappiamo tutti come si fa. Però non è assolutamente un delitto pensare di aggiungere degli ingredienti e creare nuovi connubi. Non è necessario dire stizziti che non è carbonara.
Il metodo per il trattamento delle uova è corretto anche in questa ricetta (si cuociono con il calore della pasta saltata, dal momento che dai 63°C l’uovo coagula) e non facciamo la cremina con la panna: stiamo solo aggiungendo asparagi, dal momento che è primavera e che con le uova stanno benissimo.
A proposito di panna nella carbonara
A proposito di panna nella carbonara: lo sai, vero, che non è un delitto? A noi puristi può non piacere ma la panna è uno dei tanti ingredienti contemplati dall’alba della codificazione di questa ricetta. Persino il Divino Marchesi usava quella che chiamava crema di latte.
A questo proposito, c’era una puntata spettacolare di James May: Oh Cook! in cui quel grandissimo e simpaticissimo asino dei fornelli (e genio delle quattro ruote) si cimentava nella carbonara insieme a una santa donna che gli faceva da home economist e maestra di cucina.
Nikki Morgan, britannicissima home chef, sostanzialmente cucinava al posto di James che la chiamava ogni due secondi per rimediare alle azioni orribili perpetrate nei confronti del cibo. E così, in una puntata facevano la carbonara con e senza panna per metterle a confronto. Da rivedere su Prime per farsi parecchie risate.
Tornando agli asparagi
Per questa pasta ne bastano pochi e non si butta via quasi nulla. Lo sai vero che le punte si spezzano con le mani e il resto dell’asparago lo puoi pelare come una carota per sfruttarlo quasi fino in fondo?
Cosa ti serve per 4 persone:
- 320 g tagliolini o linguine
- 1 mazzo asparagi verdi
- 1 scalogno tritato
- 40 g burro
- 4 tuorli
- 120 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- q.b. sale e pepe
Cosa devi fare:
- Lava gli asparagi, spezza le punte (o tagliale a circa 7centimetri) e sbollentale per 3 minuti in acqua salata. Andrà benissimo l’acqua di cottura della pasta.
- Pela i gambi, togliendo la parte finale legnosa e poi tagliali a rondelle.
- Metti lo scalogno tritato in una padella con poco burro e fallo stufare insieme ai gambi d’asparago fino a quando saranno molto teneri. Se necessario aggiungi un goccio d’acqua di cottura della pasta. Aggiusta il sale.
- Fai cuocere i tagliolini al dente.
- In una ciotola, sbatti i tuorli con il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe.
- Fai saltare la pasta nella padella degli asparagi, poi versa tutto nella crema d’uovo. Comincia a mescolare energicamente e aggiungi tanta acqua di cottura quanta sarà necessaria per amalgamare il condimento.
- Aggiungi le punte d’asparago solo a questo punto. Dai un’ultima girata e servi.
Il solito consiglio non richiesto
Non buttare mai via l’acqua di cottura: ti servirà dall’inizio alla fine, prima per le punte d’asparago e poi per completare l’emulsione della salsa della carbonara.
