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Crema pasticciera: ricette e metodi con e senza glutine.

5 febbraio 2017
Tre tipi di crema. A partire da sinistra: crema al latte di riso con zafferano e arancia, crema pasticciera al cioccolato 72%, crema pasticciera senza glutine.

Che bontà la crema pasticciera! È fondamentale per farcire una semplice crostata di frutta o una torta ma è deliziosa anche con una coppa di lamponi o come base di un dolce al cucchiaio.

La crema pasticciera è così golosa che sarebbe un peccato farne a meno perché non si sa come prepararla senza glutine.

In realtà, la ricetta di questa base inossidabile della pasticceria è particolarmente amica di chi è intollerante o celiaco: la crema è gluten free quasi per principio perché le migliori ricettazioni moderne contengono farine alternative a quella di grano. Le ricette tradizionali – ad esempio se chiedi la ricetta alla nonna o sfogli un vecchio manuale di cucina – prevedono l’uso di farina bianca 00, mentre grandi pasticceri amati per la loro verve social e conosciuti perché fanno divulgazione in TV – come Montersino, Massari, Biasetto e Knam – hanno ormai sostituito la farina bianca con amido di mais e farina di riso, ottenendo risultati perfetti.

Proporzione per crema pasticciera con farina gluten free

Questa ricetta funziona nello stesso modo sia con una farina 00 sia con la tua farina universale gluten free preferita.

  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di zucchero
  • un cucchiaio di farina gluten free o farina 00
  • 500 g di latte intero (o con una parte di panna fresca)

Il metodo tradizionale per fare questa crema pasticciera è il seguente: batti i tuorli con lo zucchero fino a quando sbianchiscono, poi incorpora la farina. Aggiungi gradatamente il latte o una miscela di latte e panna che avrai scaldato in precedenza. Metti sul fuoco basso solo fino a quando comincia ad addensarsi, poi spostala di lato e continua a girare. Vedrai che continuerà ad addensarsi. A questo punto, rimettila sul fuoco e finisci di cuocere la crema lasciandola sobbollire meno di un minuto.

Il profumo della crema pasticciera

In tutte le ricette utilizza scorza di limone in abbondanza. Puoi grattugiarla o lasciare infondere la parte gialla del limone o dell’arancia nel latte caldo, nelle ricette in cui sia previsto.

Oltre al profumo d’agrumi, la crema pasticciera ha bisogno di un sentore di vaniglia: usa sempre vaniglia naturale, non vanillina!

Non ti dimenticare che anche nella crema c’è sempre bisogno di un pizzico di sale

Gli ingredienti della crema pasticciera

Gli ingredienti della crema pasticciera: latte, panna, uova, zucchero, amidi, vaniglia e limone.

Come conservare la crema pasticciera

Quando prepari una crema, sarebbe meglio che tu la facessi raffreddare immediatamente. È sufficiente versarla in una ciotola e metterla in un bagnomaria freddo (metti in una bacinella più grande ghiaccio e acqua, poi immergi il fondo della ciotola con la crema) continuando a girarla, fino a quando raggiunge la temperatura ambiente, oppure versarla su una placca in uno strato sottile. Quando è sufficientemente fredda, puoi utilizzarla o conservarla. Per metterla da parte ed evitare che si formi una pellicina in superficie, coprila con una pellicola alimentare a contatto, in modo che la crema sia protetta dall’aria diretta.

Proporzioni per una crema pasticciera gluten free molto densa

Questa ricetta è particolarmente adatta se hai bisogno di una crema densa da unire ad altri ingredienti, come burro o panna, oppure se vuoi tagliarla a cubi per fare la classica crema fritta.

Per prepararla, segui le indicazioni precedenti e varia solo le dosi.

  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 70 g di farina gluten free o farina 00
  • 500 g di latte intero (o con una parte di panna fresca)

Proporzioni per crema pasticciera senza farina

La crema pasticciera senza farina è sorella della crema inglese ma contiene più tuorli d’uovo per addensarla. Questa ricetta è particolarmente adatta per fare una crema pasticciera al caffè o al cioccolato senza glutine, perché è sufficiente stemperare nel latte del caffè solubile o del cacao in polvere (io preferisco il cioccolato al 72 %: per le istruzioni vedi più in basso).

  • 600 g di latte intero (o con una parte di panna fresca)
  • 120 g di zucchero
  • 165 g di tuorlo d’uovo

Batti i tuorli con lo zucchero fino a quando sbianchiscono, poi aggiungi gradatamente il latte o una miscela di latte e panna che avrai scaldato in precedenza. Fai cuocere a bagnomaria fino a quando si addensa. Se possiedi un termometro da cucina, non far superare alla crema gli 85°C.

Tre tipi di crema. A partire da sinistra: crema al latte di riso con zafferano e arancia, crema pasticciera al cioccolato 72%, crema pasticciera senza glutine.

Tre tipi di crema. A partire da sinistra: crema al latte di riso con zafferano e arancia, crema pasticciera al cioccolato 72%, crema pasticciera senza glutine.

Vuoi imparare a preparare altri tipi di crema pasticcera senza glutine?

Crema pasticciera senza glutine con il sistema “vulcanico” o al microonde.

Questa crema pasticciera è diventata famosa grazie a Luca Montersino.

  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 9 tuorli d’uovo (150 g)
  • 100 g di zucchero (Montersino arriva a metterne 150 g ma per me diventa troppo dolce)
  • 17 g di amido di mais
  • 17 g di amido di riso
  • una stecca di vaniglia
  • scorza di limone grattugiata
  • un pizzico di sale

Per utilizzare il metodo del “vulcano”, porta a ebollizione il latte con un pizzico di sale e la scorza di limone. In una ciotola, batti le uova con lo zucchero, la vaniglia e gli amidi. Quando il latte bolle versa il composto e non toccare: quando il latte comincerà a fare le bolle al centro del composto, togli la pentola dal fuoco e mescola molto velocemente, fino a quando la crema è ben legata e liscia.

Per cuocere la crema al microonde, utilizza gli stessi ingredienti, amalgamali e metti a cuocere in una ciotola adatta al microonde per 2 minuti alla massima potenza. Mescola con la frusta e poi procedi con la cottura 1 minuto per volta per 4 o 5 volte, sempre mescolando tra un minuto e l’altro.

Per fare una crema pasticciera al cioccolato

Pesa 220 g di cioccolato fondente al 72% ogni 500 g di crema pasticciera finita, preparata con il metodo che preferisci.

Grattugia il cioccolato e mettilo in una ciotola. Quando la crema pasticcera è pronta e ancora bollente, versala sul cioccolato e mescola bene fino a quando la crema al cioccolato è ben amalgamata.

Crema pasticciera senza glutine e senza uova

Con questa ricetta puoi risolvere in un colpo solo vari tipi di esclusioni alimentari, dal momento che non solo è gluten free ma non contiene uova e, se vuoi, puoi persino sostituire il latte vaccino con latte di cocco, riso o mandorle. La formula di questa ricetta ricorda la famosa crema armena del Manuale di Nonna Papera.

  • 90 g di zucchero
  • 35 g di amido di mais
  • 65 g d’acqua
  • 490 g di latte

Porta a ebollizione il latte con un pizzico di sale e lo zucchero. A parte, stempera l’amido di mais con l’acqua. Quando il latte bolle, versa l’amido e attendi: la crema si addenserà spontaneamente in pochi minuti. È sufficiente che la giri per qualche istante in modo che diventi liscia e omogenea.

[Articolo pubblicato per la prima volta su donnad.it]

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  • Lina
    8 febbraio 2017 at 11:56

    la crema pasticcera è per me come la madeleine per Proust, proverò anche questa ricetta e ti farò sapere, intanto grazie per tutto il lavoro che hai fatto per noi!

  • oliviachierighini
    8 febbraio 2017 at 12:39

    Ma tu non sai come fa piacere a me quando provate le ricette e vi vengono bene!