Prima che i napoletani gridino allo scandalo, questa non è una pastiera: non ho usato il classico ruoto svasato, non c’è il grano e così via.
Che i classici non si toccano, però, è vero fino a un certo punto e se siamo disposti a ribellarci per la panna nella carbonara – per un fatto oltretutto squisitamente tecnico – ci sono capolavori che possono essere d’ispirazione per altre cose buone.
Nasce così questa torta di riso che dalla pastiera prende il procedimento e parte dei profumi.
Prerequisiti necessari
La torta di riso in stile pastiera non è per niente difficile da fare ma ci vuole un po’ di pazienza e – come tanti piatti furbi di un tempo – può e deve essere preparata con grande anticipo.
La tradizione vuole che la pastiera sia fatta il Giovedì Santo per poi maturare fino a Pasqua: anche la torta di riso e ricotta non può essere mangiata prima di 24-48 ore ma, soprattutto, per non impazzire è meglio premunirsi e avere già pronti in frigorifero la pasta frolla e la ricotta drenata.
Cosa ti serve
- Una dose di pasta frolla classica circa 650 g
- 200 g ricotta di pecora
- 200 g di ricotta vaccina 400 g di latte intero
- 300 g di riso baldo o originario già lessato in acqua salata per 20 minuti e scolato (cuocine circa 170 g da crudo, per sicurezza)
- 20 g di burro
- Tutta la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
- 180 g di zucchero
- 40 g di scorza d’arancia candita
- 2 cucchiai acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia naturale
- 3 uova e 1 tuorlo
Cosa devi fare
- Prepara in anticipo la pasta frolla (leggi bene la ricetta base e ricordati che deve riposare a lungo), stendila con il matterello sottile circa 3 mm e poi fodera uno stampo rotondo apribile da 22 cm di diametro, salendo parecchio sul bordo. Metti la tortiera in frigorifero, insieme agli avanzi di pasta che ti serviranno per la decorazione finale.
- Mescola i due tipi di ricotta, mettili in un setaccio con sopra un peso e lascia drenare in frigorifero almeno per tutta la notte.
- Lessa il riso (circa 170 g a crudo) in acqua salta per 20 minuti e poi scolalo. Pesane 300 grammi.
- Porta a ebollizione il latte con il burro, lo zucchero, le scorze grattugiate e il riso bollito. Fai cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, mescolando accuratamente.
- Aggiungi i canditi a cubetti, l’estratto di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio.
- Incorpora tutta la ricotta, stemperando bene.
- Sbatti leggermente le uova e uniscile alla crema.
- A questo punto, con il frullatore a immersione, passa grossolanamente la crema, in modo che il riso non si dissolva completamente.
- Lascia che la crema s’intiepidisca.
- Scalda il forno statico a 170°C.
- Versa la crema nel guscio di pasta frolla, livellando bene. Taglia la pasta in eccesso lasciando un margine di circa un dito per sigillare.
- Con la pasta avanzata, taglia delle strisce di 2 cm e disponile a griglia sulla torta, finendo bene il bordo.
- Fai cuocere per 1 ora e 20 minuti. Il segreto di questa torta è farla cuocere a lungo a bassa temperatura.
- Lascia raffreddare la torta e poi mettila a riposare (chiusa in un contenitore ermetico) in un luogo fresco o in frigorifero per almeno un giorno.
