Se hai nostalgia dei Tigrotti della Malesia e degli occhi neri di Kabir Bedhi, se vaghi per le boutique cercando di imitare l’eleganza delle donne di Bombay, scegliendo i colori caldi e dorati dei sari, allora sei pronta ad affrontare i perigli della cucina indiana e l’infinita varietà dei curry – dalla composizione intricata almeno quanto la trama di un “masala movie” – ed intonare un Om, alla madre di tutti i cuochi.
È palese che il concetto di speziatura nella cucina del subcontinente indiano è oltremodo differente dal nostro. Anche se – presi uno ad uno – radici, foglie e semi non ci sono completamente ignoti, non è più nostro uso quotidiano mescolare pizzichi di questo o di quello in un mortaio e preparare la nostra polvere magica.
Per prima cosa, se vuoi affrontare un curry semplice acquista della buona polvere di Madras, abbastanza dolce e delicata e prova con dei petti di pollo, anche se l’ideale è un vero pollo ruspante o dell’agnello.
Rivolgiti per la prima volta a un negozio di spezie affidabile, per farti spiegare intensità e differenze perché il curry nei vasetti del supermercato potrebbe essere troppo forte per i tuoi gusti. Uno dei miei indirizzi di riferimento è Tuttelespeziedelmondo a Milano (ma anche on line). Nel curry Madras ci sono curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, paprica, pepe della Jamaica, semi di senape, peperoncino, zenzero, semi di finocchio, aglio, cardamomo in diverse quantità. Ogni famiglia ha la propria.
Se vuoi vedere un film delizioso su questo argomento, ho scovato su Netflix “Amore cucina e curry”
C’è una droga, però, che mi lascerà perplessa per sempre: l’assa fetida. Estratta da una grande pianta perenne – che fiorisce gialla e puzzolente – l’assa fetida si può acquistare in pezzi solidi simili a cera o in polvere nei negozi di specialità orientali. Usala con cautela perché, come avrai modo di constatare, l’aroma è intensissimo e nauseante – simile all’aglio andato a male – tanto da farla soprannominare “sterco del diavolo”. Io non la sopporto ma in certi curry è fondamentale.
COSA TI SERVE per 4 persone morigerate:
Questi ingredienti vanno benissimo sia con il pollo sia con l’agnello. Se al posto del petto di pollo – che è un po’ stopposo e insipido – usi un pollo intero, raddoppia le dosi.
- 450 g di petto di pollo tagliato a pezzetti
- 2 cucchiai colmi di curry Madras
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 4 cucchiai di yogurt naturale
- 150 g di cipolla affettata fine
- 80 g d’olio
- Un pomodoro fresco tagliato a pezzi
- 1 cucchiaino di ginger-garlic (è una pasta che trovi nei negozi di specialità orientali)
- 100 g di latte di cocco
- Un cucchiaio di coriandolo fresco
COME SI FA:
- Taglia a cubetti il pollo e mettilo in una ciotola. Condiscilo con lo yogurt, il curry e il peperoncino in polvere (dosandolo in base all’intensità, perché non tutte le polveri sono piccanti allo stesso modo!). Lascia marinare per 15 minuti.
- Fai appassire dolcemente le cipolle nell’olio. Devono diventare trasparenti e poi colorire leggermente, senza bruciare.
- Aggiungi il pomodoro a pezzi, la pasta di aglio e zenzero, il pollo con tutta la marinata e copri con 350 g d’acqua. Lascia sobbollire per circa 20 minuti.
- Aggiungi il latte di cocco, aggiusta di sale e lascia cuocere fino ad addensare leggermente il liquido di cottura. A fine cottura, cospargi di coriandolo fresco tritato.
LE SOLITE NOTE PERSONALI
Quando preparo il curry di pollo con questa ricetta, ne faccio un paiolo – esattamente come quando mi cimento con gli umidi tradizionali – perché è perfetto per essere diviso in porzioni e surgelato. Le dosi sopra citate sono troppo scarse per casa mia, dove ci sono un paio di giovani forchette che non si sanno contenere quando vedono il curry di carne. Inoltre, non è un piatto velocissimo: bisogna prendersi del tempo per la marinatura e – cosa ancora più importante – è ancora migliore se lo lasci riposare e lo scaldi leggermente prima di servirlo. In sintesi: prendi la pentola più grande che hai.
