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Pollo al curry Madras

18 maggio 2017
Pollo al curry Madras

Se hai nostalgia dei Tigrotti della Malesia e degli occhi neri di Kabir Bedhi, se vaghi per le boutique cercando di imitare l’eleganza delle donne di Bombay, scegliendo i colori caldi e dorati dei sari, allora sei pronta ad affrontare i perigli della cucina indiana e l’infinita varietà dei curry – dalla composizione intricata almeno quanto la trama di un “masala movie” – ed intonare un Om, alla madre di tutti i cuochi.

È palese che il concetto di speziatura nella cucina del subcontinente indiano è oltremodo differente dal nostro.

Anche se presi uno ad uno radici, foglie e semi non ci sono completamente ignoti, non è nostro uso quotidiano mescolare pizzichi di questo o di quello in un mortaio e preparare la nostra polvere magica.

Per prima cosa, se vuoi affrontare un curry semplice come questa ricetta dei petti di pollo, acquista della buona polvere di Madras, abbastanza dolce e delicata. Rivolgiti per la prima volta a un negozio di spezie affidabile, per farti spiegare intensità e differenze. Il curry nei vasetti del supermercato potrebbe essere troppo forte per i tuoi gusti. Un po’ alla volta probabilmente di verrà voglia di preparare tu stessa il mix di spezie. Nel curry Madras ci sono curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, paprica, pepe della Jamaica, semi di senape, peperoncino, zenzero, semi di finocchio, aglio, cardamomo in diverse quantità. Ogni famiglia ha la propria. Se vuoi vedere un film delizioso su questo argomento, guarda “Amore cucina e curry”.

C’è una droga, però, che ti lascerà certamente perplessa – a meno che tu non abbiate familiarità con raduni di streghe o rimedi erboristici – anche se fa parte di alcune miscele di curry: l’assa fetida. Estratta da una grande pianta perenne – che fiorisce gialla e puzzolente – si può acquistare in pezzi solidi simili a cera o in polvere nei negozi di specialità orientali. Usala con cautela perché, come avrai modo di constatare, l’aroma è intensissimo e nauseante – simile all’aglio andato a male – tanto da farla soprannominare “sterco del diavolo”. Superata la prima diffidenza, l’apprezzerai molto come condimento di altri curry più intensi ma anche di verdure e legumi.

Il pollo al curry è il primo passo e ti serviranno i seguenti…

INGREDIENTI

  • 450 g di di pollo tagliato a cubi di 4 cm (ma anche agnello)
  • 2 cucchiai di curry
  • peperoncino in polvere q.b. (dipende dall’intensità)
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero
  • 150 g di cipolle bianche tritate
  • 80 g d’olio
  • 50 g di pomodoro a cubetti (facoltativi, meglio con l’agnello che con il pollo)
  • un cucchiaio di pasta di aglio e zenzero (in alternativa un po’ d’aglio e zenzero fresco schiacciati)
  • 350 g d’acqua
  • 80-100 g di latte di cocco
  • un cucchiaio di coriandolo fresco tritato

PROCEDIMENTO

  • Taglia a cubetti il pollo e mettilo in una ciotola. Condiscilo con lo yogurt, il curry e il peperoncino in polvere (dosandolo in base all’intensità, perché non tutte le polveri sono piccanti allo stesso modo!). Lascia marinare per 15 minuti.
  • Trita le cipolle e mettile in una pentola con l’olio. Falle appassire. Devono diventare trasparenti e poi colorire leggermente, senza che si brucino.
  • Aggiungi il pomodoro (è facoltativo), la pasta di aglio e zenzero, il pollo con tutta la marinata e copri con l’acqua. Lascia sobbollire fino a quando il pollo è cotto, circa 10 minuti.
  • Aggiungi il latte di cocco, aggiusta di sale e lascia cuocere fino ad addensare leggermente il sugo di cottura. A fine cottura, cospargi di coriandolo fresco tritato.

NOTE PERSONALI

Esattamente come faccio con gli umidi tradizionali, quando preparo il curry di pollo con questa ricetta ne faccio un paiolo: le dosi sopra citate sono per 4 persone morigerate e a casa mia ci sono un paio di giovani forchette che con questo curry non si sanno contenere. Inoltre non è un piatto velocissimo: bisogna prendere del tempo per la marinatura e soprattutto è ancora migliore se riposa leggermente, quindi è perfetto per essere diviso in porzioni e surgelato.