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Roberto Rinaldini

26 aprile 2015

Ci sono giornate così, giornate definibili il mio regno per un cioccolatino.

E lui secondo me lo sa, anche se si schermisce. Di chi sto parlando? Di Roberto Rinaldini che voi, addicted di showcooking televisivi, naturalmente lo conoscete come uno dei giudici di Il più grande pasticcere e, mediaticamente, come il maestro di dolcezze che ha dato vita su twitter all’ashtag #tilovvorinaldini, che se ci pensate è proprio un mot da bimbeminkia cioccodipendenti, ma rende l’idea.

Tuttavia, facendo appello a uno straccio di professionalità e facendo finta di essere totalmente indifferente agli zuccheri, ho pensato di rivolgergli qualche domanda, ad esempio:

Perché hai creato una linea declinata al femminile?

“Non la definirei una linea femminile, ma piuttosto una mia creazione dedicata alle donne. Molte volte si cerca di stupire con effetti speciali, ma in fondo il vero genio è nella semplicità: sfruttare quello che abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni, migliorandolo e proponendolo con una nuova veste”.

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La palette dei macarons Make Macaral di Roberto Rinaldini

Se in un articolo si potessero disegnare faccine stupefatte e sopraciglia alzate, adesso ne metterei parecchie: mi sembra una risposta un po’ ipocrita per chi ha responsabilità di aver creato “Lady” la glamour cake a base di pan di spagna alla vaniglia, crema al mascarpone e vaniglia Bourbon, mousse al cioccolato con perle croccanti di cereali e glassa al cioccolato bianco sfumata di giallo. Vogliamo parlare dei chocoglamour? sono praline a forma di rosa ripiene di cremino pralinato alla nocciola e wafer croccanti o frutti rossi. Cioccolatini concepiti da uno che sta giocando sporco con la nostra dipendenza. Come fai a resistere a una cosa del genere? E come fai a negare di aver detto (altrove) che sono “ciò che lei ama di più: dolci, delicate e deliziose coccole per spirito e palato”? Sapete cosa sono i Makemacaral? Sono macarons spacciati come una pallette per il trucco.

Questa è spudoratezza ma facciamo finta di niente e procediamo con l’intervista:

Qual è il rapporto delle clienti con la tua pasticceria?

“La mia clientela è internazionale, per lo più sono donne che amano il mio stile e i prodotti buoni e curati nella presentazione.”

Che metodo hai usato per definire i prodotti? Un panel di assaggiatori? (Se mi dà il permesso, la prossima volta partecipo anch’io).

“Ho usato la mia esperienza e il mio gusto personale, conosco abbastanza bene cosa il mio cliente ricerca (le mille sfumature di una donna n.d.a.) e quando realizzo torte tematiche, dedicate ad un evento, riesco ad intercettare alla perfezione i gusti dei clienti” (donne, n.d.a).

Dove troviamo le tue creazioni?

Sto portando avanti un lavoro complesso: il progetto consiste nel replicare i locali madre di Rimini gestiti direttamente da me e mia moglie Nicole. I negozi rappresentano la fusione di due personalità, la mia e quella di Nicole e trasmettono forza ed energia attraverso i colori del brand. Siamo entrambi consapevoli, però, che non sarà un lavoro facile. La gestione giornaliera è complessa e molto articolata.

Com’è lo stato dell’arte della pasticceria italiana?

“Siamo in salute e in espansione. Negli ultimi quattro anni abbiamo avuto un incremento costante su vari fronti: il primo a livello internazionale, l’Italia ha vinto più campionati del mondo rispetto ai francesi e questo risultato è da leggersi come una vera e propria iniezione di fiducia tra le aziende del settore, oltre ad uno stimolo per i pasticceri in generale. Il secondo è a livello giovanile e formativo: sono in tantissimi ad iscriversi a corsi preparatori di pasticceria nelle scuole italiane. Il terzo riguarda i mercati esteri: il settore è in grande espansione e le esportazioni sono in continuo aumento. Il quarto e ultimo, guarda al futuro e si collega molto ad Expo2015 e a ciò che questo porterà durante i prossimi mesi”.

Pensi siano utili trasmissioni come Il grande pasticcere e in che modo?

“Le considero utili a mantenere l’attenzione sul comparto e a migliorarne la conoscenza attraverso i professionisti che tutti i giorni lavorano sul campo. Come sempre, poi, ci sono programmi e programmi: alcuni adatti ad informare ed altri che sono più televisivi e meno tecnici, ma questo non significa che non siano utili per far progredire questa professione, anzi credo che costituiscano un ulteriore stimolo alla crescita”.

I ragazzi che escono dalle scuole sono abbastanza preparati?

“Il livello di preparazione degli alunni che escono dalle scuole è molto basso. In pochi mesi non si diventa pasticceri. Solo con la convinzione e la voglia di continuare a mettersi in gioco si può diventare veri professionisti. Sono necessari anni di lavoro, fatto con grande umiltà e spirito di sacrificio; fare il pasticcere è un lavoro fisico, duro ed estremamente tecnico, in cui la conoscenza della materia prima è un aspetto fondamentale dell’attività quotidiana”.

Vi ha convinto? Io continuo a pensare che la pasticceria sia un’attività sleale nei confronti di una larga fetta di popolazione, alla quale evidentemente appartengo.

Roberto Rinaldini è lo “stilista del dolce”: maestro Ampi – la prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani -, fondatore di Rinaldini Pastry, ha ottenuto nella sua carriera un folgorante successo, costellato di premi internazionali di pasticceria.