Sweety of Milano – Part 1

Vi riassumo gli accadimenti di questa prima giornata di Sweety of Milano, con una premessa: non essendo ancora stata dotata del dono dell’ubiquità, non ho avuto modo di seguire tutte le master class in questo rutilante festival di pasticceria. Mi sono limitata a selezionare i pasticceri che stimo di più e quelli che – con un filo logico – avrebbero garantito un intento didattico che superi la corretta esecuzione di una ricetta.

Ho un debole per i maestri. Se ne trovate uno veramente bravo, come dice Luigi Biasetto, costui ha il compito di “formattare il disco rigido” prima che voi possiate spiccare il volo seguendo il vostro capriccio.

Procediamo con ordine: per la nota di colore, vi dirò che mai ho visto tante persone in evidente frenesia da zucchero; nel mondo animale, l’ho notata solo nelle api, per farvi un paragone calzante con lo sciamare di gente attorno agli stand delle pasticcerie presenti.

In una sala gremita allo spasimo – e alle cui porte si accalcava già una folla assai pressante – ha preso la parola Fabrizio Galla  (Farmacia del Cambio, a Torino).

La sua master class doveva essere sul marshmallow ma è diventa la prima lezione di vita per chi – da dilettante – vuole fare pasticceria:

• Seguite la ricetta ma soprattutto non saltate o modificate uno schema di preparazione: Se saltate un passaggio, è finita.
• Scegliete sempre ottimi ingredienti e cercate di usare sempre gli stessi: se un dolce non verrà, sarà più facile risalire al problema.
• In pasticceria si vive di compromessi: se volete usare ingredienti naturali, dovete rassegnarvi al fatto che i colori e i sapori potrebbero essere meno incisivi di quelli artificiali e che, probabilmente, per ottenere un ottimo risultato, non potrete fare caramelle tuttigustipiùuno ma solo in tre gusti.

E la ricetta? Oggi l’ha preparata con polpa fresca di lamponi, in pochi passaggi. Come sempre accade con i maestri, sembra tutto facilissimo mentre il suddetto si trova al timone, poi – nel segreto della vostra cucina – anche un semplice marshmallow può rivelarsi insidioso. Le precisazioni e i consigli – a fronte di cinque ingredienti in croce – sono stati un milione ma Fabrizio Galla sostiene d’aver spiegato tutto molto bene persino nel libro della Disney “Siamo tutti pasticcioni” in cui lui ha preso le vesti di Paperino. Quindi ce la potete fare anche voi.

Luigi Biasetto lo vedrete a breve tra i giudici della seconda edizione di Il Più Grande Pasticcere (in onda su Rai2 dal 25 ottobre) ma varrebbe la pena leggere il suo libro Il metodo Biasetto. Per lui stravedo: è didattico ma con morbidezza e spirito. In un altro post, vi racconterò i suoi macarons tradizionali; oggi mi limito a illuminarvi con un sunto dei pensieri che dovreste affiggere in cucina:

• La pasticceria è una brutta malattia contagiosa, ma non si va in pasticceria come si entra in farmacia, ci si va per festeggiare.
• In pasticceria non c’è mai la certezza del risultato, nemmeno per i professionisti.
• Se vuoi cucinare, per un piatto possono bastare venti minuti; in pasticceria, nello stesso tempo, riesci a pesare solo gli ingredienti.
• La pasticceria è fondata sulla chimica: imparate a conoscere gli ingredienti e le loro reazioni.
• Il pasticcere organizzato e veloce sporca poco.

Alessandro Servida – giovane talento di Pantigliate – per certi versi potrebbe apparire meno adatto anagraficamente a fare il maestro; in realtà è seguitissimo in televisione – lo vedete a Detto Fatto su Rai2 con la Balivo – ed è considerato “il figo della pasticceria” uno di quelli che anche sulla carta stampata si guadagnano più facilmente una pagina. È specializzato in rivisitazioni glam di dolci tradizionali. Il suo mantra potrebbe essere “diamo una svecchiata”. A Sweety of Milano, infatti, presenta un éclair – la cui traduzione francesce è “lampo”, perché si mangia con la stessa velocità – ma con una farcitura poco classica di crema cheesecake e lamponi. Sapete cosa usa per la cheesecake? Già: proprio quel formaggio cremoso che comprate sempre anche voi al supermercato. I suoi tempi didattici sono al passo con i tempi e riesce a coniugare una tecnica impeccabile con un’apparenza molto più popolare.

Lascio per ultimo il Kant della pasticceria, il Maestro dei Maestri Iginio Massari, che per un’ora ha dispensato saperi e sapienza in una masterclass intitolata Onore alla Saint Honoré, deliziando la platea con aneddoti e suggerimenti come: “La crema chiboust, in passato, ha fatto parecchi morti perché i francesi facevano invecchiare le uova” o “state attenti allo zucchero caramellato, perché è facile scottarsi”.

Spietato con i suoi collaboratori, in una brevissima intervista, mi parla proprio dei giovani con un entusiasmo commovente.

Se durante lo show-cooking, riprende una fanciulla dello staff – “Sta cristallizzando lo zucchero, così diventa una porcata! – suscitando l’ilarità di Maurizio Santin che gioca con il “club di chi si è fatto cazziare da Massari”; in realtà, nella sua lunga carriera, il Maestro si è incaricato d’indicare la strada da percorrere a fior di talenti, tra cui il campione del mondo Davide Comaschi.

Come sono i ragazzi oggi? Più curiosi e coraggiosi di quelli di una volta, mi dice. Purtroppo, mentre in Francia si è sviluppata una vera scuola artigianale – nata quasi cento anni fa, come risposta alla necessità di uscire dalla grave crisi successiva alla Prima Guerra Mondiale – in Italia non si è mosso nulla. La “scuola italiana” di pasticceria, di fatto, non esiste e gli istituti professionali, per lungo tempo, sono stati poco più di un parcheggio. Invece, trovare buoni maestri è fondamentale per uscire dalle superiori preparati, con un bagaglio culturale che comprenda un paio di lingue. La professione è l’unica ricchezza che uomo ha: imparare il mestiere dà la garanzia di una vita dignitosa.

In pasticceria serve l’intelletto ma anche l’intelligenza delle mani: ogni giorno si ripetono le stesse gestualità per fare cose straordinarie e perfette.

Anche Massari è spesso impegnato in televisione. Critiche? No, la pasticceria in televisione é positiva: magari non è propriamente educativa ma almeno fa parlare di questo settore. Del resto, il dolce è il cibo-spettacolo per antonomasia.

E domani è un altro giorno di dolcezze in mostra a Sweety of Milano.