Denny Imbroisi – ristorante IDA, 117 rue de Vaugirard, Parigi – t: +33.(0)156.580002.
Delizioso il caffè utilizzato come spezia, non solo bevuto ma assaporato, non solo dolce ma salato: questo è stato il motivo ricorrente di Identità di Caffè – la giornata dedicata al re della tazzina, con la partnership di Lavazza – durante il congresso di alta gastronomia Identità Golose 2016. Tra le presentazioni, mi ha colpito quella di Denny Imbroisi, classe 1987, che si potrebbe definire alla francese un enfant prodige poiché, a meno di trent’anni, è considerato il migliore chef tricolore di Parigi; pare addirittura che la sua carbonara sia la migliore di Francia secondo il critico gastronomico François-Régis Gaudry.
Imbroisi da pochi mesi ha aperto il suo ristorante IDA a Parigi (117 rue de Vaugirard) che lui ama definire una bistro-nomie – un mix tra il classico bistrot francese e un gastronomia italiana – e tra pochi giorni uscirà il suo primo libro “L’Italia di Denny Imbroisi, 45 ricette di un italiano a Parigi”.
Denny Imbroisi: tagliolini al caffè con spuma di mandarino – ph. Brambilla-Serrani
Sua la ricetta da rubare e da cui lasciarsi ispirare: i tagliolini al caffè con spuma di mandarino.
Quando si tratta di grandi chef, l’esecuzione è sempre un rischio che bisogna affrontare con un pizzico di incoscienza; il risultato non sarà mai uguale – sia per la capacità di trattare e dosare gli ingredienti sia per l’abisso tecnico che li separa da noi comuni mortali – ma l’ispirazione, l’abbinamento di profumi e consistenze è come un viaggio che non ci si pentirà mai d’aver intrapreso.
Per fare i tagliolini, Denny Imbroisi ha recuperato 250 g di fondi di caffè Kafa Forest Coffee di Lavazza. I fondi devono essere asciugati e poi rimacinati per farli tornare ad essere una farina finissima. Al caffè di unisce 500 g di farina tipo 0 e circa 20 tuorli d’uovo. La pasta, per essere profumata e prendere un colore nero intenso, deve essere messa sottovuoto e lasciata riposare almeno una notte, dopodiché si utilizza per fare dei “normalissimi” tagliolini.
I tagliolini in un boccone
Come si condiscono? Taglia a julienne la parte gialla della scorza di limone e falla cuocere con pari quantità di zucchero e aceto bianco, poi fai saltare i tagliolini con tanto burro e la scorzetta.
Per terminare il tocco da maestro: una spuma di zabaione al mandarino. Denny Imbroisi la prepara a 45°C con succo di mandarino e soli albumi; sopra i 40°C gli albumi iniziano ad addensare, quindi li dovrai montare con un pizzico di sale su un bagnomaria in cui la ciotola non tocca l’acqua e aggiungere circa un cucchiaio di succo di mandarino per ogni albume.
Nell’immagine a fianco puoi vedere una forchettata mignon in cui appare molto chiaramente la composizione essenziale del piatto, da cui puoi farti guidare se hai dubbi (legittimi) d’esecuzione.
