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World Pastry Stars: le stelle della pasticceria mondiale

26 maggio 2015

Apoteosi dell’alta pasticceria al World Pastry Stars che si è tenuto ieri a Stresa, grazie a Italian Gourmet e a AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).

Una giornata di emozioni fortissime, per sedare le quali ho avuto bisogno di una notte di sonno e che gli zuccheri nel sangue calassero.

Il pensiero – rozzo – con cui potrei riassumere la giornata è: per vendere un dessert, non è sufficiente essere in grado di farlo buono, anche se è la condizione basilare.

Il WPS di quest’anno – giunto solo alla seconda edizione ma che si è rivelato un appuntamento unico per lo spessore dei relatori invitati da Carla Icardi e Iginio Massari – ha avuto come tema il marketing della pasticceria nelle sue sfaccettature, dalla produzione all’organizzazione, dalla gestione al packaging.

Ha aperto le danze Luca Montersino – che, particolare da approfondire, ho scoperto essere amatissimo da molte mamme di amici – seguito da Frédéric Cassel, a capo di una maison da otto milioni di fatturato. Cassel da un lato è rimasto fedele alla sua tradizione – magnifiche pièce montée di nozze, lussuose confezioni regalo e macarons amatissimi anche dei più giovani – dall’altro è stato capace di creare una rete di grandi capo pasticcere (retribuiti molto bene) ovunque abbia deciso di aprire una maison. La sintesi del suo pensiero è “lavoro di squadra”: meglio grandi onori per la pasticceria francese che premi personali. Frédéric Cassel – come dice Massari, con il suo tipico stile colorito – è un grande capitano che controlla anche i gabinetti: non lascia nulla al caso e cura anche i dettagli più semplici. Nonostante la fedeltà di sostanza alla sua identità, la maison è tuttavia capace di evolversi, soprattutto curando l’aspetto del packaging in un paese come il Giappone, continuamente assetato di novità.

Ehsan Hosseini di Vivel ha raccontato la pasticceria di lusso nei paesi emergenti, con dettagli particolarmente interessanti sui consumi di Dubai Abu Dhabi Qatar e Arabia Saudita. La cultura del dolce è molto forte: non esiste dono, ospitalità o tazza di tè senza un dessert. La concorrenza è agguerrita ma sana, sia tra i colossi locali (Vivel Patchi Bateel) sia con i marchi internazionali del lusso, tutti presenti nei grandi mall che, come quello di Dubai, concentrano quasi il 50% della spesa nel lusso. I segreti del successo per Hosseini si riassumono in: conoscenza del mercato e dei gusti locali, capacità di adattamento, originalità e saper scegliere il partner giusto sul posto (come LVMH con Bateel). Una curiosità: il diabete sta avendo un incremento notevole (24% in Arabia e 19% in UAE) lasciando spazio al mercato dei dolci senza zucchero, ancora tutto da esplorare.

Santi Palazzolo, maestro siciliano di Cinisi, rappresenta l’Italia come una realtà antropologicamente affine a quella araba, portando nel mondo la pasticceria di una regione in cui il dolce è scritto nella storia. In Sicilia, pare che le prime tracce scritte di una ricetta risalgano al VI sec a.C., ma soprattutto i dolci hanno un’identità precisa che non ha bisogno di essere reinventata: al massimo, come dice Palazzolo, si può pensare di farli sempre meglio. La sua azienda, pur restando ancorata alla tradizione, si è rinnovata radicalmente partendo dalla certificazione di qualità, dall’organizzazione del lavoro e dalla logistica, per arrivare anche in Francia e in Spagna.

Tutti in sala, in silenzio assoluto, durante l’intervento della stella più brillante della giornata: Pierre Hermé ha raccontato la pasticceria del lusso. Il marchio PH è arrivato a 40 punti vendita, 200 maestri pasticceri e 50 milioni di euro del 2012 di fatturato. Le capacità di Hermé sono talmente immense che riassumerle è arduo. Parte della sua fortuna è dovuta a programmazione, definizione dei dettagli, ricerca incessante di quello che i clienti possono desiderare; una delle idee fondamentali è riuscire a costruire un marchio che comunichi esattamente il proprio contenuto. Nella visione di Hermé, la pasticceria ha molto in comune con il mondo del profumo, sia per quanto riguarda la creazione del prodotto sia per il packaging. In questo periodo sta affrontando una sfida da vero couturier: la realizzazione di ricette personalizzate e su misura per i clienti privati, che potranno sempre ordinare la propria ricetta, unica e irripetibile. Pare che, attualmente, un servizio di questo genere abbia un costo di circa diecimila o dodicimila euro a creazione. Secondo me, potrebbe valerne la pena.

Jean-Philippe Darcis ha innovato completamente il mercato del cioccolato belga: la sua marca distintiva è la modernità, e la capacità di innovare. Darcis è celebre per i suoi packaging: le confezioni all’altezza con il prodotto contenuto incidono per il 10% sul costo totale. Se volete vedere quanta capacità di adattamento al mercato può avere un grande marchio, sbirciate il sito in cui potete ordinare scatole di cioccolatini personalizzate e composte, una per una, da Darcis. La tecnologia sta avendo un ruolo preponderante anche nel regno dello zucchero.

Concludo – pur tralasciando tanti interventi – con la sfida lanciata da Gino Fabbri, presidente di AMPI dal 2011: il lavoro di squadra sostenuto da Frederick Cassel non è ancora nelle corde italiane. A noi servono più compattezza e meno provincialismo, ma le premesse ci sono. Intanto abbiamo il WPS, che è unico al mondo, ma il prossimo passo sarà una settimana della pasticceria per la presentazione delle collezioni, pragonabile alle settimane della moda.