Per far rimanere soffici gli amaretti, invece di seccarli lentamente nel forno tiepido, bisogna cuocerli ad alta temperatura per pochissimo tempo.
È lo stesso procedimento di quando si fanno le meringhe e, invece di avere spumini leggeri e secchi, si vogliono mantenere con un cuore morbido, cosa particolarmente piacevole in dolci come la Pavlova o quando si meringa la superficie di una torta.
Cos’è il TPT?
Dal momento che per fare gli amaretti è necessaria una pari quantità di mandorle e zucchero, legata da una certa quantità di albume, è giunto il momento di fare la conoscenza del TPT – in francese, tant pour tant – ovvero del termine tecnico con cui si indica nelle ricette professionali un composto per metà zucchero e per metà farina di mandorle o di altra frutta secca (pistacchi, nocciole, pinoli e così via).
Ti capiterà raramente, nelle ricette rivolte ai comuni mortali, di leggere ad esempio “100 g di TPT di mandorle” ma se ti dovesse accadere, significa semplicemente una miscela di 50 g di zucchero con 50 g di farina di mandorle.
Nelle ricette come quella degli amaretti – ma ancora di più in ricette leggermente più raffinate come quella dei macarons che, a ben vedere sono anche loro una specie di amaretti – si può utilizzare un TPT già pronto in commercio oppure mescolare zucchero a velo con farina molto sottile di mandorle dolci oppure farlo da soli, mettendo in un robot molto potente mandorle e zucchero. Quest’ultima soluzione, anche se a livello casalingo sembra la più immediata, in realtà potrebbe avere il difetto di non produrre un TPT abbastanza sottile o – peggio ancora – di scaldare la frutta secca facendo uscire l’olio, eventualità da evitare come la peste anche per fare gli amaretti.
Amaretti ma con un aroma in più
Il Mediterraneo è grande e gli amaretti – sotto qualche forma – si fanno ovunque ci siano mandorli che fioriscono. Oltre al profumo d’agrumi, a tua scelta, puoi aggiungere all’impasto l’eterna vaniglia naturale, poco caffè solubile, essenza di rose o fiori d’arancio, un pizzico di cannella o cardamomo.
Cosa ti serve?
- 200 g di zucchero
- 200 g di mandorle dolci
- 5 mandorle amare
- 100 g di albumi
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico ammoniaca per dolci
- Poca scorza di limone grattugiata fine
- Mandorle dolci intere per decorare (opzionale)
- Zucchero semolato per decorare (opzionale)
Cosa devi fare
- Accendi il forno a 200°C e rivesti di carta da forno una placca per biscotti.
- Trita nel mixer le mandorle dolci con lo zucchero e un po’ di scorza di limone fino ad avere una farina fine
- Monta a neve non troppo ferma gli albumi con un pizzico di sale.
- Aggiungi la farina di mandorle e impasta. Utilizzare una planetaria con frusta K ti sarà molto d’aiuto.
- Aiutandoti con un cucchiaino, preleva abbastanza pasta per formare una pallina non più grande di una piccola noce, poi passala rapidamente nello zucchero semolato.
- Distanzia le palline di qualche centimetro, poi schiacciale leggermente con il palmo della mano come se fossero delle polpette.
- Se vuoi, schiaccia nel centro una mandorla dolce intera.
- Fai cuocere per 12 minuti. Leva dal forno non appena vedi che i bordi tendono a colorire.
- Lascia raffreddare completamente gli amaretti su una griglia.
Noticine
Per conservare gli amaretti per 4-5 giorni, puoi chiuderli (ben freddi) in una scatola ermetica. Se vuoi conservarli più a lungo o farne una scorta, conservali in freezer in un contenitore adeguato e togli circa un’ora prima solo quelli che vorrai servire con il caffè.
