Albumi e zucchero: con questi due ingredienti fondamentali puoi preparare una serie di composti che vanno da una spuma leggera che spinge verso il cielo a un dolce a una candida ghiaccia reale, passando per le meringhe ricoperte di cioccolato e la Pavlova.
Il Santo Graal della meringa
Probabilmente le meringhe sono state uno dei primi dolci della tua infanzia, quelli che hai provato a fare con risultati discutibili ma che hanno sempre celato un mistero: non esiste una meringa cattiva, anche quando qualcosa è andato storto e il cuore è rimasto gommoso o la meringa è diventata giallina. La meringa perfetta deve rimanere bianca, essere friabile ma non sbriciolarsi.
Diciamolo però: ti è mai capitato di buttare via una placca di meringhe? Al massimo, potresti confessare di averle messe da parte e averle mangiate di nascosto, brutte ma buone.
Alla ricerca della ricetta perfetta
Il segreto è questo: non esiste una sola ricetta. Esiste un metodo francese, svizzero e italiano. Le differenze sono nel tipo di zucchero utilizzato, nel modo in cui si incorpora lo zucchero e nella cottura. In comune hanno che ti servirà sempre almeno un peso doppio di zucchero rispetto al peso degli albumi – più zucchero aggiungi, più tempo impiegheranno ad asciugarsi in forno – un po’ di pazienza per montare bene le chiare d’uovo e possibilmente una frusta elettrica, se proprio non vuoi arrivare alla frusta a filo di una planetaria. Costringere qualcuno a montare i bianchi a mano dovrebbe essere considerato nonnismo.
Spumini alla francese
Cosa ti serve:
- 100 g di albumi a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero a velo vanigliato
- 2 cucchiaini di succo di limone
Cosa faccio adesso?
Per prima cosa accendi il forno ventilato a 100°C.
Comincia a montare gli albumi – rigorosamente a temperatura ambiente – aggiungendo un cucchiaio di zucchero, il succo di limone e poi, poco per volta, il resto dello zucchero fino a quando la meringa è ben montata e stabile. Ci vorranno circa 6-7 minuti.
A questo punto, incorpora lo zucchero a velo con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Evita di usare la frusta elettrica o tienila a velocità bassissima per pochi secondi.
Prepara le placche coperte di carta da forno.
Metti delicatamente la meringa nella sacca da pasticcere e crea le meringhe. Puoi sbizzarrirti con le forme ma fai in modo che la placca contenga solo meringhe della stessa dimensione in modo che si cuociano in maniera omogenea. Per la prima volta, forma meringhe regolari di 4-5 cm di diametro.
Inforna le meringhe a 100°C per 3 ore. Spegni il forno e apri leggermente lo sportello, bloccandolo con un cucchiaio di legno o un tappo di sughero. Lascia asciugare le meringhe per tutta la notte.
