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Biscotti Savoiardi: tante ricette, un solo padre.

9 febbraio 2017
Come fare i savoiardi

Savoiardi o pavesini? Sul biscottino ideale da utilizzare nel tiramisù, s’infrange sovente l’amicizia delle artefici di uno dei dolci italiani più amati nel mondo. Le perplessità non si placano di fronte alla scelta tra savoiardi friabili, savoiardi soffici di Sardegna, biscotti di Novara e caporali liguri.

È tempo di deporre le schermaglie condotte a suon di cucchiaini, pensando che in fondo sono tutti figli dello stesso padre, il pan di Spagna.

Uova, zucchero e farina 00 – e un tocco d’agente lievitante, ma non sempre, perché anche in questo caso la ricetta varia un pochino – è tutto quello che occorre per creare uno dei capisaldi della pasticceria secca italiana, il biscotto che ha fatto la fortuna di alcune celebri industrie dolciarie.

Leggero e nutriente, senza grassi aggiunti, il savoiardo porta il nome della regione dalla quale parrebbe provenire; sembra sia stato inventato nelle cucine dei Duchi della Savoia, in occasione di un banchetto allestito per una visita del re di Francia, in un lontano Medioevo, per nulla buio se rischiarato da simile pasticceria.

Dunque, i savoiardi non sono una moda passeggera, anche se il loro apprezzamento ha subito alterne fortune nel corso di una storia. Sono stati una delizia esclusiva, da intingere in chicchere vezzose fumanti di cioccolata calda, ma anche più umile ingrediente per dolci al cucchiaio.

Cosa sarebbe una zuppa inglese senza savoiardi bagnati nell’Alchermes? Forse sarebbe un “triffle”, nome originale di tutte le zuppe dolci britanniche, stratificate sopra il “patriarca” pan di Spagna, acquistato intero o sotto forma di “sponges” (un equivalente delle nostre merendine da zainetto).

Bando alle chiacchiere, per riprendere la sciccheria del savoiardo fatto in casaecco la mia ricetta.

Questa è una formulazione antica (sul serio, l’ho imparata su un libro del 1904) ma per semplificarti la vita ti consiglio di avere degli stampi moderni, in silicone (grazie Amazon!). Puoi farli anche con la tasca da pasticcere oppure – per dare ai savoiardi la forma dei caporali – puoi fare una quenelle con due cucchiai, facendo cuocere i biscotti su una placca rivestita di carta da forno.

Per piacere mio, aggiungo un alito di vaniglia e scorza di limone, ma puoi attenerti alla ricetta base.

Una nota importantissima: le uova devono essere a temperatura ambiente (almeno 18°C), se non più calde.

Ingredienti:

  • 4 uova medie
  • 180 g di zucchero
  • 145 g di farina
  • un pizzico di sale
  • zucchero semolato per la copertura

Prenditi 30 minuti e datti da fare:

  • Accendi il forno ventilato a 180°C.
  • Separa 2 uova.
  • In un’altra ciotola, batti 2 uova intere con 2 tuorli e lo zucchero. Devi lavorare a lungo con la frusta elettrica. Ti dico solo che con una frusta a mano dovresti lavorare per un’ora, quindi regolati tu secondo coscienza. Se hai una planetaria, imposta il timer a 15 minuti.
  • Nel frattempo, monta a neve ferma i 2 albumi con un pizzico di sale.
  • Scalda leggermente la farina in una padella e aggiungila poco per volta alle uova montate con lo zucchero.
  • Per ultimi unisci anche gli albumi, con estrema delicatezza.
  • Ungi gli stampini di silicone e riempili per metà. Cospargi i savoiardi con un po’ di zucchero semolato e mettili a cuocere per 12 minuti circa.

Se hai utilizzato uno stampo, attendi un istante prima di girare i savoiardi a raffreddare su una gratella. Per riutilizzare subito uno stampo di silicone, ti sarà sufficiente ungerlo nuovamente senza lavarlo, cosa che farai solo prima di riporlo. Se non possiedi gli stampi, distanzia bene i savoiardi sulla carta da forno perché si gonfiano e si allargano durante la cottura.