Le paste di base svolgono una funzione di supporto fondamentale: crostate, torte salate, tartellette e canapé ma anche biscotti e timballi sono resi possibili da un guscio friabile di pasta. La più laboriosa delle paste base è la pasta sfoglia, che merita un capitolo a sé stante, mentre potresti concentrarti sull’apprendere le differenze e gli utilizzi della pasta brisée e dei tanti tipi di pasta che noi generalmente chiamiamo pasta frolla ma che in realtà i pasticceri francesi già secoli fa hanno codificato in maniera più dettagliata in base agli ingredienti utilizzati e alla consistenza finale.
Una delle caratteristiche delle paste di base è l’utilizzo del burro – che deve essere freschissimo e profumato per dare quel suo aroma inconfondibile e delizioso ad una pasta frolla appena cotta – ma il suo utilizzo non è esclusivo. Le ricette moderne prevedono l’utilizzo di altri grassi come l’olio d’oliva o il burro di cacao. Persino la margarina, nelle giuste dosi, può dare dei risultati interessanti, quindi se nella tua cucina l’utilizzo del burro non è previsto, scegli semplicemente una ricetta che ne sia priva e avrai ugualmente ottimi risultati. Allo stesso modo non ti sarà difficile usare farine sostituive, senza glutine, in base alle tue esigenze.
BURRO, NIENT’ALTRO CHE BURRO?
Una delle caratteristiche delle paste di base è l’utilizzo del burro – che deve essere freschissimo e profumato per dare quel suo aroma inconfondibile e delizioso ad una pasta frolla appena cotta – ma il suo utilizzo non è esclusivo. Le ricette moderne prevedono l’utilizzo di altri grassi come l’olio d’oliva o il burro di cacao. Persino la margarina, nelle giuste dosi, può dare dei risultati interessanti, quindi se nella tua cucina l’utilizzo del burro non è previsto, scegli semplicemente una ricetta che ne sia priva e avrai ugualmente ottimi risultati.
Non dimenticare, inoltre che alle paste di base possono essere aggiunti innumerevoli aromi, primo fra tutti quello della scorza di limone ma anche erbe, spezie e liquori. Forse ricorderai che a casa c’era sempre una bottiglia di liquore di anice da usare per i dolci: forse è giunto il momento di riscoprirlo.
LA TECNICA
La regola più importante da ricordare è che la pasta deve essere lavorata molto rapidamente perché non si deve scaldare. Quando si dice “temperatura ambiente”, in pasticceria si intendono 18°C, quindi se prepari una pasta frolla d’estate, tieni conto del fattore calore e mescola ingredienti leggermente più freddi. Il burro deve essere morbido come una plastilina ma non molle e non ti devi mai dimenticare un pizzico di sale. Infine, la pasta deve riposare a lungo al fresco prima di essere utilizzata.
CONSERVARE E TIRARE LA PASTA
Una volta ottenuto una pasta compatta con la ricetta prescelta, forma un panetto aiutandoti con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero. Se prepari molta pasta, puoi pesarla, dividerla in panetti regolari e conservarla nel congelatore. La forma regolare – non la palla – velocizzerà molto le operazioni quando dovrai stenderla.
Per stendere la pasta – per evitare incidenti con il mattarello e ottenere una sfoglia regolare facile da rovesciare su una tortiera – puoi utilizzare due fogli di carta da forno. In questo modo potrai imitare le paste già pronte che trovi al supermercato. Se prevedi di dover cuocere diverse crostate, puoi addirittura rivestire le tortiere e congelarle, risparmiando molto tempo nel passaggio successivo.
Ogni tipo di pasta ha un proprio metodo di lavorazione e tempi di riposo.
LA COTTURA DI UNA BASE PER CROSTATA
Se hai bisogno di una base precotta, fodera lo stampo, bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta, rivesti il centro con della carta da forno e riempi lo stampo con dei legumi secchi. Questo impedirà alla pasta di fare le bolle. Un guscio di pasta non deve colorire troppo, quindi cuocilo sempre a circa 160°C per un tempo che varia in base alle dimensioni della pasta (15 minuti una crostatina di 8 cm, circa 40 minuti una crostata da 32 cm)
PASTA BRISÉE
La pasta brisée è chiamata anche “pâte à foncer”. Si può usare sia dolce sia salata. Mescola rapidamente – anche nel robot da cucina o nella planetaria con frusta a K – 250 g di farina 00, 125 g di burro, 15 g di zucchero (che puoi sostituire con 5 g di sale per la versione salata), un pizzico di sale, 100 g di acqua fredda. L’impasto non deve fare in tempo a diventare elastico. Falla riposare in frigorifero almeno 2 ore. Usala per una peach pie.
PASTA ALL’OLIO
In alternativa alla pasta brisée, la pasta all’olio è ottima per preparare le torte salate. Mescola 200 g di farina con 4 cucchiai d’olio (mai extravergine), mezzo cucchiaino di sale e 100 g di acqua tiepida. Impasta e lascia riposare per almeno 30 minuti.
PASTA FROLLA SEMPLICE
La pasta frolla comune, all’italiana, è quella che impariamo sempre a fare dalla mamma. Mescola 300 g di farina 00, 150 g di burro, 100 g di zucchero, un uovo intero, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone (o un cucchiaio di liquore all’anice o vino bianco). Falla riposare in frigorifero almeno un’ora.
Per le crostate di frutta le mie preferite sono la pasta frolla al miele o alle mandorle.
PÂTE SUCRÉE
Si tratta di un tipo di pasta frolla estremamente compatta. È importante seguire l’ordine degli ingredienti, perché aggiungendo le parti secche o acquose alla fine, la consistenza dell’impasto cambia.
Mescola – sempre velocemente – 125 g di farina, 60 g di burro, 60 g di zucchero, un pizzico di sale e 2 tuorli. Falla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
PÂTE SABLÉE
Si tratta di un tipo di pasta frolla molto friabile, senza uova. Monta 150 g di burro freschissimo, poi aggiungi a cucchiaiate 150 g di zucchero e un pizzico di vaniglia. Una volta incorporato, aggiungi 200 g di farina 00, sempre a cucchiaiate. Quando cuocerai questa pasta (dentro stampini o sotto forma di biscotti), ricordati di lasciarla raffreddare completamente prima di toccarla, altrimenti andrà in frantumi.
PASTA FROLLA AL MIELE
Metti in un ciotola 180 g di burro morbido, 22 g di miele d’acacia, 50 g di zucchero a velo e un cucchiaino di zucchero vanigliato. Monta questi ingredienti aggiungendo un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e 20 g di uovo (sbatti un uovo e prendine circa la metà). Aggiungi 285 g di farina 00 setacciata con 5 g di lievito. Conserva in frigorifero per almeno 2 ore.
PASTA FROLLA NAPOLETANA CON MANDORLE
Prepara una farina di mandorle finissima con 150 g di mandorle dolci e 150 g di zucchero. Se non hai un robot abbastanza potente, acquista della farina di mandorle e usa zucchero a velo. In una ciotola comincia a battere 150 g di burro, unisci mandorle e zucchero, un pizzico di sale, 2 uova piccole e infine 250 g di farina 00. Lascia riposare in frigorifero per 24 ore.
PASTA FROLLA SENZA GLUTINE CON FARINA DI MAIS
Utilizza la ricetta della pasta frolla con il miele e usa – al posto della farina 00 – 240 g di farina sostitutiva universale senza glutine (tipo il Mix it!) e 40 g di farina di mais sottilissima. Con questa pasta frolla puoi fare la mia crostata speciale ai lamponi o alle fragoline senza glutine.
[Articolo di una serie didattica per donnad.it]
