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Pan di Spagna senza glutine: tecnica ricette e segreti.

25 marzo 2017
torta strati rosa - pan di spagna senza glutine

Imparare a fare il Pan di Spagna, significa avere in mano uno degli strumenti fondamentali della pasticceria.

Hai paura che sia un problema preparare un Pan di Spagna senza glutine? Niente paura, ti verrà benissimo anche usando amidi alternativi, perché il vero segreto del Pan di Spagna sono le uova.

Il Pan di Spagna, infatti, è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farine che gli conferiscono struttura stabile, anche senza l’utilizzo di lievito.

Per imparare a fare il Pan di Spagna senza glutine, non devi fare altro che imparare la tecnica base e poi sostituire la farina 00 con gli amidi che ti sono permessi. Potrai utilizzare una miscela di farine gluten free per uso comune – quella che si trova normalmente in commercio in sostituzione della farina 00 – oppure fecola di patate, amido di mais o amido di riso in proporzioni variabili a seconda del risultato che vuoi ottenere. La fecola di patate da una torta non molto areata ma molto fine al palato e con un sapore particolarmente gradevole; l’amido di mais serve per ottenere un impasto molto elastico; l’amido di riso conferisce particolare leggerezza ma è meglio non utilizzarlo da solo.

Esistono diversi tipi di impasto, a seconda del tipo di utilizzo che ne vorrai fare.

Il Pan di Spagna potrebbe servirti per una classica torta all’italiana, bagnata di liquore, con creme o panna e frutta; ti servirà come base per una torta di cake design, per il classico dolce arrotolato con la marmellata della merenda dei bambini, come base per dei pasticcini e perfino per il tiramisù, senza dover ricorrere a biscotti savoiardi gluten free, che spesso non sono buonissimi (oltre ad essere parecchio costosi come tutta questa tipologia di prodotti per celiaci).

Vediamo le ricette di Pan di Spagna gluten free più interessanti. 

Pan di Spagna con la massa montata a caldo.

Narra la leggenda che il Pan di Spagna sia stato inventato attorno alla metà del ‘700 da Giobatta Cabona, cuoco al seguito dell’ambasciatore genovese in Spagna Domenico Pallavicino. Fino a quando non sono stati inventati i primi strumenti professionali, per ottenere una massa di uova molto montata e stabile, i pasticcieri lavoravano il Pan di Spagna “sull’angolo della stufa”, a caldo. Scaldare le uova, fino a circa 50°C (e un minimo di 36°C) garantisce che quintuplichino il loro volume e che lo zucchero si sciolga meglio, lasciando l’impasto molto morbido ed elastico a fine cottura.

Ingredienti:

Il Pan di Spagna tradizionale è fatto con il rapporto (peso delle uova + metà peso in zucchero + metà peso di farina), quindi le dosi che seguono sono indicative e si possono variate in base alle proprie necessità e alle dimensioni delle uova.

  • 5 uova grandi
  • 165 g di zucchero
  • 165 g di miscela di farine gluten free per uso comune
  • Un cucchiaino di miele
  • Aroma di vaniglia o anice

Procedimento:

  • Rompi le uova in una ciotola capiente e montale con zucchero e miele su un bagnomaria che non superi i 60°C. In alternativa, puoi scaldare la ciotola con un cannello oppure se possiedi una planetaria con la funzione cottura (come il Kenwood Chef) puoi scaldare facilmente la massa, sempre restando sotto i 60°C.
  • Aggiungi delicatamente la farina setacciata.
  • Fai cuocere in forno ventilato a 160°C per 25 minuti o in forno statico a 180°C per 20 minuti.
torta strati rosa - pan di spagna senza glutine

torta a strati rosa – pan di spagna senza glutine – per farlo dividi l’impasto e aggiungi quantità diverse di colorante alimentare.

Pan di Spagna a base di fecola di patate.

Questa ricetta è particolarmente adatta per una torta arrotolata.

Ingredienti:

  • 5 uova
  • 170 g di zucchero
  • 90 g di fecola di patate
  • il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
  • un cucchiaino di miele di acacia
  • aroma di vaniglia

Procedimento:

  • Separa i tuorli dagli albumi, poi monta i tuorli con il succo di limone, il miele e lo zucchero fino a quando sono molto spumosi.
  • Aggiungi la fecola setacciata, la scorza di limone grattugiata fine e la vaniglia.
  • Monta a neve gli albumi e uniscili delicatamente al composto.
  • Fai cuocere in forno statico a 190°C per 20-25 minuti. Se fai cuocere il composto versandolo basso in una teglia per un arrotolato, alza la temperatura a 200°C e cuoci per soli 15 minuti.

Pan di Spagna umido e leggero tipo “spongecake” inglese

Questa ricetta è particolarmente adatta per le torte farcite con panna e frutta o per fare dolci come il tiramisù

Ingredienti:

  • 390 g di uova
  • 320 g di zucchero superfino
  • 200 g di farina gluten free per uso comune
  • un cucchiaino di miele

Procedimento:

  • Separa i tuorli dagli albumi.
  • Batti i tuorli con lo zucchero e il miele fino a quando diventano bianchi e spumosi. Monta a neve gli albumi e incorporali ai tuorli. Scalda in una padella la farina e aggiungila delicatamente al composto di uova, setacciandola. Fai cuocere in uno stampo rettangolare, in forno ventilato a 160°C per 30 minuti.

Alcuni trucchi extra per un Pan di Spagna a regola d’arte:

Miele: un cucchiaino di miele è fondamentale per mantenere umido l’impasto – che si conserverà più a lungo – e dare alla torta un bel colore in cottura.

La regola del 5: il Pan di Spagna ti riuscirà perfettamente se avrai abbastanza pazienza da montare il composto così a lungo che il suo volume quintuplicherà rispetto all’inizio.

Cottura: il Pan di Spagna si cuoce particolarmente bene con il forno statico, la temperatura alta e una breve permanenza. L’ideale sarebbe poter impostare un calore maggiore proveniente dal basso, se il tuo forno possiede questa funzione. Il Pan di Spagna che serve per un rotolo deve essere tolto immediatamente dallo stampo.

Sbucciatura: Le torte devono essere “sbucciate” di tutta la crosta esterna prima di essere utilizzate; per questo motivo, gli stampi possono anche non essere imburrati e infarinati, perché la parte colorita e appiccicata dovrà andarsene tutta.

Freezer: il Pan di Spagna si conserva egregiamente in freezer. Una volta raffreddato, basta sigillare bene le torte già tagliate a strati e una volta scongelate saranno perfette.

Cacao: il Pan di Spagna al cioccolato si ottiene sostituendo il 5% di farina con cacao amaro (ma non più di così).

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