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La ricetta del perfetto pan di Spagna al cioccolato

14 marzo 2018
pan di spagna al cacao

Ti ho già parlato del pan di Spagna e delle tante ricette possibili – anche senza glutine – ma a volte è meglio sottolineare una ricetta perfetta. Per me la perfezione consiste nell’economia dello sforzo domestico, una ricetta ha una formula semplice, efficace e facile da replicare immutabilmente uguale. Dal momento che ho la memoria di un pesce rosso, adoro le ricette che sono anche facili da ricordare.

Il pan di Spagna al cioccolato – o meglio, al cacao – è uno dei comandamenti del saper fare i dolci a casa. Cosa ci fai? Tutto. Tanto per cominciare, lo mangi. Poi lo affetti, lo farcisci, lo bagni, lo inzuppi o lo usi come cuscino per dormire (è soffice come un memory).

Per una torta di pan di Spagna grande ti serve una bilancia. A seguire, devi pesare 6 uova, prendere il peso di 5 uova di zucchero (metà semolato e metà vanigliato), il peso di 3 uova di amidi (tra il 5 e il 20% di cacao amaro e il resto suddiviso equamente tra grano tenero, patata e mais).

E adesso?

  • Scalda il forno ventilato a 160°C o lo statico a 170°C.
  • Separa tuorli e albumi e monta le chiare con un pizzico di sale, poi tienile da parte.
  • Monta i tuorli con lo zucchero semolato e, quando è dissolto, continua aggiungendo lo zucchero vanigliato. Per questa operazione, sarebbe perfetto se tu potessi lavorare sopra un bagnomaria non più caldo dei 60°C. Quando i tuorli sono una crema spumosa, versa gradualmente gli amidi setacciati con il cacao.
  • A questo punto unisci un terzo degli albumi e mescola con la maryse dal basso verso l’alto. Aggiungi gradualmente il resto degli albumi lavorando con delicatezza quel tanto che basta per incorporarli.
  • Versa in una tortiera e fai cuocere per circa 25 minuti.

Ci vuole il lievito? No, non ci vuole. Non ci mettere il lievito. Dimenticati il lievito. Fanno tutto gli albumi.

Non appena il pan di Spagna al cacao è cotto e sfornato, rovescialo su una gratella a raffreddare.

Quando è freddo, se non lo devi usare subito, avvolgilo con pellicola per alimenti o chiudilo in un sacchetto.

Se ben conservato, dura soffice per parecchi giorni ma puoi metterlo nel congelatore fino all’utilizzo.

Come accade con tutte le torte di pan di Spagna, prima di farcirlo deve essere “pelato”: usa un coltello per il pane per livellarlo e togliere tutta la crosta esterna.

Quello che vedi nella foto è…

…un’imitazione lussuosa della Fiesta Ferrero: ho aromatizzato la pasta con scorza d’arancia, l’ho farcita con marmellata e liquore d’arancia e l’ho ricoperta con una glassa di cioccolato all’arancia.