La pastiera non è una semplice crostata. È un inno alla primavera, un dolce di rinascita che a Napoli si prepara con religiosa (letteralmente) devozione durante la Settimana Santa. Si compone di una base di pasta frolla che abbraccia un ripieno di grano cotto, ricotta, zucchero, uova, canditi e profumo d’acqua di fiori d’arancio. La consistenza deve essere umida, il profumo deve evocare balconi pieni di panni stesi e zagare in fiore, e il sapore dev’essere quello di un abbraccio di nonna napoletana.
Una sirena, un convento e un po’ di grano
Si dice che la sirena Partenope, la stessa che ha dato il nome all’antica Napoli, uscisse ogni primavera dal Golfo per incantare la gente col suo canto. Gli abitanti, folgorati dalla sua voce, decisero di ringraziarla con i doni della terra: grano per la fertilità, ricotta per l’abbondanza, uova come simbolo di rinascita, fiori d’arancio per il profumo dell’amore, spezie per il sapore della vita e zucchero perché — ovviamente — dolce è meglio.
Partenope, mossa da tanta gratitudine, tornò nel mare e consegnò gli ingredienti agli dei, che li mescolarono fino a creare la pastiera. Passando dal mito alla storia, è il convento di San Gregorio Armeno a rivendicare la maternità del dolce: pare siano state proprio le suore, con molto tempo e molta pazienza, a perfezionare la ricetta così come la conosciamo oggi.
Come si cuoce il grano per la pastiera, alla vecchia maniera
Se vuoi fare le cose davvero per bene — cioè alla maniera delle nonne napoletane — allora devi preparare il grano cotto in casa, partendo da quello crudo. Sì, il grano è una grana, richiede tempo, ma è un’esperienza di cui non ti pentirai.
Prendi il grano crudo (si trova nei negozi di alimentari ben forniti o online) e mettilo in ammollo in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore. Questo passaggio è fondamentale per far rinvenire il chicco e ammorbidirlo. Una volta reidratato, scola il grano e fallo cuocere in abbondante acqua per circa due ore, fino a quando i chicchi saranno teneri ma non sfatti. A questo punto devi lasciarlo raffreddare completamente prima di utilizzarlo. Puoi conservarlo in frigorifero per 24 ore.
Le nonne napoletane ortodosse cuociono il grano il giovedì santo, lo lasciano riposare fino al venerdì e poi assemblano la pastiera, che a sua volta dovrà riposare fino alla domenica.
Consigli per una pastiera veloce ma non troppo
Dal momento che non siamo suore del ‘600, ecco la versione 2.0 della pastiera, un buon compromesso tra salvare la tradizione e non scoraggiarsi ancora prima di iniziare.
Pasta frolla pronta: certo, se la fai tu è meglio, ma nel banco frigo del super ne trovi di sicuro una accettabile.
Grano già cotto: una benedizione moderna. Basta aprire il barattolo e via.
Ricotta setacciata: la vera nonna napoletana setaccia la ricotta con lo zucchero usando un colino a maglie fitte e il dorso di un cucchiaio, lentamente, con gesto paziente e sguardo di chi ne ha viste tante. Tu mettila nel mixer con lo zucchero e non pensarci più.
Cosa ti serve per la ricetta tradizionale?
Per la pasta frolla:
- 500 g farina 0
- 200 g zucchero
- 250 g burro
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 1 limone tutta la scorza grattugiata
- 1 cucchiaino sale fino
Per il ripieno:
- 580 g grano cotto 400 g crudo
- 200 g latte intero
- 30 g burro
- q.b. scorza di limone grattugiata
- 500 g ricotta di pecora
- 400 g zucchero
- 5 uova intere
- 2 tuorli
- 2 cucchiai acqua di fiori d’arancio o una fialetta
- 1 cucchiaino cannella in polvere
- 100 g canditi misti di arancia cedro e zucca
Cosa devi fare:
Partiamo dal grano: se lo vuoi cuocere tu e partire dalle origini, devi iniziare a metterlo ammollo 3 giorni prima, in acqua fredda e cambiare l’acqua ogni 12 ore. Poi devi farlo lessare per circa 2 ore in acqua leggermente salata. Quando è tenero, scolalo e lascialo raffreddare completamente prima di procedere.
Se intendi velocizzare la preparazione della pastiera, compralo già confezionato e salta questo passaggio.
Per prima cosa, la sera prima, setaccia la ricotta con lo zucchero e mettila in frigorifero. Poi prepara la frolla: impasta farina, zucchero, burro, uova, sale e scorza di limone fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgilo nella pellicola e dimenticatelo in frigorifero fino al giorno dopo.
Prepara la crema di grano: in un pentolino scalda il grano con il latte, il burro e la scorza di limone fino a ottenere una crema densa e lascialo raffreddare (di nuovo).
Riprendi la ricotta setacciata e aggiungi le uova, i tuorli, l’acqua di fiori d’arancio o l’aroma, la cannella, i canditi tagliati a cubetti fini e infine la crema di grano.
Prepara il ruoto imburrato. Stendi la frolla, fodera la teglia e versa il ripieno, livellando bene. Utilizza circa 1/3 della frolla totale per creare delle strisce decorative. Attenzione! Nella pastiera, le strisce devono essere disposte in diagonale e formare dei rombi.
Curiosità
Esistono altri due tipi di pastiera, un po’ più prosaici e meno raffinati ma molto buoni: una pastiera fatta con il riso e un’altra fatta di tagliolini.
Ormai la pastiera è talmente apprezzata da essere uscita dalla tradizione pasquale stretta, infatti non è raro che venga regalata anche a Natale!
