Pasta frolla tradizionale della nonna italiana

15 Maggio 2020
pasta frolla crostata di ciliegie

La pasta frolla all’italiana è quella ricetta base che potrebbe essere tramandata da nonna a nipote, se ciò fosse ancora antropologicamente possibile.

È la pasta frolla dell’infanzia, quella buona per tutti gli usi, non perfetta ma addomesticabile a (quasi) tutte le ricette; quella che potresti comprare già surgelata e stesa in un rotolo se, tutto sommato, non ci volesse persino meno a farla che a infilarsi un paio di scarpe per andare a cercarla pronta.

La regola più importante che devi ricordare quando fai la pasta frolla è che l’impasto deve essere lavorato molto rapidamente perché non si deve scaldare.

Quando in pasticceria si parla di “temperatura ambiente”, si intendono i 18°C; quindi, se prepari una pasta frolla d’estate, tieni conto del fattore calore e mescola ingredienti leggermente più freddi. Il burro deve essere morbido come una plastilina ma non molle e non ti devi mai dimenticare un pizzico di sale.

Infine, la pasta deve riposare a lungo al fresco prima di essere utilizzata e, quando dico “a lungo”, intendo che la mezz’ora che viene sbandierata nei ricettari per frettolosi non è sufficiente: non meno di due ore ma se lascerai la pasta in frigorifero fino al giorno dopo, non avrai di che lamentarti.

Una volta ottenuto una pasta compatta, forma un panetto aiutandoti con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero. Se prepari molta pasta, puoi pesarla, dividerla in panetti regolari e conservarla nel congelatore. La forma di piccolo parallelepipedo – non la palla – velocizzerà molto le operazioni quando dovrai stenderla.

Per tirare la pasta – per evitare incidenti con il mattarello e ottenere una sfoglia regolare facile da rovesciare su una tortiera – puoi utilizzare due fogli di carta da forno. In questo modo potrai imitare i famosi rotoli già pronti che trovi al supermercato. Se prevedi di dover cuocere diverse crostate, puoi addirittura rivestire le tortiere e congelarle, risparmiando molto tempo nel passaggio successivo.

Cosa ti serve

300 g di farina, 175 g di burro freddo, 80 g di zucchero vanigliato, un uovo e un tuorlo, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, mezzo cucchiaino di lievito.

E adesso cosa faccio?

  • Metti in una ciotola la farina, setacciata con lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone.
  • Aggiungi il burro freddo a cubetti. Lavora rapidamente con la punta delle dita fino a quando il burro è stato assorbito.
  • Incorpora le uova leggermente sbattute e lavora lo stretto indispensabile ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e metti a riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno quattro ore.

Nota antipatica

Vuoi usare la pasta frolla dopo solo mezz’ora di riposo?

Peggio per te, sarà meno friabile e profumata.

Nota tenera

Questa pasta frolla ti serve per preparare sostanzialmente tutte le crostate fatte in casa ma quella che rimarrà per sempre nel mio cuore è la charlotte di pere e cìoccolato che mi faceva la mia nonna adottiva.