Ripesco con gioia il ricordo un incontro molto piacevole con Francesca Morandin, una delle consulenti di Molino Quaglia e una delle docenti nei corsi di panificazione di Petra. Prendete nota, quindi, se durante le vacanze estive pensate di dedicare tempo alla vostra cultura culinaria.
Francesca, che è tecnologa ed esperta di gluten free, si era presenta al pubblico dell’edizione di Identità Golose 2016, con il dichiarato intento di fare colazione con pane burro e marmellata: come non trovarla simpatica?
Francesca Morandin
Ha esordito, quindi, con un “pane senza glutine a lievito madre”. Se voi avete mai avuto a che fare con i prodotti da forno per celiaci che passano al convento (anzi, in farmacia) sapete benissimo che – ad esser gentili – c’è di meglio. Invece il motto di Francesca è “Ogni ricetta deve essere facilmente lavorabile, seguire un processo produttivo artigianale e creare un prodotto buono e appetibile, comprese quelle senza glutine”.
Partiamo dal presupposto che voi abbiate voglia di farvi spedire le farine dal Molino Quaglia:
per preparare la madre vi servono 24 ore, idratando al 40% un chilo di Glutinò 5 con acqua a 30°C e tenendo la pasta immersa in acqua sempre a 30°C (classicamente, nel forno con la luce accesa).
Per fare il pane, dovrete impastare 400 g di madre con un chilo di Glutinò 1, 1,65 l d’acqua, 70 g di brick 1240, 6 g di sale 30 g di olio evo.
Ho quindi scoperto che il pane senza glutine deve essere molto idratato, nella misura di un litro e mezzo d’acqua ogni chilo di farina e che è una buona idea usare i bricks, dei “mattoncini” nutrizionali composti di semi germinati che hanno raggiunto il culmine in termini di tenore proteico, vitaminico e minerale.
Dopo aver lavorato il pane, lo farete riposare sul tavolo 15 minuti prima di fare dei veri e propri panini, da lasciare ognuno in un banneton per 6-7 ore.
Si cuoce con la solita bottarella di vapore iniziale. Se avete un termometro a sonda, ricordatevi che qualsiasi prodotto da forno è cotto quando arriva a 92°C al cuore.
Vi assicuro che se non mi avessero detto che il pane che ho assaggiato era senza glutine, non me ne sarei mai accorta. Avrei pensato a un ottimo pane al grano saraceno.
Quello che non vi posso descrivere, di quella giornata, sono le fette calde arrivate per l’assaggio, accompagnate da un generoso pezzetto di burro, mantecato con bacche di goji e germinato di ceci. Sembra strano: è solo buonissimo.
Dopo la colazione con pane burro e marmellata, sul punto di scendere dalla cattedra, Francesca ci ha chiesto: “La volete la ricetta di una frolla frollosa senza glutine?”. Vi potete solo immaginare l’ovazione.
Nell’ordine, per la frolla frollosa che vi serve per fare biscotti, mescolate 350 g di zucchero, 5 tuorli, 2 uova intere, 70 g di grano saraceno germinato, un chilo di farina Glutinò 5. Per una frolla più impermeabile e consistente – ad esempio per fare una crostata – l’impasto comincia dalla farina con il brick, per proseguire con burro, zucchero e uova per ultime. Questa parte teorica è sempre valida, anche se non usate farine glutenfree.
