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Il fondente di zucchero: una ghiaccia senza albume e un fondamento del cake design.

21 Dicembre 2018
Il fondente di zucchero

Abbiamo già parlato della ghiaccia reale: ovviamente non è vegana perchè contiene albume. Se per qualche motivo – allergia o scelta dietetica –  preferisci una ghiaccia senza derivati animali, devi utilizzare il fondente di zucchero.

A seconda della densità, potrai utilizzare il fondente sia per rivestire una torta sia per decorare i biscotti.

Per i lavori più raffinati di decorazione con il cornetto, purtroppo, la ghiaccia reale tradizionale resta la scelta migliore.

COSA TI SERVE:

Anche in questo caso avrai bisogno di un termometro da zucchero e di una planetaria.

E poi….

  • 500 g di zucchero
  • 90 g di glucosio
  • 175 g d’acqua

COME FARE:

  • Metti tutti gli ingredienti in un pentolino e prepara uno sciroppo.
  • Porta lo sciroppo a una temperatura di 115°C, poi versalo in una ciotola e comincia a lavorarlo con la spatola fino a quando raggiunge i 60 °C. Per fare più in fretta, poi la ciotola su un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
  • Quando il fondente ha raggiunto i 60°C, trasferiscilo nella planetaria e lavoralo lentamente con il gancio a foglia fino a quando avrai ottenuto un panetto.

A questo punto, per conservarlo, tienilo sigillato in frigorifero e preleva di volta in volta la quantità necessaria, colorandolo e aromatizzandolo a piacere.

DEVI SAPERE CHE:

Il fondente può essere aromatizzato e reso più liquido aggiungendo poca acqua bollente o scaldando fino a 60°C, anche nel microonde.

Tra i professionisti, è la copertura più frequente dei bignè e degli éclairs, per tutti i lavori di cake design ed è basilare per preparare il fudge.