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Sua maestà la ghiaccia reale

24 gennaio 2017
Ghiaccia reale

La ghiaccia reale è la più nobile delle glasse nell’immenso mondo delle coperture per dessert.

Le torte di nozze classiche, la cake decoration e i biscotti celebrativi richiedono che tu prenda la mano con la ghiaccia.

Potrai cambiare la sua consistenza a tuo piacimento – regolando ad esempio la quantità di zucchero – in modo da ottenere una pasta abbastanza densa da usare con un cornetto da pasticcere – per fare le decorazioni – oppure più fluida per fare una classica copertura piatta.

Gli ingredienti:

  • 3 albumi
  • 650 g di zucchero a velo (circa: dipende dalla grandezza delle uova)
  • poche gocce di succo di limone
  • un cucchiaio di glicerina (facoltativo)

Come procedere?

È molto semplice: metti in una ciotola gli albumi con il succo di limone e comincia a batterli per montarli leggermente, poi aggiungi gradualmente lo zucchero a velo. Aggiungi zucchero fino a quando avrai ottenuto la consistenza desiderata e – se ti è possibile – aggiungi anche la glicerina.

Il segreto per ottenere una ghiaccia reale perfetta è lavorarla lentamente e a lungo, anche per 20 minuti. Un altro trucco è utilizzare zucchero a velo acquistato pronto, più fine e puro di quello che puoi preparare a casa.

Vuoi utilizzare al meglio questa ghiaccia reale per la copertura di una torta? Se il dolce non ha una superficie particolarmente compatta e omogenea, sarebbe preferibile fosse ricoperto con un sottile strato di marzapane o di gelatina.

Un altro metodo ottimo per fare la ghiaccia reale presuppone che tu possegga una planetaria e un termometro da zucchero. Questa ricetta – un tantino più complessa, lo ammetto – è particolarmente adatta per coprire con uno strato denso e uniforme biscottini come le mie amate “rousquilles” catalane.

Gli ingredienti:

  • 90 g d’acqua + 3 albumi
  • 400 g d’acqua + 1 kg di zucchero
  • un cucchiaino da caffè di cremore tartaro
  • la scorza grattugiata di un limone

La lavorazione non si discosta molto da quella della meringa italiana.

Devi preparare con lo zucchero e l’acqua uno sciroppo – aromatizzato con la scorza di limone – che porterai a 117°C.

Non appena lo sciroppo comincia a bollire, devi accendere la planetaria per montare gli albumi con l’acqua (o una parte d’acqua di fiori d’arancio) e un pizzico di cremore tartaro. Quando lo sciroppo sarà giunto a temperatura, incorporalo a filo agli albumi.

Ora, contrariamente a quanto avviene con la meringa italiana, non devi continuare a montare fino a raffreddamento: non appena lo zucchero è incorporato, devi passare a lavorare con la spatola o con una maryse per rendere la ghiaccia liscia e abbastanza liquida.

Questa ghiaccia deve essere versata ancora calda sul dolce interessato o sui biscotti appena sfornati, per ottenere uno strato denso ed omogeneo, dopodiché deve essere lasciata asciugare all’aria per 24 ore.

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