Lo Zelten trentino è uno dei dolci delle feste legati alla mia infanzia e – come spesso accade nelle famiglie dove ci sono sempre dei parenti serpenti – a un aneddoto stupido e divertente.
La mia nonna paterna era originaria di Trento e non amava cucinare i dolci; non amava cucinare in generale, anche se era piuttosto brava, preferendo leggere, fumare e giocare a carte.
Il giorno di Santo Stefano, andavamo a pranzo tutti insieme da sua sorella minore, donna pragmatica, sportiva e assai solare; al contrario di mia nonna, era una cuoca entusiasta ma al limite del disastroso, nonostante fosse farmacista e abituata alle formule precise.
Ogni volta non si sapeva cosa si sarebbe bruciato, cosa sarebbe arrivato in tavola indenne o quale piatto sarebbe stato senza sale: per fortuna arrivavamo poco affamati dopo due giorni di festeggiamenti selvaggi.
Mio padre prendeva in giro la zia adorata con una certa grazia; mia nonna alzava gli occhi al cielo con aria di sufficienza, disappunto e rimprovero da sorella maggiore un po’ stronza – che mia madre sostiene io abbia ricevuto in eredità – da quando metteva piede in casa a quando se ne andava.
C’era una cosa che la zia sapeva fare bene senza discussione: lo Zelten. La ricetta era segreta, anche se si sapeva che proveniva da un certo libro di cucina della mia bisnonna. Ne preparava tantissimo insieme alle sue figlie – se non ricordo male, il giorno di Santa Lucia – perché poi veniva regalato.
Questa è la ricetta.
COSA SERVE:
- 1.250 g di farina bianca
- 160 g di burro
- 160 g di zucchero
- 60 g di lievito di birra
- 500 g di latte intero, tiepido
- 160 g di noci a pezzetti
- 160 g di fichi secchi affettati fini
- 160 g di mandorle dolci a filetti
- 160 g di pinoli
- 160 g di cedro candito a cubetti piccini
- 160 g di uvetta sultanina lavata
- Vino Santo Trentino o Maraschino
- 2 tuorli d’uovo
- 10 g di sale
- La scorza grattugiata di 2 arance
Per la finitura: gli albumi battuti con pochissima acqua, mandorle intere e gherigli di noci.
Zelten Trentino
COME FARE:
- Sciogli il lievito in un terzo di latte e aggiungi un terzo della farina, poi lascia riposare coperto e al tiepido (nel forno con la luce accesa) fino a quando raddoppia di volume.
- Batti molto energicamente l’impasto.
- Aggiungi un altro terzo di farina e latte, poi rimetti a lievitare.
- Batti di nuovo l’impasto.
- Metti in infusione tutta la frutta secca tagliata in un bicchiere di vino.
- Lavora il burro con lo zucchero e incorpora i tuorli.
- Al termine della seconda lievitazione, incorpora il composto di burro alla pasta, aggiungi la farina, l’ultima parte di latte, il sale, la scorza d’arancia.
- Scola la frutta e incorporala alla pasta.
- Lavora a lungo con grande energia e alla fine “bastona” l’impasto.
- Dividi la pasta in tre parti e forma delle specie di pizze ovali, alte al massimo un dito e mezzo.
- Lasciale lievitare ancora un paio d’ore.
- Scalda il forno a 180°C.
- Spennella la superficie con gli albumi sbattuti con un cucchiaio d’acqua, decora con le mandorle e i gherigli di noce.
- Fai cuocere per almeno un’ora.
Lo Zelten dura circa un mese, a patto di tenerlo in una scatola ermetica o avvolto in una pellicola. Per regalarlo, è più semplice dargli la forma di una normale tortiera, appoggiarlo su un cartoncino da pasticceria e avvolgerlo in cellophane alimentare. Mi ricordo che lo Zelten veniva regalato insieme a un bel piatto da dolce: è un’idea un po’ vintage ma pur sempre un’idea.
