Panfrutto con lievito madre

Tra i vari esseri viventi che soggiornano a casa mia, posso annoverare anche un lievito madre creato da me e nutrito amorevolmente.

Come capita a – credo tutti – quelli che trattano con il lievito madre, ogni due giorni mi si pone  il dilemma se buttarne via una parte o usarlo. L’alternativa è avere un blob gigantesco che – a forza di rinfreschi – può ingurgitare la cucina in capo a una settimana.

Il punto è che, quando mi serve, me ne serve molto e non ho voglia di rimandare un impasto perché non ho abbastanza materia prima; allo stesso tempo, se ne ho mezzo chilo, al giro successivo sarà triplicato.

La soluzione è fare e disfare come Penelope: ogni due o tre giorni ne tengo una pallina minuscola e butto in forno qualcosa di voluminoso di cui ho la certezza faranno man bassa gli altri esseri viventi casalinghi (gatta esclusa).

Le sto provando tutte: pane, focacce, dolci lievitati, pani dolci.

Ieri è toccato a un “panfrutto” – un incrocio tra un pane dolce e un plum cake parecchio denso di frutta secca – molto adatto alla colazione.

COSA TI SERVE:

• 250 g di pasta madre (a temperatura ambiente da almeno 2 ore)
• 100 g di latte intero, tiepido
• mezzo cubetto o mezza bustina di lievito di birra disidratato
• 50 g di burro fuso freddo
• 1 uovo (a temperatura ambiente)
• 300 g di Manitoba
• 5 g di sale
• 200 g di frutta disidratata, non ammollata (uvetta, mirtilli, cranberries…vedi tutte le varianti nella nota in fondo)

…e poi c’è la glassa:

• 50 g di burro
• 60 g di zucchero di canna
• 40 g di farina
• 50 g di granella di mandorle e nocciole spezzate

COME FARE:

• Se hai la planetaria ti serve una frusta K, perché l’impasto inizialmente è troppo morbido per il gancio. Comincia a diluire il lievito madre con il latte tiepido in cui hai sciolto il lievito.
• Incorpora l’uovo.
• Aggiungi la farina
• Incorpora lo zucchero e il sale, poi il burro.
• Lavora per circa 10 minuti.
• Copri la ciotola e lascia riposare per 40 minuti.
• A questo punto puoi aggiungere la frutta con delicatezza, senza rilavorare la pasta bruscamente.
• Versa l’impasto in uno stampo da plum cake da 24-26 cm – io lo rivesto con carta da forno – e coprilo con una pellicola. Mettilo in un posto tiepido a lievitare tanto tempo. E poi ancora un po’. Non avere fretta…Insomma non ti azzardare a toccarlo prima di 2-3 ore.
• Mentre il panfrutto riposa, devi preparare la glassa di copertura: metti nel mixer gli ingredienti, fai una palla e mettila in frigorifero.
• Al momento opportuno, accendi il forno: 180°C statico, 170°C ventilato.
• Prendi la glassa dal frigorifero e grattugiala con la grattugia a fori grossi, poi distribuisci i bricioloni sull’impasto, insieme alle mandorle e alle nocciole tritate.
• Fai cuocere per 50 minuti.

POI DEVI SAPERE CHE:

• Quando si lavora con la pasta madre, bisogna avere un po’ di sensibilità sull’umidità finale dell’impasto perché – oltre alle farine che hanno un grado di assorbenza diverso una dall’altra – il lievito stesso non è mai uguale e può essere più o meno idratato. Prova, vedi come ti trovi, poi eventualmente aggiusta il tiro la volta successiva con un cucchiaio di farina in più o in meno.
• Cosa vuol dire frutta disidratata? Se sei messa male, solo uvetta; se fai la spesa, puoi spaziare tra frutti rossi disidratati (fragole mirtilli cranberries), albicocche e prugne tagliate a pezzettini, mix di frutta già tagliata a cubetti.
• Non aspettarti una lievitazione abnorme perché la frutta è veramente tanta. Non è un dolce soffice e fa parte della categoria “migliore il giorno dopo”. Se lo affetti subito, potresti essere poco entusiasta del risultato. Lascialo raffreddare bene e chiudilo in una scatola ermetica. Dura anche una settimana, se dura.