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Panfrutto con lievito madre

24 ottobre 2018
panfrutto con lievito madre

Tra i vari esseri viventi che soggiornano a casa mia, posso annoverare anche un lievito madre creato da me e nutrito amorevolmente.

Come capita a – credo tutti – quelli che trattano con il lievito madre, ogni due giorni mi si pone  il dilemma se buttarne via una parte o usarlo. L’alternativa è avere un blob gigantesco che – a forza di rinfreschi – può ingurgitare la cucina in capo a una settimana.

Il punto è che, quando mi serve, me ne serve molto e non ho voglia di rimandare un impasto perché non ho abbastanza materia prima; allo stesso tempo, se ne ho mezzo chilo, al giro successivo sarà triplicato.

La soluzione è fare e disfare come Penelope: ogni due o tre giorni ne tengo una pallina minuscola e butto in forno qualcosa di voluminoso di cui ho la certezza faranno man bassa gli altri esseri viventi casalinghi (gatta esclusa).

Le sto provando tutte: pane, focacce, dolci lievitati, pani dolci.

Ieri è toccato a un “panfrutto” – un incrocio tra un pane dolce e un plum cake parecchio denso di frutta secca – molto adatto alla colazione.

COSA TI SERVE:

  • 250 g di pasta madre (a temperatura ambiente da almeno 2 ore)
  • 100 g di latte intero, tiepido
  • 2-3 g (meno di mezza bustina) di lievito di birra disidratato
  • 50 g di burro fuso freddo
  • 1 uovo (a temperatura ambiente)
  • 300 g di Manitoba
  • 5 g di sale
  • 200 g di frutta disidratata, non ammollata

…e poi c’è la glassa:

  • 50 g di burro
  • 60 g di zucchero di canna
  • 40 g di farina

COME FARE:

  • Se hai la planetaria ti serve una frusta K, perché l’impasto è troppo morbido per il gancio. Comincia a diluire il lievito madre con il latte tiepido in cui hai sciolto quel pizzico di lievito.
  • Incorpora prima il burro e poi l’uovo.
  • Aggiungi lo zucchero e poi gradualmente anche la farina e il sale.
  • Non lavorare troppo a lungo, solo lo stretto necessario.
  • Copri la ciotola e lascia riposare per 20 minuti.
  • A questo punto puoi incorporare la frutta, senza rilavorare la pasta bruscamente.
  • Versa l’impasto in uno stampo da plum cake da 24-26 cm – io lo rivesto con carta da forno – e coprilo con una pellicola. Mettilo in un posto tiepido a lievitare tanto tempo. E poi ancora un po’. Non avere fretta…Insomma non ti azzardare a toccarlo prima di 2 ore.
  • Mentre il panfrutto riposa, devi preparare la glassa di copertura: metti nel mixer gli ingredienti, fai una palla e mettila in frigorifero.
  • Al momento opportuno, accendi il forno: 180°C statico, 170°C ventilato.
  • Prendi la glassa dal frigorifero e grattugiala con la grattugia a fori grossi, poi distribuisci i bricioloni sull’impasto.
  • Fai cuocere per 50 minuti.

POI DEVI SAPERE CHE:

  • Quando si lavora con la pasta madre, bisogna avere un po’ di sensibilità sull’umidità finale dell’impasto perché – oltre alle farine che hanno un grado di assorbenza diverso una dall’altra – il lievito stesso non è mai uguale e può essere più o meno idratato. Prova, vedi come ti trovi, poi eventualmente aggiusta il tiro la volta successiva con un cucchiaio di farina in più o in meno.
  • Cosa vuol dire frutta disidratata? Se sei messa male, solo uvetta; se fai la spesa, puoi spaziare tra frutti rossi disidratati (fragole mirtilli cranberries), albicocche e prugne tagliate a pezzettini, mix di frutta già tagliata a cubetti.
  • Non aspettarti una lievitazione abnorme perché la frutta è veramente tanta. Non è un dolce soffice e fa parte della categoria “migliore il giorno dopo”. Se lo affetti subito, potresti essere poco entusiasta del risultato. Lascialo raffreddare bene e chiudilo in una scatola ermetica. Dura anche una settimana, se dura.