Olive (rubate) in salamoia

Le olive sono uno dei miei raccolti d’autunno. Attorno a casa dei miei genitori, in Valpolicella, trovo rami pendenti di cultivar Grignano che si protendono incustoditi sui sentieri. Sono olive da olio diffuse nella zona, abbastanza rotonde e abbastanza carnose. L’olio delle colline veronesi è delicato e queste olive hanno un profumo che trovo particolarmente gradevole, un po’ perché sanno di casa e un po’ perché a “rubare” i frutti della terra c’è un gusto pazzesco.

Verso la fine di ottobre – soprattutto alla festa di Ognissanti – mi armo di cesto e volontari e m’incammino sui sentieri.

In un’oretta di raccolta, ho abbastanza olive per un anno di utilizzo casalingo e numerosi vasetti da regalare. Quest’anno sono stata baciata dalla fortuna, perché sono riuscita a trovare uno squarcio temporale senza pioggia a catinelle, durante un fine settimana di allerta rossa della protezione civile. Mi sono sentita eroica – seppur ladra – e sono tornata casa fradicia, carica di olive e finalmente ferratissima nella loro preparazione.

Fino ad un paio d’anni fa mi accontentavo di tentativi maldestri – con pochi etti di olive, raccolte sporadicamente in terrazza da un alberello magro – ma da quando ho trovato il giacimento campagnolo, mi sono rimboccata le maniche e soprattutto ho chiesto consiglio all’amica Fulvia di Biscotto Clandestino, probabilmente una delle migliori produttrici di conserve che io conosca. Sua la ricetta del successo.

NOTA ETICA.

Quando sfrutto le coltivazioni altrui, lo faccio solo dove è lecito – mai sforando nelle proprietà – e soprattutto dove capisco che non hanno già proceduto al raccolto principale. Seguendo questo precetto, anche tu potrai salvaguardare le terga dal sale di un contadino infastidito. Ovviamente, la ricetta per le olive in salamoia si può applicare a qualsiasi varietà, anche a quelle regolarmente comprate al mercato.

ARRIVIAMO AL DUNQUE.

Per ottenere un ottimo risultato, armati di pazienza. Dopo un bagno di quaranta giorni, ci vorranno da uno a tre mesi di salamoia, prima che le olive siano pronte.

• Pesa le olive e lavale bene. Va bene qualsiasi tipo di oliva, nera o verde, purché omogenea di qualità e grandezza. Le più grandi avranno soltanto bisogno di più tempo in salamoia.
• Prendi un recipiente abbastanza grande per contenerle, facile da spostare e maneggiare. Io uso un pentolone degno delle cucine del genio militare.
• Misura l’acqua che serve a coprire interamente le drupe.
• Scrivi su un quadernino le misure per non dimenticarle e dover rifare tutto da capo.

PRIMA FASE: l’ammollo.

Preparati a lavorare ogni giorno per 40 giorni: prendi un cucchiaio e mezzo di sale fino ogni litro d’acqua necessaria a coprire le olive. Sciogli grossolanamente il sale nell’acqua a temperatura ambiente e metti a bagno le olive. Cambia la salamoia ogni giorno e non sgarrare.

Ho sempre avuto la tentazione di assaggiarle di tanto in tanto, per capire a che punto erano. Credo che tutti abbiano provato ad addentare un’oliva matura appena colta dall’albero: lo schifo puro, non è vero? Invece, in pochi giorni di bagno salato, le olive cambiano rapidamente odore e sapore; diventano profumate e perdono progressivamente l’amaro.

SECONDA FASE: la salamoia.

Quando il tempo dell’ammollo sarà agli sgoccioli, comincia a preoccuparti di possedere contenitori sufficienti per tutte le olive. Utilizza vasi di vetro lavati perfettamente e sterilizzati, esattamente come quando fai una qualsiasi conserva. Potrebbero esserti utili anche dei pressini o delle foglie d’alloro che, infilate a ventaglio sotto l’imboccatura del vaso, serviranno a tenere le olive nella salamoia.

Ora prendi l’acqua necessaria a coprire le olive e 100 g di sale ogni chilo di frutti. Porta a ebollizione la salamoia, spegni il fuoco, copri la pentola e lascia raffreddare.

Nel frattempo, risciacqua le olive e distribuiscile nei vasi senza riempirli troppo. Quando la salamoia si sarà raffreddata, versala sulle olive. Chiudi i vasi e lasciali riposare al buio per almeno un mese. Questo tempo è sufficiente per le piccole olive “venete” che rubo nei campi ma se metti in salamoia olive molto grandi, la maturazione potrà proseguire fino a 4 mesi.

E POI COSA NE FACCIO?

Per quanto mi riguarda, le metto sott’olio con alloro, aglio e peperoncino. Per metterle sott’olio le devi scolare dalla salamoia e asciugarle con uno strofinaccio pulito. Se, aprendo il vaso, vedi affiorare in superficie una patina melmosa, non ti preoccupare perché è normale; basta levarla e procedere.

Le olive sott’olio diventano sempre più buone con il passare del tempo: le puoi preparare al volo per un aperitivo ma se ne fai molti barattoli, con lo scorrere dei mesi diventeranno divine. In ogni caso, ricordati di etichettarle con la data di produzione e dare una scadenza massima precauzionale di 2 anni.

Ricordati che se le vuoi utilizzare lasciandole in salamoia, per garantire la conservazione, non devi mai infilare nel vasetto le dita ma prelevare le olive che ti servono con un cucchiaio pulito.