La salsa besciamella è una salsa di base che ci giunge dalla cucina francese ma la sauce béchamel, per noi italiani, è fondamentale soprattutto per i primi piatti al forno e vari gratinati.
Nella cucina classica, invece, si arricchisce spesso con altri ingredienti, cosa che fa apparire la cucina francese complicatissima per i nostri palati e anche per le nostre capacità culinarie medie.
Le salse, infatti, sono l’accompagnamento obbligatorio e un vero punto d’onore della cucina d’oltralpe, quelle preparazioni che le hanno assicurato la sua superiorità fino al secolo scorso.
En France nous avons 300 sauces et 3 religions. En Angleterre, ils ont 3 sauces mais 300 religions.
Charles Maurice, Prince de Talleyrand-Périgord (1891)
In principio fu il roux
Il roux è un amalgama, in parti uguali, di farina e burro.
È la base da cui partire per far addensare la besciamella, tantissime salse, per dare corpo a certe vellutate ed è il principio da cui partire per i temutissimi soufflé.
Ci sono tre tipi di roux, bruni, biondi o bianchi ma hanno tutti la caratteristica di dover essere ben cotti per fare in modo che la salsa di cui costituiscono la partenza sia liscia, brillante e morbidamente elastica.
La proporzione indimenticabile
La ricetta della besciamella è facile da memorizzare: lo stesso peso di burro e farina – un roux che rimarrà bianco – con dieci volte il peso di latte. Insomma, basta che ti ricordi di mettere uno zero in più quando pesi il latte: 20 g di burro, 20 di farina e 200 di latte…e così via.
Più densa o più liquida? Dipende
Quando vuoi usare la besciamella per cuocere delle lasagne o della pasta al forno, è una buona idea allungare la salsa con una maggiore quantità di latte perché il liquido aiuta la cottura della pasta – al dente o addirittura cruda, come nel caso della sfoglia all’uovo – e fa in modo che il risultato finale non sia troppo compatto e asciutto. Generalmente si aggiunge il 30% di latte in più.
Senza glutine o vegana? Si può
Il principio da cui partire è sempre il medesimo: un grasso e un amido per fare il roux e un liquido per diluire: la salsa besciamella senza glutine o vegana è presto fatta, anche se ovviamente il sapore dipenderà dalla scelta degli ingredienti.
Cosa ti serve
- 50 g farina
- 50 g di burro
- 500 g di latte
- q.b. di sale
- q.b. di pepe bianco (facoltativo)
- q.b. di noce moscata (facoltativo)
- 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato (facoltativo)
Cosa devi fare
- In una casseruola, fai fondere il burro e aggiungi la farina setacciata. Mescola accuratamente con un cucchiaio di legno e, a fuoco dolce, lascia schiumare il composto per pochissimi minuti, senza fargli prendere colore. In questa fase la farina deve cuocere bene.
- Aggiungi il latte a filo, continuando a mescolare. In questa fase, il roux si gonfia e diventa una palla di plastilina: se continui a mescolare bene mentre aggiungi il latte a filo sul fondo della casseruola, non si formeranno grumi.
- Una volta che il latte è tutto incorporato, aggiungi il sale e le spezie a piacimento. Eventualmente aggiungi anche il formaggio, se ti piace ed è compatibile con il piatto che cucinerai. Questa è una cosa molto italiana.
- Lascia sobbollire dolcemente per alcuni minuti, senza far attaccare la salsa sul fondo.
- La besciamella è pronta ma questo è il momento di valutare se devi diluirla incorporando altro latte. Eventualmente, continua ad aggiungerlo a filo e lascia sobbollire ancora un minuto.
Noticine di salvezza
Se necessario, passa la salsa al setaccio o attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. La difficoltà del fare la besciamella è solo mescolare abbastanza perché non si creino grumi e per non farla bruciare. Se dovesse succedere, versa la besciamella in un colino a maglia abbastanza larga e passala.
Come conservare la besciamella
La besciamella si conserva in frigorifero per 72 ore ma devi ricordarti di coprire la superficie con una pellicola a contatto o con della carta da forno imburrata, in modo che non si formi la pellicola in superficie.
Si può anche congelare ma poi avrà bisogno di essere ricondizionata, scaldandola, aggiungendo latte e passandola nuovamente.
