Noi bambini cresciuti tra anni ’70 e anni ’80 siamo figli della margarina. Era pubblicizzata ovunque e anche la pasticceria ne aveva risentito.
Questo per dire che, da piccola, la crema al burro mi faceva orrore perché, in realtà, spesso era fatta con un surrogato vegetale. Questa tendenza è stata conservata dagli americani, che però hanno dalla loro un talento innato per la cake decoration; questa abilità bilancia, in qualche misura, una minore attenzione per la qualità degli ingredienti, il cui sapore naturale è sovente coperto da tonnellate di zucchero e aroma di vaniglia.
La verità è che anche la crema al burro può essere deliziosa
Questo l’ho scoperto con gli anni, incontrando pasticceri con la mano fatata e che usavano solo burro freschissimo e di prima qualità. La crema al burro si sposa essenzialmente con il Pan di Spagna, le torte soffici, i cupcakes, i Swiss rolls.
Tre metodi, diversi utilizzi
Si può preparare in tre modi diversi: semplice, solo con burro e zucchero a velo; all’italiana, con tuorli d’uovo; meringata, con meringa italiana al posto dei tuorli. Tutte si conservano a lungo, anche se non possono essere scaldate per essere utilizzate in un secondo momento.
La crema al burro semplice
È particolarmente indicata da stendere in un velo sottile all’interno di una torta o per spatolarne in maniera invisibile l’esterno, prima di stendere una copertura di pasta di zucchero o di marzapane. Se la volessi utilizzare per una decorazione molto semplice, dovresti usare una bocchetta liscia.
La crema al burro all’italiana
Ha un sapore più forte, dato dai tuorli. È più soffice della precedente e la più utilizzata per le farciture classiche di torte e pasticcini. È facile da spatolare anche se non permette decorazioni complesse.
La crema al burro meringata
La più spumosa e scenografica: perfetta per decorare le torte con la tasca da pasticcere e una bella bocchetta. In bocca è più leggera, grazie all’aggiunta di meringa italiana al posto dei tuorli.
Cosa ti serve
Per la crema al burro semplice
- 75 g di burro a 18°C
- 225 g di zucchero a velo setacciato
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 2-3- cucchiai di latte
Per la crema al burro all’italiana
- 60 g d’acqua
- 75 g di zucchero
- 2 tuorli
- 150 g di burro
Per la crema al burro meringata
- 200 g di zucchero
- 125 g di acqua
- 3 albumi
- 250 g di burro
Come fare
Crema al burro semplice
Metti tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria, aggiungendo solo 1 cucchiaio di latte. Sbatti con le fruste elettriche o con la frusta a filo fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Eventualmente aggiungi 1 o 2 cucchiai di latte, a seconda della necessità
Crema al burro all’italiana
Metti in una casseruola acqua e zucchero e porta a ebollizione. Quando lo sciroppo raggiunge 115°C, comincia a battere i tuorli in planetaria o con la frusta elettrica. Quando lo zucchero arriva a 121°C, toglilo dal fuoco e incorporalo ai tuorli – senza mai smettere di battere – facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare i tuorli fino a quando si saranno raffreddati (circa 10 minuti). A questo punto, lavora il burro con una spatola e poi incorporalo (sempre battendo con la frusta) un cucchiaio per volta alla crema.
Crema al burro meringata
Metti nella planetaria gli albumi e comincia a montarli alla velocità minima. Nel frattempo, prepara lo sciroppo con acqua e zucchero: quando raggiunge i 113°C, alza al massimo la velocità della planetaria. A 121°C, spegni lo sciroppo e incorporalo alla meringa facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare la meringa fino a quando sarà fredda (circa 10 minuti). Cambia ciotola e lavora il burro a 18°C fino a quando diventa morbido, poi aggiungi la meringa in tre volte, frullando bene tra l’aggiunta di una parte e l’altra.
Nota
Vuoi usare la famosa margarina? Non rispettare la regola del “temperatura ambiente” perché questo ingrediente non ha la tenuta del vero burro e tende a rammollirsi troppo.
Come aromatizzare la crema al burro
Al caffè: sciogli 2 cucchiai di caffè solubile con 1 cucchiaio d’acqua e lascia raffreddare prima di aggiungerlo alla crema.
Agli agrumi: sostituisci le parti liquide (latte o acqua) con succo di limone o lime e poi aggiungi 2 cucchiai di scorza d’arancia tritata finissima.
Al cioccolato: per la crema al burro semplice, aggiungi un cucchiaio di cacao diluito in altrettanta acqua. Per la crema al burro all’italiana, alla fine aggiungi 50 g di cioccolato fuso ma freddo.
