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Da scoprire al Salon du Chocolat 2017: il cioccolato vegano.

7 febbraio 2017
ravioli al cacao di Giuseppe Tortorella

Dal 9 al 12 febbraio torna a Milano il Salon du Chocolat. Il periodo è propizio per parlare di cioccolata, grazie a San Valentino e alla Pasqua che verrà, ma da quest’anno si registra una nuova tendenza: il cioccolato vegano. Per la prima volta al Salon du Chocolat c’è uno spazio tutto dedicato al mondo vegan, animato dagli show cooking della Funny Veg Academy.

Che cos’è il cioccolato vegano?

Innanzi tutto bisogna fare una distinzione fondamentale tra cacao e cioccolato.

Il cacao può essere crudo oppure lavorato ma in ogni caso è un alimento al 100% vegetale.

Il cioccolato, invece, oltre a una serie di ingredienti di origine vegetale che possono contribuire alla sua composizione – il principale dovrebbe essere il burro di cacao – potrebbe contenere anche alcuni ingredienti d’origine animale come nel caso del cioccolato al latte. Un cioccolato fondente è certamente vegano? Sempre meglio leggere l’etichetta, perché potrebbe contenere burro anidro o altri ingredienti sgraditi. In etichetta, una certezza te la dà la dicitura “antico cioccolato artigianale” oppure una certificazione vegan.

Selezione di dolci vegani

Selezione di dolci vegani, anteprima vegan del Salon du Chocolat.

Come imparare a utilizzare il cioccolato per i dolci vegani?

Come sempre ci viene in aiuto Simone Salvini, chef vegano e vegetariano che riesce persino a fare meravigliose meringhe senza utilizzare gli albumi, sostituiti dall’acqua di cottura dei ceci. Salvini è tra i soci fondatori della Funny Veg Academy – la scuola di cucina fondata a Milano nella sede della rivista Funny Vegan – dove si interpreta la cucina vegetale con stili differenti e dove potresti trovare i corsi di cucina e pasticceria vegana che fanno per te.

Simone Salvini è affiancato da Stefano Broccoli della pasticceria Dolcevita di Bergamo, Giuseppe Tortorella (alias Un Biker in Cucina) e Luca André del ristorante Soul Kitchen di Torino.

I consigli di Stefano Broccoli per la pasticceria vegana

Vuoi preparare della biscotteria al cioccolato? Allora non ti preoccupare di utilizzare cacao crudo, perché superati i 100°C i benefici antiossidanti di questo alimento se ne vanno. Il cacao crudo, invece, è meraviglioso per il contenuto di anti radicali liberi, vitamine del gruppo B (soprattutto la B 12 fondamentale per i vegetariani), ferro e magnesio.

È vero che il cioccolato vegano è fondente o extra fondente, tuttavia può essere declinato secondo la scuola piemontese, non solo variando le percentuali di burro di cacao, ma aggiungendo anche burro di karitè, mandorle, nocciole, macadamia e anacardi che non ti faranno rimpiangere il latte.

pane e cioccolato con mousse di anacardi, la merenda di Stefano Broccoli della pasticceria Dolcevita di Bergamo

Pane e cioccolato con mousse di anacardi, la merenda di Stefano Broccoli della pasticceria Dolcevita di Bergamo

Vuoi preparare un pane al cioccolato vegano per merenda?

Utilizza lievito madre e prepara una biga molto molle (idratata al 50%). Utilizza la tua ricetta preferita a base di farina semi-integrale e aggiungi noci tritate, pasta di noci, cacao, fave di cacao e fave tonka macinate per dare un aroma eccezionale.

Cerchi gli ingredienti per una crema pasticciera al cioccolato?

Utilizza latte di cocco e cioccolato fondente, addensando con amido di riso e mais

Le ricette diventano vegane con Luca André.

Bastano delle buone basi tecniche e in cucina si può fare qualsiasi cosa, dal momento che i sostituti agli ingredienti d’origine animale non mancano e sono ormai abbastanza semplici da reperire.

Se, ad esempio, tu volessi preparare dei tartufini di cioccolato vegani, potresti prendere la mia ricetta e sostituire la panna con un equivalente vegetale, ottenendo un ottimo risultato.

Luca André propone una versione crudista e alternativa del tartufino: per fare i tartufini raw, puoi impastare frutta secca (anacardi e nocciole) cacao crudo, datteri e olio di cocco. Per aiutarti nella lavorazione, puoi usare delle formine da tenere nel congelatore e passare le palline in cacao e caffè in polvere. I tartufini estratti dal congelatore sono freschi al palato ma non congelati perché contengono poca acqua e non possono ghiacciare.

ravioli al cacao di Giuseppe Tortorella

Ravioli al cacao di Giuseppe Tortorella alias Un Biker in Cucina

Il cioccolato non è solo dolce con Giuseppe Tortorella.

Conosciuto come Un Biker in Cucina, Tortorella è amato dai vegetariani per aver trasformato lo street food tradizionale dei raduni motociclistici, riproponendolo in chiave veggie. Il Biker non ama particolarmente i dolci ma con il cacao ha una liaison tale da creare un raviolo di cioccolato (per fare la sfoglia, impasta farina di grano duro rimacinato, cacao e germe di grano), ripieno con un ragù di muscolo di grano e condito con panna vegetale di riso zafferano cardamomo e aneto.

Pensi che la panna vegetale non sia buona? In realtà alcuni prodotti vegetali possono non essere entusiasmanti se assaggiati da soli ma spesso hanno un sapore neutro, facile da aromatizzare e che trae in inganno facilmente una volta terminato il piatto.

Sei pronta anche tu a scoprire il golosissimo mondo del cioccolato vegano? 

Appuntamento al Salon Du Chocolat, al MiCo, Milano Portello, dal 9 al 12 Febbraio.

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