I frisceu sono tipici fritti genovesi, frittelle salate molto semplici servite come antipasto e aromatizzate con salvia fresca o altre erbe spontanee, tipicamente utilizzate con generosità nella cucina ligure.
Generalmente i frisceu sono preparati con una pastella a base di lievito di birra ma, durante le vacanze estive, mi capita di avere più abbondanza di lievito naturale liquido e le frittelle sono uno dei modi semplici per utilizzarlo, senza accendere il forno. Inoltre, tra primavera ed estate ho a disposizione grandi quantità di aromi freschi, tra cui enormi cespugli di salvia, vasi d’erba cipollina, maggiorana fresca, borragine.
Ciò non toglie che i frisceu si possano preparare tutto il tempo dell’anno, variando i sapori in base a ciò che si ha a disposizione: alla pastella si può aggiungere anche cipolla tritata, lattuga e fiori di zucca tagliati a striscioline, zucchine a julienne e baccalà sfaldato.
Frequentando la Liguria, ho imparato che i frisceu possono essere anche dolci, soprattutto durante il periodo di Carnevale e per la Festa di San Giuseppe. Per fare frisceu dolci, comunemente, si aggiunge uva passa zibibbo ma consiglio di provare anche fiori di lavanda e acacia, erba madre (aka erba di San Pietro o erba amara) e pezzettini di mela.
Tutti gli ingredienti che insaporiranno i frisceu devono essere perfettamente asciutti; quindi, lava e tampona accuratamente erbe o verdure prima di incorporarle alla pastella. Anche l’uvetta per le frittelle dolci deve essere soltanto lavata e asciugata, non ammollata.
Cosa ti serve per offrire frisceu a 4 persone
- 300 g di lievito liquido avanzato
- 120 g di farina 0
- 1 uovo
- Un cucchiaino di sale
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Una grande manciata di foglie di salvia fresca o altre erbe
- q.b. olio per friggere preferibilmente girasole o oliva (non extravergine)
Come si preparano i frisceu
Inizia a preparare la pastella almeno un paio d’ore prima della frittura.
- Impasta il lievito con la farina, l’uovo leggermente sbattuto, sale e zucchero.
- Trita la salvia fresca e aggiungine alla pastella circa due cucchiai o la quantità che preferisci. Copri la pastella con un piatto e lasciala riposare a temperatura ambiente fino al mommento di utilizzarla
- Porta a 170°C l’olio. Deve essere abbondante, anche se le frittelle restano in superficie.
- Aiutandoti con due cucchiai, fai scivolare nell’olio bollente delle piccole quantità di impasto. Se le frittelle sono troppo grandi, rischi di faticare a cuocerle bene all’interno (e poi non sono carine).
- Non appena vedi che le frittelle si gonfiano e si opacizzano in superficie, girale e falle cuocere anche dall’altra parte.
- Cuoci poche frittelle per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.
- Scolale con una schiumarola e mettile ad asciugare su carta assorbente.
Quando hai finito di friggere, sala le frittelle e servile subito.
