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Pizza in teglia con lievito madre

21 Febbraio 2019
Pizza in teglia con lievito madre

Hai prodotto amorevolmente il tuo lievito madre  – con le mie istruzioni – ma…adesso?

Come si usa?

Ogni ricetta ha un proprio modo di procedere per attivazione del lievito, tipo di rinfresco, ore di attesa perché cresca: non si finisce più di imparare e sperimentare.

La pizza di solito è uno dei primi passi, la ricetta più agognata per godersi subito i frutti di tutto quel macello di lavoro che è mantenere vivo il proprio lievito.

ATTIVIAMO IL LIEVITO

Prendi 100 g del tuo amatissimo lievito e rinfrescalo con una proporzione 1:2:2 di acqua e farina Manitoba. Cosa vuol dire? Per 100 g di lievito, aggiungi 200 g di acqua pura e 200 g di Manitoba. Metti il lievito in una ciotola trasparente – coperta e a temperatura ambiente – e aspetta 4-6 ore (meno tempo se c’è caldo, più tempo se c’è freddino) fino a quando triplica. Quando il lievito sarà attivo, lo vedrai chiaramente.

GLI ALTRI INGREDIENTI PER L’IMPASTO

  • 500 g di farina rimacinata di grano duro o farina 00 (vedi noticine)
  • 300 g d’acqua pura
  • 20 g d’olio d’oliva
  • 7 g di sale

FAI LA PASTA

  • Olio di gomito o olio alla pala della planetaria, impasta bene fino a quando otterrai un impasto tenerissimo, incordato e molto liscio.
  • Ungi leggermente una ciotola capiente per la lievitazione.
  • Fai una palla con le mani unte – ripiegando in sotto i lembi dell’impasto – e mettila nella ciotola. Copri con una pellicola e riponi in frigorifero per 12-36 ore.
Pizza rossa in teglia

Pizza rossa in teglia con delle belle bolle di lievitazione naturale.

COME CONDIRE E CUOCERE LA PIZZA IN TEGLIA

Ungi la teglia. Per le dosi indicate, io utilizzo una teglia 50×30 cm. Se le tue teglie sono più piccole, dividi la pasta.

Tira la pizza delicatamente – da fredda – con il mattarello, senza lavorarla e senza insistere, poi adagiala nella teglia. Lasciala riposare mezz’oretta e poi aggiusta i bordi se il glutine si era svegliato troppo e non era stato possibile tirarla bene. Ungi leggermente la superficie, copri con una pellicola per sigillare e lascia lievitare nel forno con la luce accesa per 4 ore totali.

Accendi il forno a circa 230°C.

Condisci la superficie solo con la salsa di pomodoro e fai cuocere per 8-10 minuti.

Aggiungi la mozzarella e gli altri ingredienti e termina di cuocere per altri 6-8 minuti.

NOTICINE

Io metto poco sale, meno di quanto farebbe un pizzaiolo, per due motivi: il primo è che la pizza è un alimento complessivamente troppo salato ed è più salutare ridurlo, il secondo è che lievita più facilmente perché sale e grassi tendono a complicare la vita alla pasta madre.

La farina: puoi usare sia la farina di grano duro sia quella di grano tenero. Il risultato è diverso, devi scegliere se ti piace di più elastica o con il bordo più croccante, ma il procedimento è identico. Puoi provare aggiungendo anche percentuali di farine diverse, farina integrale, di farro o di grano saraceno.

La lievitazione in frigorifero è lunga, del resto non stai preparando una pizza istantanea. Di buono c’è che se impari a calcolare e gestire i tempi, praticamente hai sempre della pasta da pizza in frigorifero.

I tempi di cottura e la temperatura ideale per il tuo forno li conosci solo tu (e lui). Normalmente, sarebbe buona cosa utilizzare il forno statico ma con il mio forno ho ottenuto un ottimo risultato cuocendo la pizza più in basso possibile, abbinando calore dal basso e ventilato a 210°C.