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La ricetta dei macarons quasi facili

12 maggio 2015
Macarons El Dolz Rapallo - ph. OliviaQuantoBasta

I Macarons altro non sono che delicatissimi amaretti dal cuore morbido.

Se qualcuno aveva pensato che Sophia Coppola avesse lavorato parecchio di fantasia facendo affogare Maria Antonietta in trionfi di macarons…aveva certamente ragione. Non c’è motivo di credere che fossero identici a quelli nell’immagine; tuttavia, già decenni prima, i pasticcini di mandorle di La Varenne erano macarons a tutti gli effetti e li possiamo considerare come una ricetta originale. Oggi possono essere colorati e aromatizzati in vario modo – se non ricordo male, allo stato attuale, sono prodotti in circa duecento varianti – appaiati e farciti da ganache, creme al burro o gelatine di frutta. I macarons gialli possono essere al limone o allo zafferano, dipende dall’abilità e dalla fantasia del pasticcere.

Se la macaron mania non vi è ancora passata (oggi ho sentito una event manager mentre organizzava un rinfresco e diceva “basta macarons, per carità”) potete cimentarvi con una ricetta quasi facile e poi leccarvi i baffi.

Procuratevi: 250 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero a velo, 190 g di albume, 250 g di zucchero semolato, 65 g d’acqua, qualche goccia d’essenza di rose (facoltativa.)

Scaldate il forno ventilato a 155°C. Preparate una placca coprendola con un foglio di carta da forno. Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e mescolate con 90 g di albume. Questi macarons sono preparati con meringa italiana, quindi montando i 100 g di albume rimasto con uno sciroppo di zucchero (preparato con acqua e zucchero semolato e mantenuto alla temperatura di 118°C). Non appena la meringa è fredda, unitela al composto di mandorla e aggiungete qualche goccia di essenza di rose. Utilizzate la pasta di macaron con una tasca da pasticcere e fate tanti amaretti ben distanziati tra loro. Potrebbe essere una buona idea procurarvi i fogli di silicone con le tracce  prestampate, per farli tutti uguali. Come mi ha recentemente confessato un pasticcere celebre per i suoi macarons, farli tutti a mano con la sac à poche e pretendere che siano tutti uguali, è puro delirio. Fateli cuocere per circa 10-15 minuti.

Per le farciture e le complicazioni ci rivediamo in un altro post.

  • Davidone
    20 maggio 2015 at 19:57

    …e così se non ho il forno ventilato mi scordo i macarons? 🙁
    I 118 gradi, poi (a prescindere dalla complicazione di mantenerli costanti), li devo mantenere mentre monto la meringa o solo quando preparo lo sciroppo?
    Grazie! 🙂

  • oliviachierighini
    20 maggio 2015 at 20:21

    Con il forno statico aumenta di 10°C la temperatura (quindi cottura a 165°C) e 118°C è solo il punto di cottura dello sciroppo che devi usare per montare la meringa italiana 🙂

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